啤酒生产技术综合测试题一及答案

综合测试题一

一、填空题（1´×30＝30´）

1．啤酒生产过程分为、、、、、等几道工序。

2．大麦的浸渍目的为①；②；③。3．绿麦芽的干燥的目的为①；②；

③；④；⑤。

4．麦皮的粉碎要求，大米应。玉米要求，粉碎度不能超过要求。

5．糖化的主要方法：、、、等。6．麦汁后处理主要包括：、、等。7．优良啤酒酵母应具备的特点：①②③

④。

8．纯生啤酒中有活性。

二、名词解释（4´×5＝20´）

1．啤酒

2．糖化

3．发酵度

4．嫩啤酒：

5．浓醪发酵

三、判断题（10´×1＝10´）

（）1．胚乳断面为粉白色的玻璃粒,淀粉含量高,吸水性好,易于分解。

（）2．未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过15％～20％。

（）3．浸渍后大麦的含水必须保持43％～48％。

（）4．回潮粉碎蒸气增湿时，应控制麦芽品温在60℃以下，以免引起酶的失活。

（）5．一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1：0.5～0.7，浅色啤酒控制在l：0.23～0.35。

（）6．麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为35％左右、中分子氮为15％左右、低分子氮为50％左右较为合适。

（）7．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。

（）8．下面啤酒酵母不能发酵蜜二糖。

（）9．双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的风味阈值为0.15～0.2 mg/L。

（）10．圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。

四、问答题（10´×4＝40´）

1．加辅料的糖化方法为哪些特点？

2．影响双乙酰生成的因素有哪些？

3.叙述一罐法啤酒发酵的主要工艺参数及控制要点。

4．叙述罐装啤酒包装工序的生产流程？

综合测试题一答案

一、填空题（1´×30＝30´）

1．啤酒生产过程分为（麦芽制造）、（麦芽汁制造）、（前发酵）、（后发酵）、（过滤灭菌）、（包装）等几道工序。

2．大麦的浸渍目的为①（提高含水量，利于发芽）；②（除去表面的灰尘、杂质和微生物）；

③（适当添加添加剂利于浸麦）（有害物质溶出、发芽速度↑，缩短制麦周期，降低麦芽色泽）。

3．绿麦芽的干燥的目的为⑴（除去多余水分）；⑵(终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活)；

⑶(加热分解并挥发DMS的前体物质)；⑷(产生特有的色香味)；⑸(易于除根)。

4．麦皮的粉碎要求（破而不碎），大米应（粉碎的越细越好）。玉米要求（先脱胚和壳），粉碎度不能超过要求。

5．糖化的主要方法：（煮出糖化法），（浸出糖化法），（复式糖化法），（外加酶糖化法）等。

6．麦汁后处理主要包括：（热凝物质分离）、（冷凝物质分离）、（麦汁冷却与充氧）等。7．优良啤酒酵母应具备的特点：①（能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养）②（繁殖速度快，双乙酰峰值低，还原速度快）③（代谢产物赋予啤酒良好的风味）④（发酵后易分离）。

8．纯生啤酒中有（蔗糖转化酶）活性。

二、名词解释（4´×5＝20´）

1．啤酒是以麦芽为主要原料, 或利用酶工程等方法制取谷物提取液，加酒花煮沸后,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。

2．糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。

3．发酵度——麦汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。

（麦汁浸出物含量－发酵后浸出物含量）（质量分数）

F＝------------------------------------------------×100%

麦汁浸出物含量

4．嫩啤酒：麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒。

5．浓醪发酵：是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P 左右。

三、判断题（10´×1＝10´）

1．胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。

2．未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过15％～20％。

3．浸渍后大麦的含水必须保持43％～48％。

4．回潮粉碎蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50℃以下，以免引起酶的失活。

5．一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1：0.5～0.7，浅色啤酒控制在l：0.23～0.35。

6．麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为25％左右、中分子氮为15％左右、低分子氮为60％左右较为合适。

7．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。

8．下面啤酒酵母能发酵蜜二糖。

9．双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15 mg/L。10．圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。

四、问答题（10´×4＝40´）

1．加辅料的糖化方法为哪些特点？

①谷物添加量30%，最高50%，∴要求麦芽酶活要高。②糊化、糖化分开进行，兑醪与煮出糖化法同。③糊化时需加麦芽或α淀粉酶（15～20%或6～8U/g原料）。④麦芽蛋白质休止时间较煮出法长。⑤辅料粉碎宜细，麦芽粉碎宜粗。⑥麦汁色浅、发酵度高，适于淡色贮藏啤酒的酿制。

2．影响双乙酰生成的因素有哪些？

①菌种还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。

②麦汁成分中AA的种类和含量：α-氨基N↓或Val↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓。

③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量↑，则高温杀菌时，双乙酰↑.

④染菌↑.

⑤酵母自溶↑.

3.叙述一罐法啤酒发酵的主要工艺参数及控制要点。

接种：满罐后（1.2～1.5）×107个/ml。

满罐：≤24h。满罐后每隔1d排放一次冷凝固物，共排3次。

主酵：发酵最高温度一般：9～12℃。外观糖度3.8～4.2%时封罐升压，最高0.07～

0.08Mpa。

双乙酰还原：还原温度：≥发酵温度。标准双乙酰≤0.10ppM。

降温：24h内降温至5℃，保持1d进行酵母回收。

贮酒：至-1.5～-1℃,并贮酒。时间：淡季≥7d，旺季：≥3d。

周期：12～24d。

工艺要求：①注意原料的质量和糖化效果：每批次组成应均匀。②罐容与麦汁量相适应；最好16h内满罐。③麦汁温度有序④麦汁溶氧适度：≥8ppM。⑤发酵温控稳定⑥尽量回收CO2并综合利用⑦注意罐的清洗：喷洗压力0.39～0.49MPa。

4. 叙述罐装啤酒包装工序的生产流程？

空罐拆垛机→无菌水冲罐→装酒机→封盖机→杀菌机→液位检测→码垛→称重仪→封箱机→喷码机

1．送罐

工艺要求：罐体不合格者必须清除；空罐要经紫外线灭菌，装酒前将空罐倒立，以0.35～0.4MPa的水喷洗，洗净后倒立排水，在以压缩空气吹干。

2．罐装封口

工艺要求：灌装机缸顶温应在4℃以下，采用二氧化碳或压缩空气背压；酒阀不漏气，酒管畅通；灌装啤酒应清亮透明，酒液高度一致，酒容量355±8ml；封口后，易拉罐不变形，不允许泄漏，保持产品正常外观。装罐原理与玻璃瓶相同，采用等压装酒，应尽量减少泡沫的产生。

3．杀菌