食品安全保藏学经典.ppt
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• 含硫合化物：多数含S化合物具强烈的臭味，
但烯丙基硫化物具香辛气味，如烯丙基硫醚， 二烯丙基二硫化合物等，它们是韭菜、葱、 蒜等蔬菜香辛气的主要成分。
最新.
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第三节 蔬果之味
• 各种果蔬具有不同的味，其差异主要取决
于呈味物质的种类，数量和比例。这些物 质还关系到营养价值，耐贮性和加工适性 等。
加刺激性减弱，并逐渐出现愉快的香气。如 壬醛具愉快地玫瑰香和杏香。
• 酮类：一些酮类具有特殊香味，如2-庚酮具
梨香，烷酮具有柠檬、橙香。
• 萜类：是果蔬香精油的主要成分，如α或β-
萜品烯——柠檬香味；姜萜——姜香味。
最新.
22
• 酚类：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜
中的重要香气成分，如丁香酚，百里香酚， 香草酚。
• 穗：稻麦等禾本科植物的花或果实聚生在茎的顶
端，称穗。 三、树龄和树势 四、果实大小
果实大，发病严重。 五、结果部位
一般而言，向阳面的果实较大，着色比阴面的好。
最新.
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第二节 自然环境条件
一、温度：喜温品种和耐寒品种
• 温度高，作物生长快，但并不耐贮藏。 • 昼夜温差大，可溶性固形物高，耐贮藏。
• 果蔬的化学成分非常复杂，一般分为水分和
固形物。固形物又可分为无机物（矿物质） 和有机物（CH2O、有机酸、脂肪、蛋白质、 维生素、色素及芳香物质等）。
最新.
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第一节 果蔬的色
• 果蔬中的色素大多数没有直接的营养功能，
但可刺激人们的食欲，有利于消化吸收。
• 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成
食品安全保藏学
最新.
1
绪论
最新.
2
• 果蔬贮运学 • 研究方向
贮藏和运输
• 定义 • 采后生理学
专门观察研究采收以后果蔬的生理特性和周围环 境对这些特性的影响。
• 果蔬
（1）定义
一般指各种果树的果实及蔬菜的可食部分（包括 根、茎、叶、花、果实及其变态组织）。
最新.
3
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（2）果蔬特性 A、易腐性 B、季节性 C、地区性 D、商品性 （3）贮藏与加工的区别 相同点：都是保藏。
1．胡萝卜素（C40H56）：有α、β、γ三种异
构体，其中以β-胡萝卜素含量最多。
2．茄红素：为胡萝卜素的异构体，使果蔬呈
红黄色，在番茄、西瓜中含量较高。
最新.
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三、多酚类色素
• 1．花青素 ：以糖苷形式存在于细胞液中 。
（1）分类：主要有天竺葵素（含于草莓、 苹果中）、青芙蓉素：又称矢车菊色素： 红皮洋葱、樱桃、葡萄、无花果；飞燕草 色素：石榴、红皮茄子含有。
• 香气物质的结构复杂，分子中却含有形成
气味的原子团——发香团，包括-OH，COOH，-CHO，--C二O（羰基），R-OR1 （醚），--COOR（酯）等。
最新.
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• 酯类：由有机酸或低级饱和脂肪酸与醇类形
成的酯类具有各种水果香味。
• 醇类：C7以上的醇类大多具有芳香味。
• 醛类：低级醛具强烈刺鼻气味，随分子量增
不同点：贮藏的对象是活体，通过贮藏增加抗病性 和耐藏性。
加工的对象是死体，通过外加因子来增加 抗病性和耐藏性。
最新.
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参考书目
• 果蔬采后生理 刘道宏主编
中国农业出版社
• 水果保鲜及商品化处理 胡安生主编
中国农业出版社
• 蔬菜贮藏加工学 华中农大主编
农业出版社
• 果品贮藏加工 华南农学院主编
农业出版社
16
一、叶绿素：（chlorophyll）
• 表现果蔬的绿色，由叶绿素a
（C55H72O5N4Mg）和叶绿素b （C55H70O6N4Mg）组成，为含镁化合物。
• 影响叶绿素稳定性固素
1．O2和光照： 2、pH值：
3、热
最新.
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二、类胡萝卜素
• 广泛存在于植物的根、叶、花、果实之中，
是决定植物黄色到橙红色的一类有色物质。
2、细胞分裂素 CKK促进生长 3、赤霉素（GA） 4、乙烯利 2-氯乙基磷酸 5、生长抑制剂
矮壮素
最新.
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果蔬品质的化学构成
最新.
13
• 果蔬品质包括感官指标和理化指标二个方
面。
• 感官指标主要指果蔬的色、香、味、形和质
地等。
• 理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、
维生素、矿物质等营养成分的质和量。
最新.
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一、果蔬的甜味
• 不同种类的糖甜度不一：
蔗糖100 木糖40 果糖173 麦芽糖32 葡萄糖74 乳糖16 糖/酸比也影响甜味，糖/酸比愈高，则甜味 愈浓。
最新.
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二、果蔬的酸味
• 各种果蔬的酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸度、
（2）性质：①可溶于水 ②不稳定 ③能与 金属离子反应而变色 ④对光敏感
最新.
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• 2．儿茶素类（单宁）
在苹果，桃、李、葡萄、石榴、柿、马 铃薯、藕等果蔬（特别是未熟果）中含多量 较多。
儿茶素本身无色，但易发生氧化聚合或 与金属离子结合而生成黑褐色物质。
儿菜素的另一特点是具涩味。
最新.
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第二节 果蔬的香味（aroma）
二、光照：光照时间的长度、强度和光质。 光照不足使果实糖酸比含量偏低。
三、降雨量和空气温度 四、地理条件
最新.
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• 纬度和海拔高度不同，果树的品质和耐贮性不同。 • 纬度不同主要是温度和湿度不同。 • 海拔高度不同，海拔高的地区，日照强，昼夜温差
大，有利于花青素的形成和糖的累积，维C含量高。 五、土质
砂土：保水保肥力差，通气透水力好，适于栽培早 熟品种。
粘土：保水保肥力好，通气透水力差，适于栽培晚熟 品种。
黑土
中性、酸性、碱性土壤。
最新.
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第三节 农业技术条件
• 施肥
氮肥：
钾肥：
磷肥：
• 灌溉 • 修剪、疏花和疏果 • 田间病虫防治 • 生长调节剂处理
最新.
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1、生长素类 NAA促进生长
熟度，新鲜度和品质变化等情况。
• 色泽是品质评价的重要指标。
最新.
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• 果蔬中的色素依其溶解性能及存在状态可
分为二大类
• 第一类 脂溶性色素（质体色素）
叶绿素（绿色）
类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、 叶黄素，茄红素
• 第二类 水溶性色素
花青素（呈红、兰等色）
（液泡色素）花黄素（黄酮类），（黄色）
最新.
最新.
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第一章 采前因素对果蔬品质 及耐贮性的影响
最新.
6
第一节 产品本身因素
一、种类和品种
• 种类
新陈代谢（呼吸作用）旺盛的器官和组织 耐贮性差（叶菜类最差） 。而营养贮藏器 官耐贮藏。
• 品种
苹果中早熟品种耐贮性差。
最新.
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二、砧木
• 砧木：嫁接植物时把接穗接在另一个植物体上，
这个植物体叫砧木。
但烯丙基硫化物具香辛气味，如烯丙基硫醚， 二烯丙基二硫化合物等，它们是韭菜、葱、 蒜等蔬菜香辛气的主要成分。
最新.
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第三节 蔬果之味
• 各种果蔬具有不同的味，其差异主要取决
于呈味物质的种类，数量和比例。这些物 质还关系到营养价值，耐贮性和加工适性 等。
加刺激性减弱，并逐渐出现愉快的香气。如 壬醛具愉快地玫瑰香和杏香。
• 酮类：一些酮类具有特殊香味，如2-庚酮具
梨香，烷酮具有柠檬、橙香。
• 萜类：是果蔬香精油的主要成分，如α或β-
萜品烯——柠檬香味；姜萜——姜香味。
最新.
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• 酚类：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜
中的重要香气成分，如丁香酚，百里香酚， 香草酚。
• 穗：稻麦等禾本科植物的花或果实聚生在茎的顶
端，称穗。 三、树龄和树势 四、果实大小
果实大，发病严重。 五、结果部位
一般而言，向阳面的果实较大，着色比阴面的好。
最新.
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第二节 自然环境条件
一、温度：喜温品种和耐寒品种
• 温度高，作物生长快，但并不耐贮藏。 • 昼夜温差大，可溶性固形物高，耐贮藏。
• 果蔬的化学成分非常复杂，一般分为水分和
固形物。固形物又可分为无机物（矿物质） 和有机物（CH2O、有机酸、脂肪、蛋白质、 维生素、色素及芳香物质等）。
最新.
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第一节 果蔬的色
• 果蔬中的色素大多数没有直接的营养功能，
但可刺激人们的食欲，有利于消化吸收。
• 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成
食品安全保藏学
最新.
1
绪论
最新.
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• 果蔬贮运学 • 研究方向
贮藏和运输
• 定义 • 采后生理学
专门观察研究采收以后果蔬的生理特性和周围环 境对这些特性的影响。
• 果蔬
（1）定义
一般指各种果树的果实及蔬菜的可食部分（包括 根、茎、叶、花、果实及其变态组织）。
最新.
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（2）果蔬特性 A、易腐性 B、季节性 C、地区性 D、商品性 （3）贮藏与加工的区别 相同点：都是保藏。
1．胡萝卜素（C40H56）：有α、β、γ三种异
构体，其中以β-胡萝卜素含量最多。
2．茄红素：为胡萝卜素的异构体，使果蔬呈
红黄色，在番茄、西瓜中含量较高。
最新.
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三、多酚类色素
• 1．花青素 ：以糖苷形式存在于细胞液中 。
（1）分类：主要有天竺葵素（含于草莓、 苹果中）、青芙蓉素：又称矢车菊色素： 红皮洋葱、樱桃、葡萄、无花果；飞燕草 色素：石榴、红皮茄子含有。
• 香气物质的结构复杂，分子中却含有形成
气味的原子团——发香团，包括-OH，COOH，-CHO，--C二O（羰基），R-OR1 （醚），--COOR（酯）等。
最新.
21
• 酯类：由有机酸或低级饱和脂肪酸与醇类形
成的酯类具有各种水果香味。
• 醇类：C7以上的醇类大多具有芳香味。
• 醛类：低级醛具强烈刺鼻气味，随分子量增
不同点：贮藏的对象是活体，通过贮藏增加抗病性 和耐藏性。
加工的对象是死体，通过外加因子来增加 抗病性和耐藏性。
最新.
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参考书目
• 果蔬采后生理 刘道宏主编
中国农业出版社
• 水果保鲜及商品化处理 胡安生主编
中国农业出版社
• 蔬菜贮藏加工学 华中农大主编
农业出版社
• 果品贮藏加工 华南农学院主编
农业出版社
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一、叶绿素：（chlorophyll）
• 表现果蔬的绿色，由叶绿素a
（C55H72O5N4Mg）和叶绿素b （C55H70O6N4Mg）组成，为含镁化合物。
• 影响叶绿素稳定性固素
1．O2和光照： 2、pH值：
3、热
最新.
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二、类胡萝卜素
• 广泛存在于植物的根、叶、花、果实之中，
是决定植物黄色到橙红色的一类有色物质。
2、细胞分裂素 CKK促进生长 3、赤霉素（GA） 4、乙烯利 2-氯乙基磷酸 5、生长抑制剂
矮壮素
最新.
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果蔬品质的化学构成
最新.
13
• 果蔬品质包括感官指标和理化指标二个方
面。
• 感官指标主要指果蔬的色、香、味、形和质
地等。
• 理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、
维生素、矿物质等营养成分的质和量。
最新.
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一、果蔬的甜味
• 不同种类的糖甜度不一：
蔗糖100 木糖40 果糖173 麦芽糖32 葡萄糖74 乳糖16 糖/酸比也影响甜味，糖/酸比愈高，则甜味 愈浓。
最新.
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二、果蔬的酸味
• 各种果蔬的酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸度、
（2）性质：①可溶于水 ②不稳定 ③能与 金属离子反应而变色 ④对光敏感
最新.
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• 2．儿茶素类（单宁）
在苹果，桃、李、葡萄、石榴、柿、马 铃薯、藕等果蔬（特别是未熟果）中含多量 较多。
儿茶素本身无色，但易发生氧化聚合或 与金属离子结合而生成黑褐色物质。
儿菜素的另一特点是具涩味。
最新.
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第二节 果蔬的香味（aroma）
二、光照：光照时间的长度、强度和光质。 光照不足使果实糖酸比含量偏低。
三、降雨量和空气温度 四、地理条件
最新.
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• 纬度和海拔高度不同，果树的品质和耐贮性不同。 • 纬度不同主要是温度和湿度不同。 • 海拔高度不同，海拔高的地区，日照强，昼夜温差
大，有利于花青素的形成和糖的累积，维C含量高。 五、土质
砂土：保水保肥力差，通气透水力好，适于栽培早 熟品种。
粘土：保水保肥力好，通气透水力差，适于栽培晚熟 品种。
黑土
中性、酸性、碱性土壤。
最新.
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第三节 农业技术条件
• 施肥
氮肥：
钾肥：
磷肥：
• 灌溉 • 修剪、疏花和疏果 • 田间病虫防治 • 生长调节剂处理
最新.
11
1、生长素类 NAA促进生长
熟度，新鲜度和品质变化等情况。
• 色泽是品质评价的重要指标。
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15
• 果蔬中的色素依其溶解性能及存在状态可
分为二大类
• 第一类 脂溶性色素（质体色素）
叶绿素（绿色）
类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、 叶黄素，茄红素
• 第二类 水溶性色素
花青素（呈红、兰等色）
（液泡色素）花黄素（黄酮类），（黄色）
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5
第一章 采前因素对果蔬品质 及耐贮性的影响
最新.
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第一节 产品本身因素
一、种类和品种
• 种类
新陈代谢（呼吸作用）旺盛的器官和组织 耐贮性差（叶菜类最差） 。而营养贮藏器 官耐贮藏。
• 品种
苹果中早熟品种耐贮性差。
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二、砧木
• 砧木：嫁接植物时把接穗接在另一个植物体上，
这个植物体叫砧木。