诸葛烤鱼的配方

诸葛烤鱼的配方

介绍：

（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）诸葛烤鱼的配方又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，具有独特的焦香味和浓郁的料香味。（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。

（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料

（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。菜品制作：

吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，

（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。附注：

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（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）重庆豆豉烤鱼配方改良版万州烤鱼配方改良版苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）万州烤鱼（基础版正规配方）烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］

原料（以泡椒味型为例）：

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主料：

鲤鱼（其他种类的鱼都可以）12

（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）50克。

辅料：

黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。

料头：

蒜粒25克，姜粒15克，

调料：

椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。

烧烤的配料：

秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。

秘制烧烤油及秘制老油配方制作：

万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。

烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：

A．烧烤油的制法

原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。

制法：

1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。

2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。

B．老油的制法

原料：

菜籽油5000克，牛油1000克，鸡油1000克，猪油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。