食品中维生素的测定ppt课件
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食品安全检验技术（理化部分） 食品中维生素的测定
（3）仪器和设备 ①分光光度计 ②回流冷凝装置 （4）操作步骤 ① 样品处理 根据样品性质，可采用皂化法或研磨法 ② 标准曲线的绘制
准确取一定量的维生素Ａ标准液于４～５个容量瓶中， 以三氯甲烷配制标准系列。再取相同数量比色管顺次取１ mL三氯甲烷和标准系列使用液１mL，各管加入乙酸酐1 滴制成标准比色系列。于620nm波长外，以三氯甲烷调节 吸光度至零点，将其标准比色系列按顺序移入光路前，迅 速加入９mL三氯化锑－三氯甲烷溶液。于６s内测定吸光 度，绘出标准曲线图。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中维生素的测定
维生素的作用 维生素是维持人体正常生理功能必需的一类 天然有机化合物，其主要功用是通过作为辅酶的成分调节代 谢。维生素一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分 满足机体需要，必须经常由食物来供给。
维生素的种类 维生素的种类很多，可分为脂溶性维生素和 水溶性维生素。脂溶性维生素有A、D、E、K等，水溶性维 生素有维生素C和B。在这些维生素中，人体比较容易缺乏 而在营养上又较重要的维生素有：A、D、 C 、 E、B1、B2、 B6、 烟酸。
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食品安全检验技术（理化部分） 食品中维生素的测定
二、水溶性维生素的测定
（一）维生素C的测定
维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所 以又称作抗坏血酸。新鲜的水果蔬菜，特别是枣、辣椒、 苦瓜、猕猴桃、柑橘等食品中含量尤为丰富。 方法：测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、 荧光法和高效液相色谱法等。
维生素A的测定方法除三氯化锑光度法外，还有紫外分 光光度法、荧光法、气相色谱法和高效液相色谱法等。 （1）原理
在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑可相互作用，生成 蓝色可溶性配合物，其颜色深浅与溶液中所含维生素A的含 量成正比。该蓝色物质在一定时间内可用分光光度计测定其 吸光度（于620nm波长处有最大吸收峰），其吸光度与维生 素A的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。
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食品安全检验技术（理化部分） 食品中维生素的测定
3、洗涤：用约30mL水加入第一个分液漏斗中，轻摇， 静置片刻，放去水层，加15~20mL0.5mol/L氢氧化钾液 于分液漏斗中，轻摇后，弃去下层碱液，除去醚溶性酸 皂。再用水洗涤，每次用水约30mL，直至洗涤液与酚酞 指示剂呈无色为止。醚层液静置10~20min，小心放出析 出的水。
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食品安全检验技术（理化部分） 食品中维生素的测定
③ 样品测定 于一比色管中加入10mL三氯甲烷，加入１滴乙酸酐
为空白液。另一比色管中加入１mL三氯甲烷，其余比色 管中分别加入１mL 样品溶液及1滴乙酸酐。以下步骤同标 准曲线的制备。
皂化法:适用于维生素A含量不高的样品(可减少脂溶性物质的干扰,但
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食品安全检验技术（理化部分） 食品中维生素的测定 （5）结果计算
X cV 100 m1000
X------样品中维生素Ａ的含量，mg/100g（若按国际单位，每国际单位 相当于０.3μg维生素Ａ）； c------由标准曲线上查得样品中含维生素Ａ的含量，μg／mL； m-----样品质量，g ； Ｖ-----提取后加三氯甲烷定量之体积，mL ； 100-----以每100g 样品计。
4、浓缩：将醚层液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中，再用 约25mL乙醚冲洗分液漏斗和硫酸钠2次，洗液并入三角 瓶内。置水浴上蒸馏，收回乙醚。直到瓶中剩5mL时取 下，用减压抽气法至干，立即加入一定量的三氯甲烷使 溶液中维生素A含量在适宜浓度范围内。
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食品安全检验技术（理化部分） 食品中维生素的测定
研磨法：适百度文库于每克样品维生素A含量大于5~10μg样品
费时,维生素A易损失) 1、皂化：称取0.5~5克样品于三角瓶中，加入10mL氢氧化钾及20~40mL 乙醇，于电热板上回流30min至皂化完全为止。 2、提取：将皂化瓶内混合物移至分液漏斗，以30mL水洗皂化瓶，洗液 并入分液漏斗中。振摇并注意放气，静置分层后，水层放入第二个分液 漏斗中。皂化瓶再用约30mL乙醚分两次冲洗，洗液倾入第二个分液漏斗。 振摇后，静置分层，水层放入三角瓶中，醚层与第一个分液漏斗合并。 重复至水液中无维生素A为止。
以下介绍荧光法、2，4-二硝基苯肼光度法。
1、荧光法
（1）原理：试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗 坏血酸后，与邻苯二胺反应生成有荧光的喹唔啉，其荧光 强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食 品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
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（2）试剂： ①偏磷酸—冰醋酸溶液：称取15g偏磷酸，加入40mL冰醋 酸，加水稀释至500mL过滤后，贮存于冰箱中； ②硫酸：0.15mol/L ③偏磷酸—乙酸—硫酸溶液：称取15g偏磷酸，加入40mL 冰醋酸，用0.015mol·L-1硫酸稀释至500mL； ④乙酸钠溶液：称取500g乙酸钠溶解并稀释至1L； ⑤硼酸—乙酸钠溶液：称取硼酸9g，加入35mL乙酸钠溶液， 用水稀释至1000mL； ⑥邻苯二胺溶液：称取20mg邻苯二胺盐酸盐溶于100mL水 中； ⑦抗坏血酸标准溶液：准确称取0.500g抗坏血酸溶于偏磷 酸—冰醋酸溶液中，定容至500mL容量瓶中，吸取上述溶 液5mL，再用偏磷酸—冰醋酸溶液定容至50mL；
维生素的检验方法 检验方法 中有紫外可见分光光度法、荧 光光度法， 这两种是多种维生素的标准分析方法。灵敏、 快速，有较好的选择性。另外，各种色谱法以其高分离效能， 在维生素分析方面占有重要的地位。
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食品安全检验技术（理化部分） 食品中维生素的测定
一、脂溶性维生素的测定
1、维生素A的测定——三氯化锑光度法
的测定（步骤简单，结果准确） 1、研磨：精确称取2~5g样品，放入盛有3~5倍样品质量 的无水硫酸钠研钵中，研磨至样品中水分完全被吸收， 并均质化。 2、提取：小心地将全部均质化样品移入带盖的三角瓶内， 准确加入50~100mL乙醚，紧压盖子，用力振摇2min，使 样品中维生素A溶于乙醚中，使其自行澄清（或离心澄 清）。 3、浓缩：取澄清乙醚液2~5mL，放入比色管中，在 70~80℃水浴上抽气蒸干，立即加入1mL三氯甲烷溶解残 渣。
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（2）试剂 ① 无水硫酸钠 不吸附维生素A ② 乙酸酐 ③ 无水乙醚 不含过氧化物 ④ 无水乙醇 不含醛类物质 ⑤ 三氯甲烷 不含分解物 ⑥ 250g／L三氯化锑一三氯甲烷溶液 ⑦ 1：1氢氧化钾溶液 （50%） ⑧ 0.5mol／L氢氧化钾溶液 ⑨ 维生素A标准溶液 ⑩ 酚酞指示剂
食品安全检验技术（理化部分） 食品中维生素的测定
（3）仪器和设备 ①分光光度计 ②回流冷凝装置 （4）操作步骤 ① 样品处理 根据样品性质，可采用皂化法或研磨法 ② 标准曲线的绘制
准确取一定量的维生素Ａ标准液于４～５个容量瓶中， 以三氯甲烷配制标准系列。再取相同数量比色管顺次取１ mL三氯甲烷和标准系列使用液１mL，各管加入乙酸酐1 滴制成标准比色系列。于620nm波长外，以三氯甲烷调节 吸光度至零点，将其标准比色系列按顺序移入光路前，迅 速加入９mL三氯化锑－三氯甲烷溶液。于６s内测定吸光 度，绘出标准曲线图。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中维生素的测定
维生素的作用 维生素是维持人体正常生理功能必需的一类 天然有机化合物，其主要功用是通过作为辅酶的成分调节代 谢。维生素一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分 满足机体需要，必须经常由食物来供给。
维生素的种类 维生素的种类很多，可分为脂溶性维生素和 水溶性维生素。脂溶性维生素有A、D、E、K等，水溶性维 生素有维生素C和B。在这些维生素中，人体比较容易缺乏 而在营养上又较重要的维生素有：A、D、 C 、 E、B1、B2、 B6、 烟酸。
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二、水溶性维生素的测定
（一）维生素C的测定
维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所 以又称作抗坏血酸。新鲜的水果蔬菜，特别是枣、辣椒、 苦瓜、猕猴桃、柑橘等食品中含量尤为丰富。 方法：测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、 荧光法和高效液相色谱法等。
维生素A的测定方法除三氯化锑光度法外，还有紫外分 光光度法、荧光法、气相色谱法和高效液相色谱法等。 （1）原理
在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑可相互作用，生成 蓝色可溶性配合物，其颜色深浅与溶液中所含维生素A的含 量成正比。该蓝色物质在一定时间内可用分光光度计测定其 吸光度（于620nm波长处有最大吸收峰），其吸光度与维生 素A的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。
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食品安全检验技术（理化部分） 食品中维生素的测定
3、洗涤：用约30mL水加入第一个分液漏斗中，轻摇， 静置片刻，放去水层，加15~20mL0.5mol/L氢氧化钾液 于分液漏斗中，轻摇后，弃去下层碱液，除去醚溶性酸 皂。再用水洗涤，每次用水约30mL，直至洗涤液与酚酞 指示剂呈无色为止。醚层液静置10~20min，小心放出析 出的水。
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③ 样品测定 于一比色管中加入10mL三氯甲烷，加入１滴乙酸酐
为空白液。另一比色管中加入１mL三氯甲烷，其余比色 管中分别加入１mL 样品溶液及1滴乙酸酐。以下步骤同标 准曲线的制备。
皂化法:适用于维生素A含量不高的样品(可减少脂溶性物质的干扰,但
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食品安全检验技术（理化部分） 食品中维生素的测定 （5）结果计算
X cV 100 m1000
X------样品中维生素Ａ的含量，mg/100g（若按国际单位，每国际单位 相当于０.3μg维生素Ａ）； c------由标准曲线上查得样品中含维生素Ａ的含量，μg／mL； m-----样品质量，g ； Ｖ-----提取后加三氯甲烷定量之体积，mL ； 100-----以每100g 样品计。
4、浓缩：将醚层液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中，再用 约25mL乙醚冲洗分液漏斗和硫酸钠2次，洗液并入三角 瓶内。置水浴上蒸馏，收回乙醚。直到瓶中剩5mL时取 下，用减压抽气法至干，立即加入一定量的三氯甲烷使 溶液中维生素A含量在适宜浓度范围内。
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食品安全检验技术（理化部分） 食品中维生素的测定
研磨法：适百度文库于每克样品维生素A含量大于5~10μg样品
费时,维生素A易损失) 1、皂化：称取0.5~5克样品于三角瓶中，加入10mL氢氧化钾及20~40mL 乙醇，于电热板上回流30min至皂化完全为止。 2、提取：将皂化瓶内混合物移至分液漏斗，以30mL水洗皂化瓶，洗液 并入分液漏斗中。振摇并注意放气，静置分层后，水层放入第二个分液 漏斗中。皂化瓶再用约30mL乙醚分两次冲洗，洗液倾入第二个分液漏斗。 振摇后，静置分层，水层放入三角瓶中，醚层与第一个分液漏斗合并。 重复至水液中无维生素A为止。
以下介绍荧光法、2，4-二硝基苯肼光度法。
1、荧光法
（1）原理：试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗 坏血酸后，与邻苯二胺反应生成有荧光的喹唔啉，其荧光 强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食 品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
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（2）试剂： ①偏磷酸—冰醋酸溶液：称取15g偏磷酸，加入40mL冰醋 酸，加水稀释至500mL过滤后，贮存于冰箱中； ②硫酸：0.15mol/L ③偏磷酸—乙酸—硫酸溶液：称取15g偏磷酸，加入40mL 冰醋酸，用0.015mol·L-1硫酸稀释至500mL； ④乙酸钠溶液：称取500g乙酸钠溶解并稀释至1L； ⑤硼酸—乙酸钠溶液：称取硼酸9g，加入35mL乙酸钠溶液， 用水稀释至1000mL； ⑥邻苯二胺溶液：称取20mg邻苯二胺盐酸盐溶于100mL水 中； ⑦抗坏血酸标准溶液：准确称取0.500g抗坏血酸溶于偏磷 酸—冰醋酸溶液中，定容至500mL容量瓶中，吸取上述溶 液5mL，再用偏磷酸—冰醋酸溶液定容至50mL；
维生素的检验方法 检验方法 中有紫外可见分光光度法、荧 光光度法， 这两种是多种维生素的标准分析方法。灵敏、 快速，有较好的选择性。另外，各种色谱法以其高分离效能， 在维生素分析方面占有重要的地位。
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食品安全检验技术（理化部分） 食品中维生素的测定
一、脂溶性维生素的测定
1、维生素A的测定——三氯化锑光度法
的测定（步骤简单，结果准确） 1、研磨：精确称取2~5g样品，放入盛有3~5倍样品质量 的无水硫酸钠研钵中，研磨至样品中水分完全被吸收， 并均质化。 2、提取：小心地将全部均质化样品移入带盖的三角瓶内， 准确加入50~100mL乙醚，紧压盖子，用力振摇2min，使 样品中维生素A溶于乙醚中，使其自行澄清（或离心澄 清）。 3、浓缩：取澄清乙醚液2~5mL，放入比色管中，在 70~80℃水浴上抽气蒸干，立即加入1mL三氯甲烷溶解残 渣。
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食品安全检验技术（理化部分） 食品中维生素的测定
（2）试剂 ① 无水硫酸钠 不吸附维生素A ② 乙酸酐 ③ 无水乙醚 不含过氧化物 ④ 无水乙醇 不含醛类物质 ⑤ 三氯甲烷 不含分解物 ⑥ 250g／L三氯化锑一三氯甲烷溶液 ⑦ 1：1氢氧化钾溶液 （50%） ⑧ 0.5mol／L氢氧化钾溶液 ⑨ 维生素A标准溶液 ⑩ 酚酞指示剂