酸奶的故事
微生物实验课程设计
姓名胡芳芳
学号3100502004
学院生物与化学工程学院院
专业班级生工101
酸奶的工艺
1选题的背景与意义 ............................................................................ - 3 - 2研究的基本内容 ................................................................................ - 3 - 3实验方法............................................................................................. - 3 -
3.1工艺流程 ................................................................................... - 3 -
3.1.1 凝固型酸奶的工艺流程 ............................................... - 3 -
3.1.2 搅拌型酸奶的工艺流程 ............................................... - 5 -
3.2 操作要点说明 .......................................................................... - 6 -
3.3酸奶的营养价值 ....................................................................... - 8 - 4参考文献............................................................................................. - 9 -
1选题的背景与意义
现在的城市人口每天喝一杯牛奶或酸奶已经成为日常饮食。从6年前到现在可以看到超市货架上的利乐枕和屋型包装的纯牛奶，已经被琳琅满目的酸奶产品所代替，消费者的观念6年间发生了巨大的转变，含益生菌的健康食品酸奶，已经成为乳品消费的新宠，酸奶也逐步成为收入和生活层次较高家庭的时尚健康食品，在北京上海等大城市居民订奶普遍仅订酸奶，越来越多的酸奶爱好者，被酸奶的风味和营养吸引，成为酸奶忠诚消费者。
酸奶又叫酸牛乳,是一种使牛乳进行自然发酵或在巴氏杀菌乳中加入纯培养的乳酸菌,经发酵制得的产品。它以其独特的风味、爽滑的品质和对人体的保健作用而越来越受到人们的青睐。乳酸菌的协同发酵作用不仅能使酸奶独具风味,适口性强, 而且具有改善胃肠功能, 促进钙、磷吸收的作用, 在增强人类体质与营养健康方面起到食疗兼收的作用。
2研究的基本内容
酸奶的制作工艺，凝固型酸奶，搅拌型酸奶，营养价值
3实验方法
3.1工艺流程
3.1.1 凝固型酸奶的工艺流程
鲜乳或还原乳
验收
预处理
奶仓
牛乳
白砂糖溶解调配
预热60～65℃
15～20MPa 均质
加热灭菌90～95℃、3～5min
冷却快速冷却至42～45℃直投式发酵剂接种
灌装
直投式菌种：43℃发酵
4～6.5h
速冷速冷至15～20℃
冷藏后熟：4℃冷藏过夜
保持冷链贮存或销售
3.1.2 搅拌型酸奶的工艺流程
鲜牛乳
验收
预处理
奶仓
牛乳
白砂糖溶解调配
预热（60℃～65℃）
均质（15MPa）
杀菌(95℃，5min)
冷却(42℃～45℃)
直投式发酵剂接种
发酵（终点pH4.6）
破乳、冷却（15℃～20℃）
溶解杀菌冷却混合
稳定剂、水、白砂糖均质（15MPa）
冷却（15℃～20℃）
灌装、冷藏
保持冷链贮存或销售
3.2 操作要点说明
（1）预处理
净化可以除去原料乳中的杂质，使牛乳达到最高的纯净度。为使原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系符合制品的要求，可通过闪蒸操作调整其比例关系。
（2）预热
预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度控制在60℃～65℃。
（3）均质
均质主要是使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。均质压力控制在15MPa。
（4）杀菌
杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。杀菌温度控制在95℃，保温5min进行杀菌。
（5）冷却
冷却主要是为接种的需要。经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在42℃～45℃内。
（6）接种
接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。
（7）发酵
发酵温度控制在42℃～45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵时间2.5h～3h，且期间不搅拌。
发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又少量乳清析出，即可初步判断接近发酵终点，再测定pH4.6时即可停止发酵。（8）破乳、冷却
破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01mm～0.4mm，并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。搅拌速度不可过快，时间不宜过长。
冷却目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、使酸奶逐渐凝固、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。将发酵乳迅速降温至15℃～20℃。
（9）混合
将经溶解和杀菌的稳定剂、水和白砂糖辅料与发酵乳进行混合。
（10）均质
使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。均质压力控制在15MPa,均质温度为60℃左右。
均质是为了充分将添加入混合罐中的稳定剂、水和白砂糖辅料混合均匀，从而获得质地细腻、口感良好的产品。
（11）灌装和冷藏
采用相应灌装机进行灌装后的成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，进行后熟，以产生良好的风味。
3.3酸奶的营养价值
酸奶的营养价值与其原料直接相关，酸奶具有其原料的营养价值，也与其含有的活菌数紧密相关，使酸奶具有其独特的营养价值。
（1）发酵乳是利用牛乳作为主要原料进行特征菌发酵生产的多数呈酸性凝乳状的产品。饮用酸奶可以提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病、预防老年人骨质疏松症发酵作用可以使乳蛋白变成细微的凝乳粒易于人体消化。在乳酸菌的作用下，酪蛋白可以发生一定程度的降解，形成预备消化状态。乳酸本身也可以作为集机体的营养源，通过磷酸烯醇式丙酮酸和葡萄糖-6-磷酸在转化为糖元，每克乳酸可向机体提供15.23KJ的热量受乳酸菌的作用，部分乳脂肪发生解离，其脂键也受到一定程度的破坏，变成易被人体吸收的状态。发酵过程中，乳酸还可以产生维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸和烟酸等这些都是机体所必需的。
（2）饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹呜、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。
（3）酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3－3羟一3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。
（4）酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。
（5）酸奶能抑制癌。癌的发生主要是细胞的突变，即异常增殖。如何防止增殖就是对癌症预防的方法，许多动物试
验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。
4参考文献
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[2]李晓东编乳品工艺学[M]北京：科学出版社
[3]张庆祥编中国乳品大百科[M]吉林人民出版社
[4]赵海斌上海光明乳业的冷链物流发展现状及对策研究[D]浙江：浙江大学宁波理工学院，2008：1-21
[5]张永忠编乳品化学[M] 北京：科学出版社，2007
[6]孔保华编乳品科学与技术[M] 北京：科学出版社，2004.7
[7]崔恒酸奶冷藏or冷冻[J] 食品指南，2013（1）：54-57
[8]张超然肖明明杨亚珍益生菌菠萝酸奶的研制[J] 广东奶业，2012（1）：31-35
[9]孔庆伟酸奶生产加工过程中微生物污染原因及控制措施 [J] 中国奶牛， 2012（7）：37-39
[10]于爽“酸奶的制作”的实验探究 [J] 生物学教学，2012（4）：39-40
酸奶制作实验报告
酸奶制作实验报告 一、实验目的 通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产组织管理等知识，在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实验原理 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。 三、实验材料 纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅 四、实验步骤 ①消毒。将容器（一次性杯子等）、搅拌的工具(勺或筷子)放在超净工作台上，用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒，可直接放在40℃的水浴锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒，待温度降到 40℃左右以不烫手为宜。 ②接种。将温牛奶从水浴锅中拿出，在超净工作台接种。准备工作完成后（用酒精对手进行消毒处理），先将100毫升纯牛奶倒入一次性杯子中，再在往其中加入酸奶（一般比例为5:1-10:1），最后加入6克白糖。原料加完后用筷子搅拌均匀，用
保鲜膜将杯子全面封紧。 ③前发酵。放恒温箱中(40℃左右)。一般发酵8一10小时即可，可以根据自己 的口味来调整发酵时间，发酵时间越长酸度越大。 ④后发酵。刚做好的酸奶酸味比较淡，口感不够好，应将其放入冰箱冷藏。8一12h以后即可食用，口感较好，酸甜适中。品尝时还可酌情加入蜂蜜或糖、各种 水果。 五、实验结果 牛奶中有乳糖，生物的无氧呼吸可以把糖类分解成乳酸;酸奶制作需要的菌种主要是乳酸菌，由于操作不是在无菌条件下，所以实验前要将器具消毒，保证乳酸菌为优势种;带盖子的瓶子或盒子要拧紧、盖严目的是创造无氧环境。 学生制作的酸奶感觉酸度够，甜度不够，因是加糖比较少。生加糖量以中等大小勺子为单位调节用糖量，因为学生不愿意用天平称蔗糖，觉得那是在做实验而不是食 物。 ③发酵剂添加量为2%-3%，用市售酸奶作发酵剂添加比例为1:5(市售酸奶:原料乳)，添加量不宜过大，过大则会出现产酸过快，凝乳中蛋白质脱水收缩，致使乳清析出过多，产品组织状态粗糙，成品中有发酵剂味。选用市售酸奶作发酵剂时，不可以 用加入果料的，更不可用果味酸奶。
稀的酸奶稠的酸奶哪种更好
稀的酸奶稠的酸奶哪种更好 买酸奶的时候，总会发现有些酸奶特别黏稠，有些却相对稀一些。对此消费者有两种态度：一种说，越浓稠的越好，认为其中蛋白质含量肯定多，物有所值;另外一些人则说，稀点儿的好，浓稠的肯定是加了增稠剂。 到底酸奶是稀的好还是稠的好呢?首先要区分两种情况。第一种，就是自己在家做酸奶。在家做酸奶时发酵到什么时候为止呢?到牛奶凝成冻的程度，就可以了。这时候，看牛奶凝固的时间是长还是短，凝冻是浓还是稀，就是鉴别牛奶品质的试金石了。在两个瓶子当中，分别放进去250克不同来源的牛奶，同样加一勺菌种(买来的较新酸奶)，放在42℃下保温。然后会发生什么呢?哪个瓶子里的牛奶先变成固态的冻状，也就是说凝乳比较快，就说明乳酸菌在哪里长得快。乳酸菌长得快，说明牛奶里面的抗生素少。这是因为，乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有残留，它长得就慢。能够凝乳也证明，奶里面的蛋白质含量能达标。如果里面加了很多三聚氰胺来凑蛋白质的数，无论加多少菌种，奶都没法凝固成酸奶的样子。把凝固好的酸奶拿出来比较一下，一般来说，奶里面的蛋白质含量越高，产生的凝冻也就越浓厚。通过凝冻状态，还能看出来牛奶原料里的细菌是不是太多。如果原料奶里面微生物超标，细菌分泌的蛋白酶就会把一小部分牛奶蛋白质水解掉，让它的分子变小。可是，形成凝冻的条件，是蛋白质的分子量足够大，分子越大越完整，形成的冻就越牢固，看起来也就比较浓稠。所以说，牛奶做成酸奶凝冻之后，质地特别稠，那一定是它蛋白质含量令人满意，而且原料新鲜，细菌污染很少。 说到这里，很多朋友大概会问：应该买那些很稠的酸奶吗?这也不一定。这属于第二种情况：在工厂里做市售酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技术含量，其中完全可以添加各种增稠剂，所以，它凝固的时候是否黏稠，不能用来判断酸奶的质量。另外还有一个因素需要考虑，那就是酸奶有两种产品：凝固型和搅拌型。凝固型就是凝固之后原样出售，北京居民吃的瓷瓶装酸奶就是这一类。大规模制作通常是搅拌型酸奶，也就是说，把酸奶的凝冻再搅碎，让它变成一种半流动的状态，然后再加果汁、水果之类的配料。这样就可以先在大罐里面发酵，然后分装到小杯里。只要加点增稠剂，运输的时候也很方便，不怕摇晃和倾倒。酸奶里加了增稠剂对人体健康有利吗?怎样辨别呢?加了增稠剂的酸奶一般在标签上都写得清清楚楚。增稠剂现在用的一般是改性淀粉、改性纤维素和植物胶，比如果胶、卡拉胶之类，都是无毒无害的。 说到这里，我们发现市售的酸奶稠的或稀的是因为配料不同表现的不同状态，营养含量是差不多的。如果不怕麻烦，还是自制的酸奶营养比较好。
凝固型酸奶的制作
凝固型酸奶的制作 一、实验目的 掌握凝固性酸奶的加工方法、原理 二、原理 利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳PH值的降低，导致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。 三、实验用具、材料 电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱量筒一次性杯子保鲜膜 纯牛奶或奶粉酸奶（菌种）白砂糖 四、步骤 1.灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌15min. 2.菌种扩大培养将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，冷却至42℃~45℃，接种酸奶量为10%，于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间 3.5~ 4.0h. 3.酸奶的制作将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，搅拌均匀，然后冷却至42℃~45℃，接种上述酸奶量为5%，分装于一次性杯子中，每杯中装大约2/3左右，用保鲜膜密封。于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~ 4.0h. 在酸奶发酵过程中的各种影响因素 摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。 关键字：酸奶发酵影响 酸乳是发酵乳。所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在： 1. 发酵剂接种量对酸奶品质的影响 实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。经对比加入发酵剂的量为4%时，其感官状态、组织状态最好。如表3所示：4%的添加量为最佳。 表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响
酸奶的生产工艺及其发展趋势
酸奶的现状及其发展趋势 李凡金 （师范学院生物资源与环境科学学院，云南曲靖655011） 摘要：酸奶在人们的生活中扮演着越来越重要的角色，本文主要介绍了酸奶的基本定义，国内外发展现状及发展前景 关键词：酸奶、发展前景、现状 The present situation and Prospect of yoghurt LI Fan-jin (College of Biological Resources and Environment Science, Qujing Normal University, Qujing Yunnan 655011, China;) Abstract：Y oghurt in people's life plays a more and more important role,this paper introduces the basic definition of yoghurt,the domestic and foreign development situation and development prospect of Keywords： Y ogurt,development prospects,present situation 引言 20世纪50年代以来，酸奶生产技术有了很大发展，除了使用传统的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酸奶的品质外，还增加了营养保健功能。由于不断开发出新的品种，极大地拓宽了消费市场，特别是20世纪80年代以来，各大中城市的酸奶生产量急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展。现在酸奶有凝固型和搅拌型2 大类别数10个品种。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 : 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么 ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 < ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 -
凝固型酸奶的制作工艺
凝固型酸奶的制作工艺 一、实验目的 要充分掌握酸奶工艺的理论知识，还需要充分了解酸奶发酵过 程以及各种酸奶产品品质的关联度。 二、实验原理 凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，它能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷，是一种深受广大群众喜爱的产品。 三、实验材料及设备 1.材料 鲜牛奶、白砂糖、酸奶稳定剂、丹尼斯克菌种、牛奶香精 2.仪器 均质机; 胶体磨; 搅拌机; 高压灭菌锅; 发酵箱。 四、实验方法 1.工艺流程 鲜牛奶→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装→发酵→冷藏→后发酵→成品。 2.操作步骤 （1）原料奶的选择：选择的鲜牛奶其色泽应洁白或白中微黄，不得呈深黄或其他颜色; 奶液均匀，不应在瓶底出现豆腐脑状沉淀物质; 脂肪含量不低于3%，蛋白质含量不低于2.95%，抗生素含量不得超标，不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害金属及掺杂物质。应具有天然的乳香味而不应有异常气味。 （2）调配：按照配方要求( 香精，菌种除外)将原料通过胶体磨，边倒入原料，边持续加50 ℃的热水，在混料缸中充分搅拌均匀。 （3）均质：将混合原料经200 目筛网过滤后放入调配罐，边搅拌边将沸水加入调配罐定容。开启阀门，使浆料流入均质机均质1 次。均质温度60℃左右，压力15 ～ 17 MPa。 （4）杀菌：采用90 ℃杀菌5 min 保证产品质量。 （5）接种灌装：将热处理后的物料温度瞬时降温到发酵剂菌种最适生长温度( 42 ～ 45 ℃) 。接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7% ～ 1.0% 之间，此时接种量应为2%～ 4%，本实验接种量在3． 2%。事先准备的发酵剂应在无菌操作条件下，用部分原料乳搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。接种完毕要及时灌装，加盖后送至恒温温室培养发酵，分装后的容器空隙尽量要小，以免受振动后，晃动太大，影响凝乳状态。 （6）发酵终点的确定：物料酸度达到85 ～ 90°T，pH 值为4． 0 ～ 4． 2
酸奶生产工艺流程
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：
怎样制作酸奶
怎样制作酸奶 酸奶，就是酸味儿的牛奶，其实酸奶的真实含义，要比这说的复杂很多的。现实中喜欢吃酸奶的人还是比较多的，特别是夏天的时候。但是对于一般人而言，通常都是不知道怎样去制作酸奶的。说实话，在很多人的眼中，制作酸奶是一门技术活儿，通常都是需要专门的人来做的，这样也会有保障一点。 其实，酸奶也是牛奶中的一种，只是和一般的纯牛奶比起来，酸奶多了一股酸味儿，还多了一份厚实感而已。但是在现在的社会中，不管是大人，还是小孩，一般都是喜欢喝酸奶的要比喜欢喝纯牛奶的人多很多，这也就间接证明了酸奶的食用价值还是比较高的。下面，就来说说怎样制作酸奶? 材料 纯牛奶、原味酸奶、糖(纯牛奶和酸奶的比例为5：1，糖依个人口味可多可少) 做法 1、先准备装成品的容器，保鲜盒或密封瓶都行，洗净后用开水烫一遍晾干备用。 2、牛奶和糖入锅，中小火加热至微沸后离火，期间不断搅拌，以免糊底。 3、放至锅壁不烫手时，加入原味酸奶搅拌均匀。 4、倒进容器，裹上毛巾，放温暖处发酵至浓稠。 5、存入冰箱冷藏室，随吃随取，取时要用无油无水的干净勺
子。 小诀窍 1、牛奶加热至微沸，是为了消毒，使成品保质期长些，如果做的量比较少，可以加热至不烫手的温度，直接兑入酸奶即可。 2、之所以强调不烫手的温度，是因为这个温度最有利于发酵，温度太高会把菌烫死，温度低了会使发酵时间过长。 3、糖的量根据个人喜好添加，喜欢甜的，多放糖，喜欢酸的，少放糖。 4、在发酵过程中，没经验的朋友最好勤看发酵情况，避免发酵过头，如发现成品最上层出现水状透明液体，就是发酵过了头，奶清淅出来了，须立即将酸奶移入冰箱冷藏，吃时拌匀。 很多童鞋追问发酵时间，就此作答：发酵时间因气温不同而有差别，夏天三十多度环境下，发酵时间两三个小时，冬天室温二十度左右，可以在室温下放置一晚。 5、如室温太低，不利于发酵，可以把酸奶放入稍加温的微波炉、烤箱或电饭锅里，甚至可以放在微温的蒸锅蒸屉上，但注意温度要控制好。 关于这一点很多童鞋也有追问，在这补充说明：微波炉高火叮两三分钟，用手试一下炉内温度，感觉不烫手就可以把酸奶放进去发酵了;蒸锅里放水加热，水不要煮开，煮到锅内温度刚好不烫手时关火，放入酸奶发酵，记住是锅内温度，而不是水温;同理，烤箱和电饭锅都可以加热到不烫手的温度来发酵酸奶。如果有厨用温度计的话，可以量一下，温度在30度左右最好，利用这些辅助设备发酵的，就不用裹毛巾了。
酸奶工艺原理
酸奶工艺 专业：生物工程 班级：。。。班 姓名：。。 学号：。。。。。。。。。。
酸奶（yoghourt），酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料,经乳酸菌发酵制成的乳制品。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生有益于人类生命和健康的肠道益生菌以及人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。 酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“2 1世纪的食品”，是—种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。[1] 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料,经乳酸菌发酵制成的乳制品。 1.原料鲜奶必须选用不含抗菌素,不含防腐剂,脂肪含量不低于3%,非脂干物质大于8.5%,酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。 2.加糖加糖量一般控制在5% 10%之间。 3.杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3min,过滤。 4.降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38 42℃后接入乳酸菌种。 5.发酵、冷却及成品抽样检验接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口36 38℃恒温发酵4- 6 h。发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况,酸度以0.58为佳。经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵,小心取出先在室内自然冷却至室温,再移入2-6℃冰箱中冷却,可以防止发酵过度,有助于酸奶凝固。 6最后抽样进行成品检验。
酸奶制作工艺
酸奶的工艺流程 姓名：周亮通 所在班级：海洋化工13-1 学号： 201338042125 二○一四年十二月
前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。因此，酸奶生产有很大的市场前景。酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。 酸奶的好处： 1．酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。 2．酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。 3．酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。4．制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。5．在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。 6．酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，
有效地抗御癌症，所以酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。 一、原料分析 酸奶是以新鲜牛奶或复原乳为原料，以过乳酸菌发酵而制成的乳制品。牛奶含有蛋白质、乳糖、钙质等物质，以鲜牛奶或脱脂牛奶为原料，在消毒灭菌后的奶中加入纯培养的乳酸菌发酵剂时，乳酸菌就会在适宜的温度中大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解为乳酸，当pH值达到4.6时，酪蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶，这一阶段叫做“前发酵”。随后放入 4 ℃～6 ℃的冷库，酸牛奶继续发酵，此时叫“后发酵”，主要是产生芳香味。当后发酵完成后，便是市售的酸牛奶了。酸奶味道好，有营养，奶中的蛋白质变得更容易吸收。乳酸菌在人体肠道中还能合成维生素B1、维生素C、维生素B12和叶酸等。 二、技术选择 微滤膜能截留0.1-1微米之间的颗粒。微滤膜允许大分子和溶解性固体（无机盐）等通过，但会截留悬浮物，细菌，及大分子量胶体等物质。微滤膜的运行压力一般为：0.3-7bar。微滤膜过滤是世界上开发应用最早的膜技术，以天然或人工合成的高分子化合物作为膜材料。对微滤膜而言，其分离机理主要是筛分截留。 特点： 1、分离效率是微孔膜最重要的性能特性，该特性受控于膜的孔径和孔径分布。由于微孔滤膜可以做到孔径较为均一，所以微滤膜的过滤
影响酸奶的因素及其质量控制
影响酸奶的因素及其质量控制 谢继志，葛庆丰 （扬州大学农学院，江苏扬州225009） 摘要：讨论了酸奶生产的基本工艺条件，分析了从原料乳的预处理、标准化、均质、热处理、发酵剂的选择，接种量、发酵温度与时间、冷却、灌装、贮藏等因素对产品质量的影响。结果表明，两种菌共生时最适宜的发酵温度40~43℃；加糖发酵时以6%~8%为宜；工艺条件为90~95℃，3~5 min或85℃,30 min。 关键词：酸奶；影响因素；质量控制 Affecting factors and quality control of yoghurt Abstract: The quality of yoghurt is concerned with flavor; viscosity and mouth feel in final product. In this paper many factors which effect the quality of yoghurt were discussed; Pre-treatment and standardization of raw milk, homogenization, heat-treatment, selection of starter, inoculated ratio, incubated temperature and time, filling and storage condition et al. Key words: yoghurt; affecting factors; quality control 0 引言 作为世界上众多的发酵乳产品中的最为流行的酸奶制品，早在20世纪中叶首先在东欧的一些国家就已形成规模生产。但自60年代初，瑞士人发现了将水果果料加入天然纯酸奶(不加糖的酸奶)中而明显改变了原有酸奶的风味与口感，并使产品多样化，才使酸奶在欧洲许多国家进入了工业化生产的迅速发展阶段，并且在世界上其他地区与国家得以推广。 我国酸奶生产时间虽然滞后，但发展也相当迅速。80年代初北京率先开始商业化酸奶生产，如1992年产量仅1180t，但到了1999年已年产33kt，8 年中产量增加了近30倍。目前，酸奶生产也成为我国液态乳中除巴氏杀菌奶以外增产最快的乳制品之一，国内大中城市中已相当普及。但不同品牌的产品质量还相对较差，产品品种也较单调，主要仍以传统的凝固型酸奶为主，而搅拌型酸奶的生产还刚刚起步不久。有少数厂家甚至不惜重金从国外购进成套设备生产酸奶，资金投入很大。随着国外先进技术与设备的引进、消化、吸收与仿制，有些利用国产设备生产搅拌型酸奶的厂家也开始启动，并有的起步很好(如安徽淮南乳品厂生产的搅拌型酸奶已从2年前的日产4000杯发展到当前的日产50 000杯以上)。 我国当前的产品口味方面主要还是集中在加糖的调味酸奶或果味加糖调味酸奶，而在国际上酸奶产品中品味与包装最多而被消费者青睐的要算浓厚的果料型酸奶，生产这类果料酸奶，一般对原料、工艺与设备要求较高。 酸奶产品质量的好坏，主要从风味、组织状态、口感等几方面来考虑。本文就酸奶影响的因素及其产品品质的关系问题进行探讨。 1 原料乳的预处理与标准化 生产酸奶的原料乳可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此生产前需经试样发酵试验，加大接种量在短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用[1-2]。如生产搅拌型酸奶考虑加入稳定剂需预先处理。 原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以使用尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。我国新的酸奶国家标准(GB2746-1999)仅对多种不同产品的脂肪含量作了规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定，
制作酸奶的方法
制作酸奶的方法 制作酸奶的方法对于大部分人来说都是不会的，一般人会的只是对于酸奶的食用而已，但是在很多人的眼里，只要知道酸奶的食用方法就可以了，因为在超市里面是有好多酸奶卖的，所以想吃的时候就去买就行了，干嘛要自己制作酸奶呢?这点其实也是很多人心中的疑惑之处，但是学会了制做酸奶确实是有好处的。 大家可以试想一下，要是哪天因为某些原因，导致超市全部关门的时候，我们想吃酸奶就没有地方买了，而唯一能够吃到酸奶的方法，就是自己去制作，所以，在这时候制作酸奶的方法就显得是那么的重要了。那么，下面就来说说制作酸奶的方法具体是什么? 主料:纯牛奶800克,酸奶200克 辅料:白砂糖15克 自制酸奶的做法步骤 1.选择比较新鲜的纯牛奶和一种自己喜欢的酸奶; 2.酸奶机中注入适量开水; 3.将酸奶机中配备的塑料碗(包括盖子)事先用开水浸泡2-4分钟消毒，然后将酸奶和纯牛奶都倒入碗中，搅拌均匀; 4.然后将塑料碗盖上盖，注意一定要盖严实，放入酸奶中，再将酸奶机的盖子盖好，插上电源，8-12个小时后，酸奶就做好了，取出加入糖搅拌均匀，然后放入冰箱冷藏即可。 好处作用 一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和
吸收。二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。 制作酸奶的方法对于一般人来说是比较苦难的，可能这点也是很多人不愿意学习制作酸奶的方法的一个原因吧。其实，上文介绍的制作酸奶的方法已经算是比较简单的了，关于制作酸奶的方法还有很多，一般都是比这里说到的要复杂许多的。所以，为了我们的将来，大家最好还是学习一下制作酸奶的方法吧。
凝固型酸奶的营养成分及研究进展
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/d711234607.html, 凝固型酸奶的营养成分及研究进展 作者：白海娜 来源：《现代食品·下》2019年第08期 摘要：凝固型酸乳是原料乳经巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌（发酵剂）， 经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。本文主要介绍了凝固型酸乳的营养成分、影响因素及目前的国内外发展现状。 关键词：凝固型酸奶;营养成分;研究进展 Abstract：The solidified yoghurt is a dairy product obtained by adding beneficial bacteria （fermenting agent） under a certain temperature condition after pasteurization of the raw material milk， and filling， fermenting and cooling. This review mainly introduced the nutrient composition of coagulated yoghurt， the influencing factors in processing and the current development status at home and abroad. Key words：Solidified yogurt; Nutrient content; Research progress 中图分类号：TS252.54 酸奶是以鲜牛奶为原材料，加入一定量的益生菌，通过发酵生产的一种牛奶制品。酸奶具有独特的风味和口感，其酸甜可口，柔滑细腻，适合各类人群食用。酸奶中含有丰富的营养成分，有丰富的氨基酸，特别是硫氨基酸、蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸的含量很高。不同类型的酸奶在发酵过程中，通过与其风味物质的混合，会产生乳酸及维生素类营养物质，使酸奶不仅具有鲜牛奶的营养价值，还具有其他物质的混合价值，实现了各种营养的优势互补，极大地丰富了牛奶的营养价值[1]。 1 凝固型酸奶概述 凝固型酸奶在发酵工艺上区别于搅拌型酸奶。与搅拌型酸奶相比，凝固型酸奶具有更高的营养价值，如其比搅拌型酸奶有更多的蛋白质，原料也更新鲜。在生产过程中为了使口感更细腻，往往会提高其蛋白含量，尤其是乳清蛋白的含量。用以上方法加工后，人体也更容易吸收蛋白营养;而其中的脂肪、乳糖也不会影响健康。 2 凝固型酸奶的营养成分 2.1 碳水化合物 酸奶中的碳水化合物与别的食品相比，更容易被消化。牛乳中的碳水化合物主要以乳糖的形式存在，含量大约为4.5%，但将牛乳制成酸奶后乳糖的含量达到20%～30%。酸奶发酵后
实验一 酸奶的制作
实验一酸奶的制作 一、实验原理 酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。 二、用料纯牛奶一袋，市售酸奶一小盒做引子，白糖适量 三、制作方法：1.牛奶倒入杯中，加酸奶白糖充分拌匀。2.覆保鲜膜封好。夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。（在37-38℃下，只需要6-7小时即可） 四、感官评定从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。 实验二火腿肠的制作 一、实验原理 火腿是世界肉品企业生产量的主要一类肉制品。其花色品种多，工艺各有特色。低温火腿以腌制肉为原料，经过绞肉、斩拌、充填、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品，其产品保藏期较短，需要在2-4℃条件下贮藏，销售过程温度一般不应超过10℃。低温火腿能很好保持肉制品的鲜嫩度，产品得率较高，营养成分损失少等特点。 二、实验原料 猪肉（肥瘦比1:3），食盐，味精，复合香辛料，白糖，大豆分离蛋白，马铃薯淀粉，料酒，复合磷酸盐，亚硝酸钠，异Vc钠 实验设备：搅碎机，肠衣，灌肠袋 三、实验步骤： 1、猪肉选择与初加工 购买新鲜的瘦肉和肥肉（分开的，质量比3:1），冷藏待用。 2、绞肉 取出瘦肉，切成长宽各约2～3cm的肉块或宽约1cm，长为4cm 的肉条。将切好的瘦肉块或条加入搅碎机，另加10%冰屑，搅大约10min。注：冰屑应分批加入，控制搅拌过程中肉糜的温度不超过10℃。
3、腌制 向上步所得到的肉糜中加入2%的食盐、0.2%复合磷酸盐和0.01%亚硝酸钠（以瘦肉质量计），搅匀，4℃冷藏24h。 4、乳化、调味 取出肥肉，切块，搅碎，然后加入腌制好的瘦肉糜中。另称取大豆蛋白3.5%、马铃薯淀粉5%、白糖2%、料酒2%、异Vc钠0.05%、味精0.1%、复合香辛料1%（以猪肉质量计）加入肉糜中，搅拌约10min，搅拌过程中分批加入约10%的冰屑以控制肉糜温度。 5、灌肠 将得到的肉糜装入灌肠袋，人工灌入肠衣，封口。 6、蒸煮 常压蒸煮30min即可。 四、感官评定 肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，质地均匀有弹性，色泽为蔷薇红色，脂肪为白色。有特有的肠制品风味，无异味。组织致密, 有弹性, 无汁液流出, 无异物。咸淡适中, 无异臭, 无酸味。 五、思考题 实验中火腿的品质有哪些不足之处，如何改善？ 实验三切割土豆的货架期实验 一、实验原理 切割果蔬(fresh-cut)又称半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬(minimaly processed fruits and vegetables)。新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程。再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。它与罐装果蔬、速冻果蔬相比，具有品质新鲜，营养丰富的特点。 本实验采用真空对切割土豆进行包装，模拟超市的条件，观察土豆在放置过程中品质的变化。掌握切割土豆的制作方法，了解切割土豆的品质检验方法。 土豆切割后非常容易变质和发生酶促褐变，采用保鲜液浸渍和包装的方法防止土豆的品质劣化。 二、试剂和仪器 1.材料和试剂： 土豆柠檬酸食盐山梨酸钾异维生素C钠真空袋 2.仪器： 真空包装机
酸奶发酵工艺
酸奶发酵工艺 课程论文 姓名刘思平 专业生物工程 班级 12级141班 学号 201220141262 2015年5月
酸奶发酵工艺 摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化 做了详细的介绍。重点介绍了酸奶发酵的制作机理。 关键词：酸奶发酵发酵剂工艺 1.酸奶发酵概述 1.1 酸奶发酵的历史及现状 酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。波斯的妇女把酸奶当做化妆品。20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。 中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面［1］ 1.2酸奶发酵的定义及分类 酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 1.3酸奶发酵所用的原料和辅料 1.3.1鲜奶与乳制品 原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。[2] 1.3.2发酵菌种 发酵菌种即发酵剂是制造酸奶所特用的微生物培养物。根据酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况,可将发酵剂分为3种类型(或3个阶段),即天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂。从使用方式来划分为直投式发酵剂，传代式发酵剂。[3] 乳酸菌通常包括乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属、片球菌属、双歧杆菌属和肠球菌属。常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。[4]乳酸菌通过两种不同的机制代谢乳糖。
酸奶制作实验报告完整版本
实验一原味酸奶的研制 一、材料选择： 1、鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。 二、步骤： 1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。 2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（7-8% ），60 ℃左右搅拌混匀溶解。 3、杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到65 ℃，杀菌20 -30min，冷却到42～45 ℃。（牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到97%以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢） 5、接种、发酵：接入发酵剂，42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置6个（5小时，6小时，7小时，8小时，9小时，10小时，）不同处理，进行发酵。 6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至10 ℃以下，再然后置于0-4 ℃的环境中后发酵12 h以上。 三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品） 实验二原味酸奶的质量评估 一、实验目的 酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在80°T-120°T之间。本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。同时，从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。
二、实验原理 牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1 mol/L NaOH溶液毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100 ml样品。乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新鲜。用0.1mol/LNaOH滴定时，乳中的乳酸和NaOH反应，生成乳酸钠和水。当滴入乳中NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH溶液就会使事先加入乳中的酚酞变红色。 三、试剂和材料 1、酚酞指示液（0.5%）：称取0.5 g 酚酞溶于75 ml体积分数为95 %的乙醇中，并加入20 ml 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100ml。 2、0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液(250ml)：准确称取1g氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250ml容量瓶中定容，充分摇匀。 四、操作步骤 （一）酸度测定 1、0.1 mol/L氢氧化钠溶液的标定： ①、准确称取0.40—0.50g基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份，置于锥形瓶中标号。 ②、加20—30 ml蒸馏水溶解后，加1滴酚酞指示剂。 ③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30秒内不褪色。记录每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数，计算。 2、酸度滴定： ①、吸取10ml酸奶样品置于150ml 锥形瓶中，加20ml蒸馏水，混匀，加0.5% 酚酞指示液0.5 ml混匀。 ②、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30 s 内不褪色。记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积数，重复三次。 （1）刚做好的酸奶的酸度 （2）放置一周后酸奶酸度
原料乳质量对酸奶品质的影响
题目：请简述原料乳的品质对酸奶质量的影响？ 1.牛乳房炎乳对酸奶品质的影响，一般老说奶牛患有乳房炎，其牛奶是不能用来加工成酸奶的，其原因为由于乳房炎乳的白细胞增加，对发酵菌有不同程度的吞噬作用，乳房炎乳的组成及性质也发生了很大的变化：乳房炎乳中酪蛋白含量减少，乳清蛋白和游离氨基酸增加；脂肪含量减少，高级脂肪酸含量增加，脂肪的结构发生变化；乳糖浓度减少；维生素和钙含量降低；白血球数量异常增加。这些成分的改变使无脂干物质含量较正常乳减少，乳蛋白异常。以致乳的张力下降，从而影响酸奶的质量。 2.牛乳中残留抗菌素对酸奶质量的影响，为了治疗牛乳房炎使用抗菌素，导致牛乳中残留抗菌素。实验证明抗菌素对乳酸菌的抑制作用，即使乳中含有较低抗菌素时，对发酵乳也有较大的影响。因为抗菌素抑制乳酸菌的正常生长，在发酵乳制品的过程中带来的重大损失是很严重的。发酵菌，特别是湿热链球菌是感受性很强的微生物。 3.原料乳中脂肪含量对酸奶品质的影响，原料乳脂肪含量对酸奶的滴定酸度和pH有一定的影响，滴定酸度总体呈升高趋势，pH值呈下降趋势，但酸奶的酸度变化与原料乳脂肪含量间呈现的是不规则的变化。当原料乳中脂肪含量低于0.8%时，经后发酵的搅拌型酸奶粘度低于0.2Pa.s，同时会伴有乳清的析出，且乳脂含量越低，乳清析出量越大，酸奶的质地较稀，口感粗糙，没有乳香味。原料乳中脂肪含量的增加，酸奶粘度呈上升趋势，且酸奶的品质得到较好地改善。 4.体细胞数对酸乳的影响，SCC对酸乳的影响主要体现在对感官质量有明显的影响。SCC和酸乳的粘性存在负相关，在高SCC的酸乳中粘性降低是由于过多的蛋白水解引起的，也有研究者认为是由于酪蛋白性质改变而引起的。SCC对酸乳的风味有不良的影响，SCC越高，酸乳的风味越差。 参考文献： 【1】王益，吕加平，张柏林；体细胞数对乳制品加工品质的影响及其快速检测方法；食品与发酵工业2006（32）. 【2】刘建卫，林捷，郑华；原料乳中脂肪含量对搅拌型酸奶品质的影响；现代食品科技；2010（26）. 【3】李俊利,张红梅;原料乳对酸奶质量的影响;山西食品工业;2003(1).
酸奶批量生产方法
酸奶生产技术和配方 酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵 而制成的一种奶制品。长期饮用酸牛奶。可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。 青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一 种选择。青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且 是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。但其产品 形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。 1. 配方： 鲜牛奶90%（或全脂奶粉12%）白砂糖7%
安赛蜜0.015% 浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1% WL821凝固型酸奶稳定剂0.5～0.6% 菌种适量 水加至100% 注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。 2. 工艺流程 鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃(10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃发酵至凝固→冷 却到4℃～10℃过夜→凝固型酸牛奶。 3. 操作要点 3．1 原料 要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异 味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1．5％，非脂乳固体大于8％。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。 4．2 配料 加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。 4．3 杀菌冷却