休闲豆腐干的加工工艺及配方

休闲豆腐干的加工工艺

1.1 工艺流程

浸泡→磨浆(过滤)→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→压制→切片→嫩化→卤制→烘干→调味→包装→杀菌

1.2 工艺操作要点

1.2.1 浸泡

条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，准确称取饱满、均匀、有光泽的优质大豆，将大豆完全浸泡于水中(料水比1:2)，一般夏季浸泡约6-8 h (25-35 ℃)，春季和秋季10-20 h，冬季20-30 h (0-10 ℃)，中途换水1-3次。

判断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。

1.2.2 磨浆

条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆，再用自来水(料水比1:2，以干豆质量计)清洗大豆2次，用滤网沥水静置2 min。按照一定料水比(干豆:自来水)=1:8，进行2次磨浆，100目过滤，得到生豆浆。在使用磨浆机时，注意一边加大豆一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运转。

1.2.3 煮浆

条件：于95℃下煮10 min，至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。

1.2.4 点浆

条件：配制好卤水，再按卤水:生豆浆量=1.25:100进行点浆。点浆温度为85℃。点浆时注意缓慢加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需缓慢进行，速度不能太快，防止乱搅，当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆。

1.2.5 蹲脑

条件：于85℃蹲脑10 min，直至黄浆水析出，小豆花凝聚成大块豆花。1.2.6 破脑

条件：蹲脑后将表面黄浆水除去一部分，用搅蛋刷搅动豆花，将大块的豆花

重新搅成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。

1.2.7压制

条件：85℃趁热压制20-30 min，分时段压制。将包布平坦的铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花均匀地倒入，用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦，均匀地一层层盖住包布，放上压板，用千斤顶压制，至豆腐中无水压出。

1.2.8切片

要求：按包装要求切成不同大小、形状的豆腐干。

1.2.9卤制

卤水调制HY13E185 1.5%，盐3.8%，添加调制好的卤液，90-95℃卤制45分钟至1 h，。

1.2.10烘干

条件：将经过卤制的豆腐干放入烘箱中于80℃，7-8 min，烘干。

1.2.11调味

称取味精0.8%、白砂糖粉0.6%、HY11C473 0.8%，加入豆腐干中拌匀。1.2.12包装

采用真空包装方式对调味后的豆腐干进行包装。

1.2.13杀菌

条件：121℃下杀菌15 min。