谷物食品生产技术

（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
3.糖类
（1）淀粉
在面团调制中起调节面筋胀润度的作用
淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时， 则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒 由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种 现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃ 时糊化终了 。
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋 白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶
在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去 流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的 软胶叫做凝胶
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖
1.蔗糖 （2）黄砂糖
（最常用）
（3）绵白糖
2.饴糖 3.淀粉糖浆
淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀 粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少 部分麦芽糖所组成。
二、糖
（一）几种常用糖的特性
（二）糖在焙烤制品中的作用
面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使 面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖 浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的 游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的 水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性， 即糖在面团调制过程中的反水化作用
二、糖
二、糖
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖
1.蔗糖
（最常用）
白色透明的纯净蔗糖的晶体，其蔗糖含量 99%以上，甜味纯正，易溶于水，其溶解度 随着温度升高而增加。
二、糖
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖
1.蔗糖 （2）黄砂糖
（最常用）
在提制砂糖过程中，未经脱色或晶粒表面 糖蜜未洗净，砂糖晶粒带棕黄色，称黄砂糖。
一、面粉
（一）小麦的种类
（二）面粉的种类和等级标准
按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉） 根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉
一、面粉
（一）小麦的种类 （二）面粉的种类和等级标准 （三）面粉的化学组成及加工性能
蛋白质吸水膨胀称为胀润作用
蛋白质脱水称为离浆作用
面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网 络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物 质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
3.糖类
糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。 它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。
二、糖
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖
1.蔗糖 （2）黄砂糖
（最常用）
（3）绵白糖
由颗粒细小的白砂糖加入一部分转化糖浆 或饴糖，干燥冷却而成。可以直接加入使用， 不需粉碎，但价格较砂糖高、成本高，所以 一般不大采用。
二、糖
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖
1.蔗糖 （2）黄砂糖
（最常用）
（3）绵白糖
（2）可溶性糖
（3）纤维素
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
3.糖类 4.脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由 不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
第六章 谷物食品生产技术
第六章 谷物食品生产技术
第一节 原辅材料 第二节 焙烤食品生产工艺 第三节 方便与休闲食品生产技术
第六章 谷物食品生产技术
第一节 原辅材料
面粉
糖
油脂
蛋制品
一、面粉
一、面粉
（一）小麦的种类
Hale Waihona Puke Baidu
白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性 能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的 蛋白质能吸水形成面筋。
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
含量/% 40～50 40～50
2.饴糖
饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖 化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精，其干固物含 量随晶级不同而有差异，大体为73%～75.6%，其中麦芽 糖约占40%～45%，其余为糊精。纯净的麦芽糖其甜度约 等于砂糖的一半，因此通常在计算饴糖的甜度时均以1/4 的砂糖甜度来衡量。
二、糖
（四）面粉品质的鉴定
※1.面筋的数量与质量
所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅 灰色柔软的胶状物。面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数 量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。
根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：
高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品 低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品 面筋含量在24%～30%之间的面粉，适于制作面条、馒头等食品
品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分
特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
3.糖类 4.脂肪 5.矿物质
面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰 分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
3.糖类 4.脂肪 5.矿物质 6.维生素
面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺 乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维 生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。
（四）面粉品质的鉴定
※1.面筋的数量与质量
面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性 延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力 韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力
弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质
2.面粉吸水量
3.气味与滋味
4.颜色与麸量