食品复合增稠剂的发展和应用

迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，

根据其来源，可分为五大类：

一．由海藻制取的增稠剂(海藻胶) 海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶，包括琼脂，海藻酸(盐)，海藻酸丙二醇酯，红藻胶，褐藻岩藻聚糖，重要的商品海藻胶主要来自褐藻。

二．由植物种子，植物溶出液制取的增稠剂在许多情况下，其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液，这样增稠剂都是多糖酸的盐。其分子结构复杂，常用的这类增稠剂有瓜尔胶，卡拉胶，刺槐豆胶，罗望子胶，亚嘛子胶，田青胶，皂荚豆胶，阿拉伯胶，果胶海藻胶等。

三．由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶，结冷胶，茁霉多糖，威兰胶，酵母多糖等。

四．由动物性原料制取的增稠剂这类增稠剂是从动物的皮，骨，筋，乳等提取的。其主要成分是蛋白质，品种有明胶，酪蛋白，干酪素，壳聚糖，乳清浓缩蛋白，鱼胶等。

五．以纤维素,淀粉等天然物质制成的糖类衍生物这类增稠剂以纤维素，淀粉等为原料，在酸，碱，盐等化学原料作用下经

过水解，缩合，化学修饰等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠，变性淀粉，藻酸丙二醇酯，羧乙基纤维素，微晶纤维素等。

虽然食品增稠剂在食品中添加比例不大,只有0.01%——0.1%但却能有效地改善食品的品质和性能，不仅达到增稠的效果，还可以有稳定剂、乳化剂、成膜剂、胶凝剂、悬浮剂、发泡剂等作用。具体功能及作用如下：

（1）增加粘度使用增稠剂，最直观的就是增加产品粘度，粘度增加在一定程度上可以缓解粒子的重力下沉作用。但是粘度不能无限制的增加，这样会严重影响产品品质以及口感。大多数增稠剂在高温条件下，酸性条件下会发生降解，黏度永久性下降。

(2) 增稠剂的胶凝性增稠剂大分子聚集体的存在，大分子链间的交链与螯合，大分子链的强烈溶剂化，都有利于体系三维网络结构的形成，有利于凝胶的形成。

(3) 增稠剂之间的协同效应卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄蓍胶和海藻酸钠、黄蓍胶和黄原胶等都有相互增效的协同效应。利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法，可产生无数种复合胶，以满足不同需要，并可达到最低用量水平。

(4) 凝胶的触变性在增稠剂凝胶中，增稠剂的大分子间的键合只形成松弛的三维网络机构。在交链剂存在下，大分子与大分子之间的盘合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，可形成的双螺管结构均易形成松弛的三维结构。

（5）有机溶剂的增效性当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组分的黏度。

因为有些增稠剂之间有协同作用，两种或两种以上的增稠剂混合使用时，往往具有增效协同作用，混合使用时其黏度高于体系中任何一组分的黏度，具有良好的加工特性，增稠剂的协同可以产生1加1大于2的相乘效果，因此使用复合增稠剂可以起到更好的效果。在增稠剂的使用中，以往较多的使用单一品种。随着对在增稠剂协同作用的认识，我国目前使用增稠剂的水平大大提高，为食品饮料成本的降低，质量的提高起到了关键的作用。应特别提出的是，我国冷冻粮食制品，如饺子，汤圆等在开始起步时的设备条件是较低水品的，那么我国的冷冻食品又是如何保证质量的呢？其中的秘密武器就是复合增稠剂。复合增稠剂保证了水饺，汤圆在冷冻加工和冷冻运输，冷藏出售和加热食用中最重

要，最基本的品质指标。可以说，我国目前速冻食品企业能迅速完成资本的原始积累，我国能跃居为世界最大的以谷物为原料的冷冻食品生产，消费国，复合食品增稠剂在其行业最初的发展上起来关键的作用，而且现在仍发挥着重要的作用。

复合型食品添加剂具有很多优势，功能齐备，效果显著，因此在短短的十几年得到迅猛发展，从最早的几个应用品种发展到如今包括肉制品，陪考食品，饮料，保健品，膨化食品等各种食品加工的上百个品种。食品添加剂的复配产品品种虽然较多，但目前普遍存在技术含量低，缺乏科学严密性等问题，比如食品增稠剂，它的开发深度还不够，品种只局限在一些常用的类别上。目前，我国增稠剂主要是依靠经验进行复配，带有一定的盲目性，缺乏必要的理论知道和先进测试仪器的辅助，不利于推广和应用。开发复合食品添加剂的科研院所，企业还不多，远未形成气候。企业主要集中在沿海经济相对发达的地区，目前已经有一批企业形成规模化生产，产品已形成系列，质量较稳定。据最新信息表明，世界食品开发最有影响力的一大趋势是重视新型食品添加剂的开发，一批具有特殊功能的新型食品添加剂正纷纷走向市场，受到了食品业界的关注，其中包括一些技术含量很高的复配型食品增稠剂的开发。

食品增稠剂可提高食品的黏度或形成凝胶，从而改变

食品的物理形状，赋予食品黏度、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使食品颗粒呈悬浮转态等作用。由于食品增稠剂种类较多，组成、结构和物理化学特性各异，在食品中应用时，单用一种食品胶体往往会有这样那样的缺点，尤其是在食品市场竞争日益激烈的今天，因为应用的某种食品增稠剂有一点点缺陷就有可能造成该食品在市场竞争中的明显劣势。与单体食品添加剂相比较，复合食品添加剂具有明显的优势：通过复合，可以发挥各种单一食品添加剂的互补作用，从而扩大食品添加剂的使用范围或提高其使用功能。符合食品添加剂正是在这种情况下应运而生的。下面就各种常见食品添加剂之间的复合做简要论述。

（一）卡拉胶与槐豆胶的复配性能

卡拉胶为凝胶多糖，而槐豆胶为非凝胶多糖，但两者共混可以得到凝胶，这是两种多糖分子间相互作用的结果。卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键的作用。在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强健合作用，使生成的凝胶具有跟高的强度。而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尓胶，因为其侧链太密而不具有那么明显