宴席基本知识

应用：常用于较隆重的庆典或公关宴会。
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第一节 宴会基础知识
（三）高级宴席 原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占
40%。
特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味重 清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席 面丰富多彩。
应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。
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第二节 宴席的规格和类别
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
冷餐酒会，属于自助式宴席。
1、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；
既可在正规餐厅，也可在花园举行。 2、 冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定，
宾客可自由入座，也可站立就餐。 3、其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点
特色：肴馔以乡土菜品为主，制作简易，讲求 实惠，油多量大，菜名朴实。
应用：多用于民间的婚、寿、喜、庆以及企事 业单位的社交活动。
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第一节 宴会基础知识
（二）中档宴席 原料：优质的禽肉、畜肉、鱼鲜、蛋奶、时令
蔬果，适量的山珍海味。
特色：菜品多由地方名菜组成，取料精细，重 视风味特色，餐具整齐，席面丰满，格局较为 讲究。
选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目 一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意 配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成 为酒店争夺主顾的王牌。
7、按办宴目的分 如婚宴、寿宴、迎宾宴、谢师宴等。此类宴席重视菜单
的编排（如喜事排双，丧事排单，庆婚要八，贺寿须九）， 以及菜名典雅吉祥（如全家福、满堂春、龙凤配、罗汉斋）， 讲究菜名掌故、席面铺陈和装璜美化，能从心理和观感上取 悦宾客。
2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒 会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
3、特点：气氛活泼，洒脱自然。
4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短； 主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为 主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在 一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设 座椅），宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料， 自由攀谈。
都要简明扼要地记入宴席预订单中，将它作为“宴席施工示
意图”下发给有关部门分头执行，并督促检查。
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第三节 宴席的环节和结构
（二）菜品制作
宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面点
师共同负责。
这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方法、
菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔接、宴饮节奏
的掌握以及成本核算等，至于各项协调工作，则由有经
宴会设计与管理
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我们的理解：
通俗地说，就是筵席或酒席。
它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；
它是调配合理的一整套菜点；
它是人们从事社交活动的一种工具。
中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可 以探寻，它有一定的原则需要遵守。
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第一节 宴会基础知识
一、宴会的定义
宴会，又称“筵席”或“宴席” ，是指人们为着某种
的“帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可 以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。 4、按烹制原料分 如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或 是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照 顾宗教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料， 虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。
5、按主要用料分 如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料
“全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和 风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称 “屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。
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第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视
社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。
宴会，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式， 还是人们进行社交活动的工具。
社交目的
菜品酒水
礼仪程序
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聚餐方式
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第一节 宴会基础知识
二、宴席的特征 宴席既不同于日常
膳饮，又有别于普通 的聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式 ②规格化的内容 ③社交性的作用
（三）高级宴席
（四）特等宴席
原料：多取用动植物原 原料：著名的特产精品，
料的精华，山珍海味约 占40%。
特色：特色菜品比重较 大。菜品调理精细，味
山珍海味高达60%左右。
特色：常配全国知名的 美酒佳肴。菜名典雅，
重清鲜，餐具华美，命 盛器名贵，席面跌岩多
名雅致，文化气质浓郁， 姿，雄伟壮观。
2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不
拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可
根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点
菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。
3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松
活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好
友，可以充分畅述友情。
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温馨和谐之家宴
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温馨和谐之家宴
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2、按菜品数目分
如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三蒸九扣 席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席等。如此分类， 一可从数量上体现宴席规格，便于计价和调配品种；二可满 足人们企求丰盛的心态，兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚 为流行。
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第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
3、按头菜名称分 如燕窝席、猴头席、烤鸭席、海参席等。头菜即宴席中
组配协调。 ②菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套
成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；
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第一节 宴会基础知识
所谓社交性，是指宴席的作用。
宴席既可满足口腹之需，又能
引发谈兴，给人精神上的享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
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第二节 宴席的规格和类别
二、宴席的
类别
宴席，按其菜式归类，
主要有中式宴席、西式宴
席和中西结合式宴席。
宴席的分类， 通常有两种体系：
中式宴席可分作宴会席 和便餐席两个大类。
一是按宴席的 菜式进行分类；
3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽
谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营 的宴席，以宴会席居多。
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国宴宴会厅
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公务宴场景
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商务宴菜品
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亲情宴—婚庆宴
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（二）便餐席
1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分 为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。
包餐
集体就餐的一种餐饮形式
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（一）宴会席
1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它
可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类 型。
2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重， 注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲
究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务 强调规范。
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兄弟民族之便宴
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流行于江浙一带的和菜席
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整齐划一团体包餐
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
二、西式宴席
1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋 酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程 序和礼仪服务的宴席。
2、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品 使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布 局、台面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉 等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪 等也与中式宴席相比有着较大区别。
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第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯进行归类，
对实践的指导作用较强。
1、按地方风味分
如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风味又可 以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆菜席、自贡菜席
等等。这样分类，能与餐馆的经营特色相结合，地方特色鲜 明，乡土情韵浓郁，便于顾客选用。
等活动。
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
茶话会，是各类社团组织或企事业单位举办
的一种以饮茶、吃点心为主的简便招待活动。
1、茶话会通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、 座椅，一般不排席位，除贵宾和主人有时可安排在一起， 其它人员均随意就座。
2、茶话会的饮品以茶为主，略备茶点和水果，没 有酒馔。 3、茶话会这种接待活动既简便又不失高雅，气氛 随和而热烈，近些年来逐渐为民众所接受。
3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英 式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴 席也属此类。
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西式宴席图片
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西式宴席菜品
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
三、中西结合式宴席
1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席 结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的 形式出现。
验的厨师长负责。厨师长要按照席单的要求，安排好采
购、炉子、案子、碟子和面点5方面的人员，一一落实
任务，使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席上。
二是按饮食行业 习惯分类。
西式宴席可分为法式宴
席、俄式宴席、英式宴席
和美式宴席及日式宴席、 韩式宴席等。
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中式宴席
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西式宴席
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中西结合式宴席
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
一、中式宴席
中式宴席按照中
华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
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第一节 宴会基础知识
所谓聚餐式，是指宴席的形式
①人数：中国传统宴席习惯于8人、10人或12人一桌， 以10人一桌为主。
②桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。 ③就餐者：主宾、随从、陪客和主人。 ④氛围：“礼食”的气氛颇为浓郁。
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第一节 宴会基础知识
所谓规格化，是指宴席的内容。 ①原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，
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第三节 宴席的环节和结构
宴席具有宴席预订、菜品制作、接待服务及营销管理
这四个前后承接的环节。
（一）宴席预订
宴席的预订属于设计环节。它多由宴席预订部协同餐
厅主管和厨师长（主厨）合作完成。
其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定宴席的
主旨和总体规划，编排菜点名单和接待服务程序，审议餐厅
布置方案和花台装饰，选定主厨和安排其它人员。凡此种种，
席面丰富多彩。
应用：多接待显要人物
应用：多用于接待知名 人士或外宾、归侨。
或贵宾，礼仪隆重。
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第二节 宴席的规格和类别
衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看
原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五 看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点 的质量，它直接决定宴席规格的高低。
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁
③可以接谈工作、商务，开展交际。
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第一节 宴会基础知识
三、宴席的规格
宴席的规格，又 叫宴席档次，或是宴 席等级。
饮食行业和接待 部门将宴席分为四个 类别，即：普通宴席， 中档宴席、高级宴席 和特等宴席。
特等宴席
高级宴席
中档宴席
普通宴席
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第一节 宴会基础知识
（一）普通宴席
原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆 制品，少量低档的山珍海味。
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中 宴 公务宴 会 商务宴
式席 亲情宴
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席
宴
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席
餐 席
家宴
在家中设置酒菜款待客人的宴席
便席
一种非正式宴请的简易酒席
团体 以统一标准、统一菜式、统一时间进行
心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次取食； 酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员端送。 4、冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模 可大可小，接待规格可高可低。
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
鸡尾酒会，冷餐酒会的一种特殊形式。
1、它所提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾
酒等混合调制饮料，同时配以少量小食。
2、鸡尾酒会一般不设座椅，只放置小桌或茶几，
所有客人站立进餐，方便随意走动。
3、鸡尾酒会的举办时间较灵活，客人可在酒会进
行期间任何时间到达或离开，不受约束。
4、鸡尾酒会既可作为大中型中西餐宴席的前奏活
动，又可用于举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式