水晶皮蛋的制作

水晶皮蛋

1.料液配制

鸭蛋500g,生石灰120g，食用酒精30g，纯碱30g，食盐20g,大蒜泥3g，红茶末4g，醋酸锌10g，水550g。将所配料液人锅，用文火煮至65℃～72℃时撤火，使料液温度降至40℃。

2.入缸浸蛋

浸缸用瓦缸，将选好的鸭蛋放进缸中，蛋面距缸口10 cm，将40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面8cm，在液面放数根竹条，以压住浮起的鸭蛋，缸口用厚塑料布封紧。

3.浸后管理

皮蛋成熟期所需的温度应为27℃～32℃。鸭蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。当鸭蛋浸泡到七八天时，可取出1个鸭蛋，先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察。如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明浸蛋已成熟、应立即出缸；若蛋白烂头，说明碱太强，应立即出缸，泡进另一个装有质量分数为5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白胶质体软化不坚实，则说明碱性弱，应再泡2天左右。

4.出缸晶化

皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水淹过蛋面，再将明矾粉均匀撒入水中，每100个鸭蛋用明矾5g，皮蛋在明矾液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。

5.保鲜处理

将适量的食品级石蜡放进电饭是中加热熔化，用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上，即可达到保鲜目的。

水晶皮蛋的制作技术

采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅，不但外观如水晶漂亮，而且口感爽滑清香，风味独特，保质期长达1年。新工艺采用浸泡法加工，冬、春季10天，夏、秋季7天即可出皮蛋，每个皮蛋的加工成本只有1分钱左右。制作工艺如下：

1．配制浸泡液：一个蛋的料液配比是：纯碱3g，生石灰12g，大粒食盐2g，红茶末0.4g，食用酒精0.3g，大蒜泥0.3g，醋酸锌 1g，水55g。将以上原料一起放进锅里，加盖后用文火慢煮至70度左右撤火，当锅里料液温度降至40度时即可泡蛋。

2．泡蛋：依据所泡蛋数的多少准备好瓦缸，将选好的蛋放进缸中，蛋面距缸口10～15cm为度。将热浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面6～8cm为止。在液面放数根竹条，以压住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封紧。

3．管理：皮蛋成熟期所需的温度为27～32度。小规模泡蛋可将缸放在炉灶边，大规模泡蛋用简易温室或大棚。蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。

4．检验：当蛋泡至第7天时，可掀膜拿出1个蛋，先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察，如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明蛋已成熟，应立即出缸；若蛋白烂头，说明碱太强，应马上出缸，泡进另一个装有5%浓度香醋液的缸中，一般泡30小时左右即可；若蛋白胶质体软化不坚实，说明碱性弱，应再泡2天左右。

5．蛋白水晶化：皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水适量(水淹过蛋面即可)，再将明矾粉均匀撒入水中 (每100个蛋用明矾5g)，皮蛋在明矾液中浸泡6小时左右即成水晶皮蛋。

6．保鲜处理：成品皮蛋就近销售，则只需将皮蛋外壳擦干即可。如果要远距离运输销售，则要对皮蛋进行涂蜡保鲜处理。方法是：将石蜡(食品级)适量放进电饭煲中加热熔化，用小刷子蘸蜡水在皮蛋上薄薄地涂上一层，蜡水涂刷时的温度不能太高，以免烧蛋。

水晶皮蛋的快速制作方法

2010-9-26 中国食品科技网

1. 料液配制

鸭蛋500g,生石灰120g，食用酒精30g，纯碱30g，食盐 20g,大蒜泥3g，红茶末4g，醋酸锌10g，水550g。将所配料液人锅，用文火煮至65℃～72℃时撤火，使料液温度降至40℃。

2.入缸浸蛋浸缸用瓦缸，将选好的鸭蛋放进缸中，蛋面距缸口10 cm，将40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面8cm，在液面放数根竹条，以压住浮起的鸭蛋，缸口用厚塑料布封紧。

3.浸后管理

皮蛋成熟期所需的温度应为27℃～32℃。鸭蛋泡进缸后不能搬动，

也不要随意翻蛋。当鸭蛋浸泡到七八天时，可取出1个鸭蛋，先对

着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察。如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明浸蛋已成熟、应立即出缸；若蛋白烂头，说明碱太强，应立即出缸，泡进另一个装有质量分数为5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白胶质体软

化不坚实，则说明碱性弱，应再泡2天左右。

4.出缸晶化

皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水淹过蛋面，再将明矾粉均匀撒入水中，每100个鸭蛋用明矾5g，皮蛋在明矾液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。

5.保鲜处理

将适量的食品级石蜡放进电饭是中加热熔化，用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上，即可达到保鲜目的。