蛋制品考试用

一、名词解释
1、禽蛋禽蛋是一个完整的、具有生命的卵细胞，禽蛋中包含着从胚胎发育到长成幼雏所需的全部营养成分，
同时还具有保护这些营养成分的物质。

2、蛋的品质：一般指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物品质（蛋白质粘稠度、色泽、蛋黄大小、
形状、色泽、气室大小、气味、微生物状况、药残等）
3、蛋黄指数：蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径（H/D）。

反映蛋黄体积增大程度，根据蛋黄指数可判断蛋的新鲜程度。

鲜蛋的蛋黄指数为0.38~0.44，合格蛋的蛋黄指数为0.30以上
4、蛋白指数：蛋白指数=浓厚蛋白的量/稀薄蛋白的量。

新鲜蛋约为6：4或5：5（40目标准检验筛静置过滤2min,0.01g电子天平称重）
5、蛋形指数：蛋形指数=蛋的纵轴/横轴，鸡蛋1.30~1.35
6、腌制蛋：“再制蛋”，指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工腌制而成的一种不改变蛋形的蛋制品。

7、糟蛋：用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒酒糟慢泡、糟制而成的一种再制蛋
8、湿蛋制品：检验合格鲜蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或不分离），搅拌均匀、过滤、经杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）而制成的一类含水量较高的蛋制品
9、液蛋：将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品
10、冰蛋品：鲜蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品
11、干燥蛋制品：将鲜蛋液经干燥脱水处理后而制成的蛋制品，具有体积小、质量轻
12、蛋白片：鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品
二、试题
1、从1985年起，我国禽蛋产量世界第一
2、松花蛋种类：
按蛋黄凝固程度分：溏心皮蛋和硬皮皮蛋
按原料蛋不同分：鸭皮蛋、鸡皮蛋、鹅皮蛋、鹌鹑皮蛋等
按加工辅料不同分：无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋、疗效皮蛋等
3、著名的咸蛋高邮咸蛋，糟蛋是浙江平湖糟蛋、四川宜宾糟蛋、河南陕县糟蛋
4、蛋制品的种类？
干蛋品：干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉
湿蛋品：湿全蛋、湿蛋黄和湿蛋白
冰蛋白：冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白
腌蛋品：松花蛋(皮蛋)、咸蛋和糟蛋
蛋品饮料：蛋白发酵饮料、蛋乳发酵饮料、鸡蛋饮料、蛋液冰食制品等
保健蛋：如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋
5、蛋清蛋白质中最主要蛋白质？
.蛋白质(11-13%)是一种蛋白质体系，现已分离出40多种蛋白质，其中12种含量较多，最主要有六种：
（1）卵白蛋白（54%） 近似于球状的磷酸糖蛋白，包含所有的必需AA，耐热性较强
（2）伴白蛋白（12-13%）即卵转铁蛋白，是一种糖蛋白，对热敏感，与铁、铜、锌结合形成金属离子复合体，抑制需铁细菌的生长，抑制蛋白酶的活性
（3）卵粘蛋白（3.5%）以韧性的细纤维形式存在，有助于浓厚蛋白凝胶结构的形成，阻止蛋白起泡
与其他粘蛋白一起阻止由过滤性病毒引起的红血球凝结反应，具有抗病毒、抗凝结反应作用
贮藏过程中，蛋白水样化依赖于卵粘蛋白变化
（4）卵类粘蛋白（11%）是含唾液酸的糖蛋白质，对酸、热稳定，抑制胰蛋白酶
（5）卵球蛋白G2和G3 球蛋白具有很好的发泡性，在食品加工中是发泡剂
（6）溶菌酶（3-4%）性质：溶菌酶等电点(10.7) 最高，而分子量(14600)却最低。

作用：对细菌细胞壁有溶解作用(水解多糖链的β-1，4-糖苷键)，还具有催化糖转位反应的作用
6、蛋黄中的蛋白质?
（1）低密度脂蛋白 含量最多 使蛋黄显示出乳化性 本身脂质含量非常高(89%) 密度低
（2）高密度脂蛋白 脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL （3）卵黄高磷蛋白 蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个磷酸根，可与阳离子结合， 有α-，β-两种
（4）卵黄球蛋白 又叫假性蛋白，水溶性等电点4.8-5.0 电泳分理出α-，β-，γ-三种
7、蛋黄中的脂肪（约34%）
⏹鸡蛋黄脂肪的组成：
真脂占蛋黄中脂肪约20%
磷脂占蛋黄中脂肪约10%
固醇类占蛋黄中脂肪约4%
真脂：呈橙色和黄色，半粘稠乳浊状。

融点16-18℃。

由甘油和各种脂肪酸组成。

2 蛋黄中的脂肪
磷脂
✓组成：卵磷脂占70%，脑磷脂占25%，神经磷脂占2-3%
✓功能：对脑组织和神经组织发育很重要；有很强的乳化作用；含不饱和脂肪酸多，易氧化。