猪肉分割及介绍课件
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3
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
4
猪胴体的结构了解
5
分割工具
拆骨刀
挫杆
斩刀
手套
6
半片猪(一)
测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨
白条肉平放在操作台
7
生鲜部：
猪肉分割
1
鲜、冻片猪肉质量标准
鲜片猪肉的分级规格见表
2
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” • 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶 连在一起。 • 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾 共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 • 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成 包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
合图
35
中段
猪中段（整块肋条）
36
中段--大排(一)
两指宽度
用大刀取出大排与方肉分开
37
中段--大排(二)
加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出
38
中段--大排(三)
脊 骨
39
中段--大排(四)
外 脊 肉
40
中段--方肉(一)
去奶肉时不得有红肉
41
中段—方肉(二)
方
必须保持整块整条
肉
无杂油
42
中段--五花肉(一)
修除筋膜与淋巴
65
后段--后腿肉(二)
把图片换成 后腿肉图片
后 腿 肉
66
后段全品项 (六支)
合图
把图片换成后段 6个品的图片
67
边角料(一)
淋
巴
伤
按白条做报废
肉
68
边角料(二)
碎 小 肉
69
全品项 (十八支)
合图
70
带皮鲜、冻片猪肉质量标准
带皮鲜片猪肉的分级规格见表
71
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” • 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶 连在一起。 • 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾 共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 • 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成 包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
21
前段--肉小排(七)
肉
颈排
小
排
22
前段--颈排(一)
颈 排
肉小排前段分切下来就是颈排如图
23
前段--前腿肉(一)
淋巴
分割前先修净有害腺体（淋巴）
24
前段--前腿肉(二)
筋膜
分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物
25
前段--前腿肉(三)
修正好的前腿
26
前段--前腿肉(四)
分割前腿肉，从关节处下刀
72
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
15
前段--肉小排(一)
修除淤血与淋巴
16
前段--肉小排(二)
用分割刀先修净血脖肉、淋巴
17
前段--肉小排(三)
开胸肉
分割小排，需带上开胸肉
18
前ຫໍສະໝຸດ Baidu--肉小排(四)
先把小排分割出来与梅肉分离
19
前段--肉小排(五)
小排
梅肉
梅肉与小排完全分离
20
前段--肉小排(六)
筋膜
修净筋膜、伤斑、淋巴
后段—骨类(二)
小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离
52
后段--骨类(三)
叉骨与瘦肉脱离
53
后段--骨类(四)
叉 骨
54
后段--骨类(五)
剔出后腿骨 （剥离周边精肉）
55
后段--骨类(六)
剔出的后腿骨上适当 带些瘦肉
左剔出后腿骨当中
56
后段--骨类(七)
后 腿 骨
57
后段—精肉类(一)
刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开
58
后段—精肉类(二)
修正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉
59
后段—精肉类(三)
把图片换成 后腿精肉图片
后 腿 精 肉
60
后段—精肉类(四)
腱 子 肉
61
后段—精肉类(五)
刀依着元宝肉粘膜相接处割开
62
后段—精肉类(六)
修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉
63
后段—精肉类(七)
元 宝 肉
64
后段—后腿肉(一)
27
前段--前腿肉(五)
划开扇子骨周边精肉
28
前段--前腿肉(六)
用手拉出扇子骨
29
前段--前腿肉(七)
扇 子 骨
剥离扇子骨周边精肉
30
前段--前腿肉(八)
前
按分割占比切割
腿
肉
31
前段--梅肉(一)
切割出梅花肉
32
前段--梅肉(二)
梅 花 肉
33
前段—腱子肉(一)
腱 子 肉
34
前段全品项 (六支)
半片猪(二)
用小刀割取出内里脊肉
8
半片猪(三)
分割取出的内里脊肉连在后腿
9
半片猪(四)
从肋骨5至6根之间切断
10
半片猪(五)
从尾骨一节处下刀剁开
11
半片猪(六)
切分三角脯带在中段上
12
半片猪(七)
切 分 好 的 三 段
前段
中段
后段
13
前段(一)
（ 前 腿 ）
猪 前 段
14
前段(二)
准备分割前腿肉
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
73
取出混合肉，加工精品五花肉
43
中段--五花肉(二)
混 合 肉
44
中段--五花肉(三)
五 花 肉
45
中段--五花肉(四)
精 肋 排
46
中段全品项 (五支)
合图
47
后段
48
后段—肉里脊肉(一)
切割肉里脊肉根部
49
后段—肉里脊肉(二)
里 脊 肉
50
后段—骨类(一)
后腿分割前先修净筋膜淋巴
51
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
4
猪胴体的结构了解
5
分割工具
拆骨刀
挫杆
斩刀
手套
6
半片猪(一)
测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨
白条肉平放在操作台
7
生鲜部：
猪肉分割
1
鲜、冻片猪肉质量标准
鲜片猪肉的分级规格见表
2
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” • 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶 连在一起。 • 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾 共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 • 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成 包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
合图
35
中段
猪中段（整块肋条）
36
中段--大排(一)
两指宽度
用大刀取出大排与方肉分开
37
中段--大排(二)
加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出
38
中段--大排(三)
脊 骨
39
中段--大排(四)
外 脊 肉
40
中段--方肉(一)
去奶肉时不得有红肉
41
中段—方肉(二)
方
必须保持整块整条
肉
无杂油
42
中段--五花肉(一)
修除筋膜与淋巴
65
后段--后腿肉(二)
把图片换成 后腿肉图片
后 腿 肉
66
后段全品项 (六支)
合图
把图片换成后段 6个品的图片
67
边角料(一)
淋
巴
伤
按白条做报废
肉
68
边角料(二)
碎 小 肉
69
全品项 (十八支)
合图
70
带皮鲜、冻片猪肉质量标准
带皮鲜片猪肉的分级规格见表
71
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” • 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶 连在一起。 • 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾 共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 • 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成 包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
21
前段--肉小排(七)
肉
颈排
小
排
22
前段--颈排(一)
颈 排
肉小排前段分切下来就是颈排如图
23
前段--前腿肉(一)
淋巴
分割前先修净有害腺体（淋巴）
24
前段--前腿肉(二)
筋膜
分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物
25
前段--前腿肉(三)
修正好的前腿
26
前段--前腿肉(四)
分割前腿肉，从关节处下刀
72
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
15
前段--肉小排(一)
修除淤血与淋巴
16
前段--肉小排(二)
用分割刀先修净血脖肉、淋巴
17
前段--肉小排(三)
开胸肉
分割小排，需带上开胸肉
18
前ຫໍສະໝຸດ Baidu--肉小排(四)
先把小排分割出来与梅肉分离
19
前段--肉小排(五)
小排
梅肉
梅肉与小排完全分离
20
前段--肉小排(六)
筋膜
修净筋膜、伤斑、淋巴
后段—骨类(二)
小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离
52
后段--骨类(三)
叉骨与瘦肉脱离
53
后段--骨类(四)
叉 骨
54
后段--骨类(五)
剔出后腿骨 （剥离周边精肉）
55
后段--骨类(六)
剔出的后腿骨上适当 带些瘦肉
左剔出后腿骨当中
56
后段--骨类(七)
后 腿 骨
57
后段—精肉类(一)
刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开
58
后段—精肉类(二)
修正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉
59
后段—精肉类(三)
把图片换成 后腿精肉图片
后 腿 精 肉
60
后段—精肉类(四)
腱 子 肉
61
后段—精肉类(五)
刀依着元宝肉粘膜相接处割开
62
后段—精肉类(六)
修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉
63
后段—精肉类(七)
元 宝 肉
64
后段—后腿肉(一)
27
前段--前腿肉(五)
划开扇子骨周边精肉
28
前段--前腿肉(六)
用手拉出扇子骨
29
前段--前腿肉(七)
扇 子 骨
剥离扇子骨周边精肉
30
前段--前腿肉(八)
前
按分割占比切割
腿
肉
31
前段--梅肉(一)
切割出梅花肉
32
前段--梅肉(二)
梅 花 肉
33
前段—腱子肉(一)
腱 子 肉
34
前段全品项 (六支)
半片猪(二)
用小刀割取出内里脊肉
8
半片猪(三)
分割取出的内里脊肉连在后腿
9
半片猪(四)
从肋骨5至6根之间切断
10
半片猪(五)
从尾骨一节处下刀剁开
11
半片猪(六)
切分三角脯带在中段上
12
半片猪(七)
切 分 好 的 三 段
前段
中段
后段
13
前段(一)
（ 前 腿 ）
猪 前 段
14
前段(二)
准备分割前腿肉
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
73
取出混合肉，加工精品五花肉
43
中段--五花肉(二)
混 合 肉
44
中段--五花肉(三)
五 花 肉
45
中段--五花肉(四)
精 肋 排
46
中段全品项 (五支)
合图
47
后段
48
后段—肉里脊肉(一)
切割肉里脊肉根部
49
后段—肉里脊肉(二)
里 脊 肉
50
后段—骨类(一)
后腿分割前先修净筋膜淋巴
51