焙烤食品生产技术期末试卷(五)

《焙烤食品生产技术》模拟试卷
一、填空题（30分，每空1分）
1．加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。

2．面筋的质量和工艺性能指标有、、和。

3．面团发酵方法有，，。

4．成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。

5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。

6．或是理想的酥性饼干生产用油脂。

7．含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为_______。

8．蛋白的搅拌程度，根据搅拌速度和时间，分为、、、。

9．按产地分全国月饼大致可分五大类：_______、______、_______、______、_______。

10．月饼面上刷蛋液，目的是_____________，_____________，成熟后饼面呈_____________。

二、判断题（10分， 1分×10）
1．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

2．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

3．（）小麦的成份中以蛋白质含量最高。

4．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

5．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增
加水的用量。

6．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

7．（）木模有单孔模与多孔模之分。

单孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。

8．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

9．（）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。

10．（）糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2．5％的柠檬酸，有利于制品外皮保持柔软。

三、名词解释（20分，4分×5）
1．面粉的熟化
2．糖的反水化作用
3．面团调制
4．走油
5．美拉德反应
四、问答题（30分，5分×6）
1．糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？
2．成型适宜程度的判别方法？
3．发酵饼干面团发酵一般采用二次发酵法，第一次发酵发酵的目的是什么？
4．与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是什么？
5．如何制作蛋糊？
6．在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？
五、综合题（10分）
装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的有哪些方面？
参考答案
一、填空题（30分，每空1分）
1．容易粗糙；延缓发酵速度
2．延伸性；韧性；弹性；可塑性
3．一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。

4． 80%～90%；85%；80%。

5．质与量；糖油；温度；加料次序。

6．人造奶油或椰子油。

7．干缩
8．起泡期；湿性发泡期；干形发泡期；棉花期。

9．京、津、广、苏、潮
10．增加产品光泽度；改善制品成色；金黄色
二、判断题（10题，1分 10）
1．（√ ）；2．（√ ）；3．（× ）；4．（√ ）；5．（√ ）；6．（× ）；7．（× ）；
8．（× ）；9．（× ）；10．（√ ）。

三、名词解释（20分，4分×5）
1．面粉的熟化：新磨制的面粉所制面团粘性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的面包皮色暗、体积小、扁平易塌陷、组织不均匀。

但这种面粉经过一段时间后，其烘烤性能有所改
善，上述缺点得到一定程度的克服，这种现象就称为面粉“熟化”。

2．糖的反水化作用：果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。

3．面团调制：是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。

4．走油：糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响，常常会向外渗透，特别是与有吸油性物质接触（如有纸包装），油分渗透更快，这种现象称之走油。

5．美拉德反应：面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。

这个过程称为美拉德反应。

四、问答题（30分，5分×6）
1．糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？
（1）增加焙烤食品的甜味；
（2）提高焙烤食品的色泽和香味；
（3）提供酵母生长与繁殖所需营养；
（4）调节面团中面筋的胀润度；
（5）抗氧化作用。

2．成型适宜程度的判别方法？
①观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80%，另20%在烤炉中膨胀。

②观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。

③观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。

当面包坯随着饧发体积的增大，也向四周扩展；由不透明“发死”状态，膨胀到柔软、膜薄的半透明状态；用手指摸时，有越来越轻的感觉。

根据这些现象，捕捉最适饧发时间。

3．发酵饼干面团发酵一般采用二次发酵法，第一次发酵发酵的目的是什么？
第一次发酵的目的是通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度。

4．与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是什么？
与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；原料营养丰富，多以面粉、
乳品、蛋品、油脂等为原料。

使用的油脂主要为奶油，乳品和巧克力使用也较多，成品具有浓郁的奶油味。

5．如何制作蛋糊？
面糊又称蛋糕糊、面浆。

在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳白色泡沫状液体，当容积增大1．5～2倍时，再拌入面粉，拌匀即成面糊。

调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一般是随气温的变化而变化。

气温高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打蛋的速度可慢一些，时间长一些。

打蛋机的转向应一致，否则达不到面糊的质量要求。

6．月饼的酥皮怎么制作？
酥皮的制作分两种：
（1）小开酥：将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。

然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。

碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。

（2）大开酥：将筋性面团，于工作台上碾成片状。

按比例于片上铺上一层油酥。

油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。

将另一端覆盖在油酥上，四周封严。

将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。

自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。

再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。

五、综合题（10分）
蛋糕的膨松原理有以下两个方面。

（1）蛋白质的膨松
鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。

蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。

蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。

蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。

因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。

蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。

但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。

（2）奶油的膨松原理
制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。

加入蛋液继
续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。

这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松软。