食源性致病菌监测

食源性致病菌监测

[摘要] 目的了解达州市2010年市售食品的食源性致病菌污染状况，为控制和降低食源性疾病提供依据。方法多级分层抽样市售生畜肉、生禽肉、熟肉制品、速冻熟制米面制品、即食非发酵性豆制品、鲜冻水产品、生食水产品、生食类蔬菜、婴幼儿配方米（谷、豆奶）粉、冰激淋、中式凉拌菜、沙拉、鲜榨果汁、皮蛋和生鸭蛋，按照国标和相关方法进行沙门菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌○157：H7、阪崎肠杆菌、空肠弯曲菌和创伤弧菌检测。结果共检测食品15类256件，检出食源性致病菌29株，其中副溶血性弧菌9株、单增李斯特菌8株、金黄色葡萄球菌6株、沙门菌4株、阪崎肠杆菌和EHEC ○157：H7各1株，总检出率11.33%，未检出空肠弯曲菌和创伤弧菌。鲜冻水产品、冰激淋、生食水产品、熟肉制品、生畜肉和即食非发酵性豆制品致病菌检出率较高，分别是42.86%、33.33%、20.00%、19.04%和13.33%。结论达州市居民主要消费食品存在食源性致病菌污染，鲜冻水产品、冰激淋、生食水产品和熟肉制品分别主要受副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌污染。

近年来，随着工农业的快速发展和食品贸易国际化，由微生物危害导致的食源性疾病不断增加，食源性疾病已经成为最突出的公共卫生问题之一，由此引发的食品安全问题也倍受世人关注。为科学评估微生物导致的食品安全风险，掌握达州市食源性致病菌污染状况，依照《2010年四川省食品安全风险监测实施方案》，于2010年夏秋季采集达州市区多家超市、农贸市场和专卖店的市售食品进行了食源性致病菌检测，现将结果分析报告如下。

1 材料与方法

1.1样品来源与种类本地产食品为主，由专业人员按照多级分层抽样原则采集市售生畜肉、生禽肉、熟肉制品、速冻熟制米面制品、即食非发酵性豆制品、鲜冻水产品、生食水产品、生食类蔬菜、婴幼儿配方米（谷、豆奶）粉、冰激淋、中式凉拌菜、沙拉、鲜榨果汁、皮蛋和生鸭蛋等15类食品，无菌采样、包装，4℃保存，8h内送达实验室。

1.2检测项目与方法不同食品分别检测沙门菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌、金葡菌、EHEC ○157：H7、阪崎肠杆菌、空肠弯曲菌和创伤弧菌等8种致病菌。按照《食品卫生微生物学检验方法》[1]和中国疾病预防控制中心营养与食品安全所下发的《2010年食源性致病菌监测工作手册》所述“微生物检验标准操作程序”进行增菌、分离和鉴定，阳性菌株及时送四川省疾病预防控制中心进一步确证。

1.3培养基和试剂培养基、API20E细菌生化鉴定试剂条和诊断血清分别由北京陆桥技术有限公司、法国生物梅里埃公司和宁波生物制品有限责任公司生产，效期内使用。

2 结果

2.1食源性致病菌检测结果15类256件食品共检出食源性致病菌29株，总检出率11.33%。检出率从高到低依次是副溶血性弧菌检出率25.00%、阪崎肠杆菌11.11%、单增李斯特菌7.55%、金葡菌6.06%、沙门菌1.63%，EHEC ○157：H7 1.28%，空肠弯曲菌和创伤弧菌未检出（见表1），4株沙门菌血清分型：鼠伤寒沙门菌3株、婴儿伤寒沙门菌1株。

2.2不同食品致病菌检测结果15类食品检出率从高到低依次是鲜冻水产品（42.86%）、冰激淋（3

3.33%）、生食水产品（20.00%）、熟肉制品（19.04%）、生畜肉和即食非发酵性豆制品（13.33%）、婴幼儿配方粉（11.11%）、速冻熟制米面制品和沙拉（8.33%）、皮蛋（6.06%），生禽肉、生食类蔬菜、中式凉拌菜、鲜榨果汁、生鸭蛋等未检出目标菌。29株病原菌分布在鲜冻水产品中9株副溶血弧菌，熟肉制品和生食水产品中各3株、生畜肉和即食非发酵性豆制品中各1株单增李斯特菌，皮蛋中2株、生畜肉和冰激淋中各1株沙门菌，冰激淋中3株、沙拉和即食非发酵性豆制品以及速冻熟制米面制品中各1株金黄色葡萄球菌，婴幼儿配方食品中1株阪崎肠杆菌，同一生羊肉中受到单增李斯特菌和EHEC ○157:H7双重污染（见

表2）。

2.3不同经营场所食品中致病菌检测结果256件食品中，超市、农贸市场和专卖店（包括酒店）分别采样118件、87件和51件，检出致病菌15株、6株和8株，检出率分别为12.71%、6.90%和15.69%，致病菌检出率差别无统计学意义（x2=2.89，p>0.05）（表3）。

3 讨论

达州市2010年15类256件食品食源性致病菌总检出率11.33%，与本省自贡市13.0%[2] 的报告结果相近。除空肠弯曲菌和创伤弧菌未检出外，其他6种致病菌均有检出，表明达州市居民主要消费食品存在食源性致病菌污染。鲜冻水产品、冰激淋、生食水产品和熟肉制品分别主要受副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌污染，四类食品致病菌检出率较高，是达州市食源性致病菌污染的高危食品。

有资料表明副溶血性弧菌导致的食源性疾病已跃居我国微生物性食源性疾病的首位[3]。达州市地处内陆，鲜冻水产品来自沿海地区，42.86%的检出结果表明，鲜冻水产品中副溶血性弧菌污染情况十分严重，也是达州市副溶血性弧菌食物中毒高发的主要原因，提示输出地应加强海产品养殖和流通过程中的污染控制，输入地应积极宣传、引导科学健康的烹饪方法和饮食习惯，从而最大限度地降低副溶血性弧菌导致的危害。单增李斯特菌广泛存在于自然界中，今年熟肉制品和生食水产品检出率分别为14.28%和20.00%，与既往[4] 监测结果相近，说明达州市相关食品单增李斯特菌污染率维持在较高水平，尽管国内鲜有单增李斯特菌引起食源性疾病的报导，但应关注广大群众主要消费的大宗食品中高污染率引起的潜在危害。阪崎肠杆菌和EHEC ○157:H7是报道少危害大的致病菌，前者主要通过污染婴幼儿配方食品引起婴幼儿感染，能导致严重的新生儿脑膜炎、菌血症和小肠结肠炎等，死亡率20%～50%以上，备受WHO和各国广泛关注；后者易通过食物和水源传播引起感染性腹泻的暴发，导致的并发症和后遗症对小龄儿童和老人来说更是凶险。从婴幼儿配方食品和生畜肉中分别检出阪崎肠杆菌和EHEC ○157:H7、熟肉制品和皮蛋中检出沙门菌、冰激淋中检出金葡菌等都说明食品加工、销售环节中没有全面遵循食品卫生规范，致使食品不同程度受到致病菌污染，应引起食品监管部门的高度重视。空肠弯曲菌是重要的食源性人兽共患病原菌，国内有资料报道鸡群空肠弯曲菌阳性率最高可达73.3%[5]，创伤弧菌主要通过生食海产品或破损的皮肤接触海水而感染。本次仅采集16件生禽肉和36件水产品，未检出目标菌但不代表无污染，有待进一步调查两菌的污染状况。比较而言，家庭、集体食堂和饮食单位所加工的食品造成食源性疾病在我国报告的食源性疾病中占最主要地位[6]，本次不同经营场所致病菌检出率差别无统计学意义，说明专卖店、酒店食品的卫生质量不比农贸市场好，这些食品（如冰激淋、沙拉和鲜榨果汁等）往往简单加工且不经过检验而直接食用，当受到污染或含有致病因素时也难以提前发现，引发食源性疾病的风险高。因此，应加强对专卖店和酒店餐饮业的监督管理，防止食源性疾病的暴发流行。

微生物性病原是对公众健康构成威胁的主要危害，是我国主要的食品安全问题[7]，造成食品中致病微生物污染的原因和环节是很多的。为动态观察食品中致病菌污染状况，科学评估其导致的食品安全风险，预防控制食源性疾病的发生，我们建议逐步扩大食源性致病菌监测网络和监测工作覆盖面，长期开展食源性致病菌污染状况的主动监测。