职工食堂日常管理考核细则(草案)

食堂承包人员绩效考评细则执行部门监督考核

部门考核

指标考核标准得

分

说明

原因

食

堂

卫

生

清

洁（15分）1、食堂卫生区域内无积尘、积水、无蜘蛛网、杂物，每出现一次不合格现象，扣3分。

2、食堂内外环境要做到清洁、无蚊蝇、老鼠、蟑螂等滋生物，按要求开展灭蚊蝇、灭鼠、灭蟑螂工作，未按要求开展的导致滋生蚊蝇、老鼠、蟑螂的，扣2分。

3、窗户、纱窗及时关闭，发现一次，扣5分。

4、厨房的炉灶、工作台、电冰箱、碗柜、设备、餐厅桌、椅地面应随时保持干净，有污物及时处理，污物滞留时间不超过1小时，如发现一次，扣5分。

5、穿工作服、戴工作帽，个人卫生干净整洁，不得留长指甲，头发扎起，保持清爽干净，如发现一次，扣5分。

食品安全（15分）1、严格执行《食品卫生法》，做到“三不”。即，对“三无”食品和腐烂变质食品不采购、不验收、不加工，严禁出售感官异常或变质的食物，发现一次不合格扣10分。

2、及时处理腐烂变质的食品，发现未及时处理的，每次扣5分。

3、食物加工前清洗、削皮、退毛等不净，碗筷清洗不净，的每次扣5分。

4、发生食品安全事故的本项不得分。

出入库合理准确（10

分）1、记录准确、及时，出入库与实物相符，得5分。

2、记录推迟一天，或出入库与实物有差距，库存不足记录的每项扣5分。

成本

控制（15分）1、对饭菜利润控制在25%以下，小卖部食品和招待酒水在批发价的基础上加收20%的服务费，对招待的菜品和酒水明码标价，不得超过市场价格。超过盈利点扣4分。

2、领导工作餐标准应明确价格，不得超过规定盈利。超过超过盈利点扣4分。

3、节约能耗，水、电、气控制在单位预算范围内，超出预算扣5分。

4、食堂宣传标语应及时更新，并保证干净整洁。宣传标语有污渍扣2分。

员工1、口味适中、口感较佳，饭菜不得过咸、过淡，造成有效投诉的扣5分。

2、每日搭配合理，每周菜不得重复（早点不得重复，馒头、花卷、稀饭除外），发现一次扣5分。

3、发现倒饭人员过多，超过一桶，且桌面有明显

满意度（20分）成堆食物的一次扣2分。

4、每天应根据人员浮动情况有备量，无准备的的扣3分。

5、服务热情周到，不得与就餐人员发生口角，发现态度不好一次扣除扣5分，与就餐人员发生口角一次扣除扣10分。

责任意识（10分）1、承包人分工合理，做到事事有人做，无推诿扯

2、服从承包人安排，做到分工不分家。得10分。

3、不作为，看到浪费或不合理现象不管的扣7分。

4、饭菜出锅时间不得超过20分钟，发现一次扣2

执行

能力（10分）2、按照安排，基本完成，得8分。

3、能在带领下完成，得6分。

4、需检点、督促完成得4分.

5、不能按安排完成的，不得分。

合计

厨师绩效考核表

序号考核主要内

容

考核评价赋分标准满分

实际得

分

1菜品口味1.色、香、味不达标（员工

标准）扣10分；

2.菜肴单调扣10分；

20　

2主食花样1.主食花样不够扣10分；

10　

3服务态度 1.服务态度欠佳扣20分；

20　

4开饭时间1.延误开饭10分钟以上扣5

分；

2.提前5分钟以上关门扣5

分；

10　

5厨房卫生1.厨房不洁净扣5分；

2.厨具不卫生扣5分；

3.餐桌有灰尘扣5分；

4.蔬菜清洗不卫生扣5分；

5.个人卫生不整洁扣5分；

25　

6来客接待1.不能及时上菜扣5分；

2.领导对接待不满意分扣10

分；

15　

本月考核实际得分合计100　

食堂员工考核细则

考核项

考核内容考核标准

安全1、严格执行《食品卫生法》，做

到“三不”。即，对“三无”食品和腐烂

变质食品不采购、不验收、不加工，

严禁出售感官异常或变质的食物。杜

绝食物中毒事故发生。

发现一次扣扣10分，

情节严重者，停止工

作。

1、服务人员做到安全自保、互保、

联保，厨房电器应有专人管理，熟练

操作方法。

不按操作规程操作一

次扣10分，没有做到

安全自保、互保、联

保的扣5分。

仪容仪1、员工应按照规定着装上岗，统一服装，佩戴口罩、帽子。一次不按标准者扣罚5分。

环境卫1、操作间：地面无积水、无杂物，

灶台、售饭台、炊事器具干净卫生，

下水道畅通。

一项不合格者扣2分。

2、所有厨房机械设备，用完后要擦

拭，不得有油污杂物。

一项不合格者扣2分。

3、大厅桌椅每日擦拭：空调和消毒

柜上无积尘、蛛网、杂物、泔水；桶

有盖，表面清洁。

一项不合格者扣2分。

4、客人走后及时清扫，保持餐厅干

净整洁，做到流动保洁。北大门玻璃

每班擦拭，保持光亮无尘。

发现一处不合格者扣

罚2分。

5、餐厅周围每日清扫。

发现一处不合格，扣

罚0.5分。

服务质量、饭菜质量1、按规定时间开饭，不能无故不提

供饭菜，季节性供饭保证温度。

如不按照上述规定，

扣罚2分。

2、按照标准菜谱制作，明码标价。

对于无故提高饭菜价

格的按规定处罚，一

次扣5分，并扣除本班

奖金。

3、主食标准：馒头色白松软，无

酸、无黄、不起；大米无杂质，不夹

生；豆浆、稀饭浓度适当；包子、饺

子、馅饼皮厚，馅均匀，包裹严密，

口味佳；制作当中不偷工减料、缺斤

短两。

不按规定者一次扣2

分。

4、饭菜切配标准：切菜应厚薄一

致，粗细均匀，青菜不带蒂、不带

斑；条、片、丝、块形状规范，搭配

合理。

一项不合格者扣1分。

5、菜肴制作标准：烹调时糊上浆，

应厚薄均匀；炸、蒸、包味道适中；

爆火、中火，温火适当；调配料投放

时机恰当，数量准确；炖、酱、卤、

不按规定者一次扣罚1

分。