预防医学课件：营养素和能量
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可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群 体中绝大多数 (97％-98％)个体需要量的摄入水平 （相当于营养素供给量）
平均需要量+2个标准差 不能计算标准差时，为1.2×平均需要量
适宜摄入量
( adequate intake，AI )
➢ 在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均 需要量，因而不能求得推荐摄入量时，可设定 适宜摄入量来代替推荐摄入量。适宜摄入量是 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的 摄入量。
对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸 酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨 酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算
食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈 接近，该食物蛋白质生物学价值愈高
二、蛋白质
限制氨基酸(limiting amino acid)
二、蛋白质
正氮平衡
正在生长发育的婴幼儿 青少年 疾病康复阶段的成年人 为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在 体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为 正氮平衡
二、蛋白质
负氮平衡
膳食中蛋白质长期不足 患消耗性疾病 由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体 排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡
二、蛋白质
➢ 因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易 与消化酶接触
➢ 若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提 高蛋白质的消化率
二、蛋白质
常见食品的消化率：
乳类：97％-98％
肉类：92％-94％
蛋类：98％
馒头：79％
米饭：82％
马铃薯：74％ 玉米窝窝头：66％
大豆：60％
豆腐：90％
二、蛋白质
4.蛋白质利用率 蛋白质生物学价值（biological value）
食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着 差异，食物蛋白质中各种必需氨基酸的比例称为 必需氨基酸模式。
二、蛋白质
必需氨基酸(essential amino acid，EAA)
指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才 能满足机体生理需要
共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、 苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸
蛋白质过多:
➢可增加肾脏负担
二、蛋白质
1.食物中蛋白质含量
是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏 定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25, 即得出食 物粗蛋白含量
大豆: 30％-40％ 鲜肉类: 10％-20％ 谷类: <10％
二、蛋白质
2.氮平衡
衡量体内蛋白质营养的重要指标
氮平衡 = 摄入氮－排出氮 (排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)
蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利 用的部分
储留氮 蛋白质的生物学价值= 吸收氮 100 %
吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）
二、蛋白质
5.必需氨基酸的需要量与模式
一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白 质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于 必需氨基酸的含量和比值。
➢ 根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人 量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推 荐摄人量
可耐受最高摄入量
(tolerable upper intake level，UL)
➢ 平均每日摄入营养素的最高限量
➢ 对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利 于健康的作用
➢ 当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加 时，损害健康的危险性随之增大
二、 蛋白质（protein）
功能： ➢构成人体组织 ➢调节各种生理功能 ➢促进机体生长发育 ➢参与许多重要物质的转运 ➢供给热能
二、蛋白质
(一) 蛋白质的营养价值评价
• 蛋白质含量 • 氮平衡 • 蛋白质消化率 • 蛋白质利用率 • 化学分
二、蛋白质
蛋白质缺乏:
➢可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感 染、病后恢复缓慢等; ➢严重缺乏可致营养不良性水肿
3.蛋白质消化率
蛋白质可被消化酶分解的程度
消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大
蛋白质真消化率= 摄入氮 （粪摄氮入氮 粪内源氮）100
net digestibility蛋白质表Biblioteka 消化率=摄入氮 粪氮 摄入氮
100
apparent digestibility
二、蛋白质
➢ 动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质
一、营 养 素(nutrients)
• 食物中具有营养功能的物质称为营养素
• 即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供 给能量，构成组织及调节生理功能的物质
营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物 无机盐(常量元素和微量元素） 维生素 水
主要功能
➢供给机体热能 ➢构成机体组织成分 ➢调节生理功能
(一) 营养素的生理需要量
第三章 食品与健康
（Food and Health）
营养(nutrition)
是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成 分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的 动态过程。
第一节 营养素和能量
☞ 一、营养素 ☞ 二、蛋白质 ☞ 三、脂类 ☞ 四、糖类 ☞ 五、能量 ☞ 六、无机盐和微量元素 ☞ 七、维生素
指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充 分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人 体所需要的热能和各种营养素的必需量
根据长期的膳食调查、生理和生化试验，结合 机体的不同生理情况和劳动条件而制定的
（二）营养素供给量
➢ 在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、 饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等 因素而制定的适宜数值。
➢ 营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般 是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5 ％个体的需要。
膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
中国营养学会于2000年10月提出新时期中国人 需要的膳食营养素参考摄入量 (daily dietary reference intakes，DRIs)
估计平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量
估计平均需要量
( estimated average intakes，EAI )
根据个体需要量的研究资料制订的
系可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况 群体中50％个体需要量的摄入水平
是制定推荐摄入量的基础
推荐摄入量
(recommended nutrient intakes，RNI)
平均需要量+2个标准差 不能计算标准差时，为1.2×平均需要量
适宜摄入量
( adequate intake，AI )
➢ 在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均 需要量，因而不能求得推荐摄入量时，可设定 适宜摄入量来代替推荐摄入量。适宜摄入量是 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的 摄入量。
对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸 酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨 酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算
食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈 接近，该食物蛋白质生物学价值愈高
二、蛋白质
限制氨基酸(limiting amino acid)
二、蛋白质
正氮平衡
正在生长发育的婴幼儿 青少年 疾病康复阶段的成年人 为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在 体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为 正氮平衡
二、蛋白质
负氮平衡
膳食中蛋白质长期不足 患消耗性疾病 由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体 排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡
二、蛋白质
➢ 因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易 与消化酶接触
➢ 若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提 高蛋白质的消化率
二、蛋白质
常见食品的消化率：
乳类：97％-98％
肉类：92％-94％
蛋类：98％
馒头：79％
米饭：82％
马铃薯：74％ 玉米窝窝头：66％
大豆：60％
豆腐：90％
二、蛋白质
4.蛋白质利用率 蛋白质生物学价值（biological value）
食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着 差异，食物蛋白质中各种必需氨基酸的比例称为 必需氨基酸模式。
二、蛋白质
必需氨基酸(essential amino acid，EAA)
指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才 能满足机体生理需要
共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、 苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸
蛋白质过多:
➢可增加肾脏负担
二、蛋白质
1.食物中蛋白质含量
是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏 定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25, 即得出食 物粗蛋白含量
大豆: 30％-40％ 鲜肉类: 10％-20％ 谷类: <10％
二、蛋白质
2.氮平衡
衡量体内蛋白质营养的重要指标
氮平衡 = 摄入氮－排出氮 (排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)
蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利 用的部分
储留氮 蛋白质的生物学价值= 吸收氮 100 %
吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）
二、蛋白质
5.必需氨基酸的需要量与模式
一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白 质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于 必需氨基酸的含量和比值。
➢ 根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人 量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推 荐摄人量
可耐受最高摄入量
(tolerable upper intake level，UL)
➢ 平均每日摄入营养素的最高限量
➢ 对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利 于健康的作用
➢ 当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加 时，损害健康的危险性随之增大
二、 蛋白质（protein）
功能： ➢构成人体组织 ➢调节各种生理功能 ➢促进机体生长发育 ➢参与许多重要物质的转运 ➢供给热能
二、蛋白质
(一) 蛋白质的营养价值评价
• 蛋白质含量 • 氮平衡 • 蛋白质消化率 • 蛋白质利用率 • 化学分
二、蛋白质
蛋白质缺乏:
➢可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感 染、病后恢复缓慢等; ➢严重缺乏可致营养不良性水肿
3.蛋白质消化率
蛋白质可被消化酶分解的程度
消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大
蛋白质真消化率= 摄入氮 （粪摄氮入氮 粪内源氮）100
net digestibility蛋白质表Biblioteka 消化率=摄入氮 粪氮 摄入氮
100
apparent digestibility
二、蛋白质
➢ 动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质
一、营 养 素(nutrients)
• 食物中具有营养功能的物质称为营养素
• 即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供 给能量，构成组织及调节生理功能的物质
营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物 无机盐(常量元素和微量元素） 维生素 水
主要功能
➢供给机体热能 ➢构成机体组织成分 ➢调节生理功能
(一) 营养素的生理需要量
第三章 食品与健康
（Food and Health）
营养(nutrition)
是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成 分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的 动态过程。
第一节 营养素和能量
☞ 一、营养素 ☞ 二、蛋白质 ☞ 三、脂类 ☞ 四、糖类 ☞ 五、能量 ☞ 六、无机盐和微量元素 ☞ 七、维生素
指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充 分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人 体所需要的热能和各种营养素的必需量
根据长期的膳食调查、生理和生化试验，结合 机体的不同生理情况和劳动条件而制定的
（二）营养素供给量
➢ 在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、 饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等 因素而制定的适宜数值。
➢ 营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般 是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5 ％个体的需要。
膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
中国营养学会于2000年10月提出新时期中国人 需要的膳食营养素参考摄入量 (daily dietary reference intakes，DRIs)
估计平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量
估计平均需要量
( estimated average intakes，EAI )
根据个体需要量的研究资料制订的
系可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况 群体中50％个体需要量的摄入水平
是制定推荐摄入量的基础
推荐摄入量
(recommended nutrient intakes，RNI)