面包制作原理与注意事项

面包制作原理与注意事项!

一、原料的选择和处理

1、面包的配方

面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。

2、混合前原辅材料的处理

（1）小麦粉的处理

A小麦粉的贮藏与保存

B使用前必须过筛

C安装磁铁除杂装置

（2）酵母处理

A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。

B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。

C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合

（3）水的添加和处理

A加水量

B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。

（4）其他辅助原料的处理

A砂糖

B食盐

C奶粉

D油脂

E添加剂

二、面团的调制

1、调制的目的

（1）使各种原料充分分散和均匀混合

（2）加速面粉吸水而形成面筋]

（3）促进面筋网络的形成

（4）拌入空气有利于酵母发酵

2、面团调制的六个阶段

（1）拾起阶段

（2）卷起阶段

（3）面筋扩展、结合阶段

（4）完成阶段

（5）搅拌过度

（6）面筋打断

3、影响面团调制的因素

（1）加水量

（2）温度

（3）搅拌机的速度

（4）小麦粉

（5）辅料的影响

（6）产品的品种特点与调粉的程度

三、发酵

1、面团发酵的目的

（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。

（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。

（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）

（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。

（5）有利于烘烤时的上色反应。

2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素

要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下：

（1）面粉

（2）调粉

（3）加水率

（4）面团温度

（5）面团的pH

（6）氧化程度

（7）酵母量

（8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂）

（9）前处理工序

3、发酵中影响气体产生能力的因素

（1）酵母的量和种类

（2）温度的影响

（3）酵母的预处理

（4）翻面的影响

4、翻面作用

（1）使用面团的温度均匀，发酵均匀；

（2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度；

（3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用；

5、面团成熟

面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下：

（1）成熟的面团聚成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。

（2）未成熟的面团成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，

表面平滑有裂缝，没有气泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网孔组织不均匀。如果未成熟程度大，内相灰暗，香味平淡。

（3）过熟的面团成品皮部颜色比较淡，表面褶皱较多，胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀，分布着一些大的气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。

四、整型

发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序，整形操作包括：分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整型、装盘等工序。一般车间的理想温度为25~28℃，相对湿度65%~70%。

1、分割

2、滚圆

滚圆的目的

（1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。

（2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。

3、中间发酵（静置）

4、整型

5、装烤盘

注意事项：

（1）在整型机整型后，必须装置一精确磅秤，核对每一个面团的重量。

（2）面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下，防止面团在最后酵或焙烤时裂开，同时要尽量使未装入面团前的烤模温度与室温相同，太热或太冷会使最后发酵不良。

（3）烤模未装面团前，必须经适当的处理。

（4）烤模的容积与面团重之比对面包品质也影响。

五、最终发酵

最终发酵也称最末发酵、醒发或成型，这时入炉前很重要的工艺，因为经过一系复杂操作的面团，如果在最后这一阶段失败，将前功尽弃，可见最终发酵的重要。

1、最终发酵的目的

经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充分性质，而团经整型时的辊轧、卷压等手续，大部分气体已被压出，同时面筋推动原有的柔软而变得脆硬和发黏。为得到形态好、组织好的面包，必须使整型好的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。

2、操作条件

最终发酵一般都是在发酵室进行。内温度为30~50℃，相对温度50~70℃，时间60~120min，对于同一种面包来说，最后发酵时间应是越短越好，时间越短做出的面包组织越好。

3、最终发酵程度的判断

（1）一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的80%，其余20%留在炉内胀发。

（2）用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘的3~4倍。

（3）根据外形、透明度和触感判断。