禽肉的机械分离及应用

提供 了优质 价廉 的产 品 ， 时禽 肉产 品本 身 的 特性 ， 同
也 越来 越受 到消 费者 的欢 迎 。但 是 ， 类 分 割后 ， 禽 如 何 充分 利用 骨 架 类 副产 品 的蛋 白质 ， 现综 合 利 用 实 并 增值 ， 肉禽 加工 企业 的重 要 课 题 ， 使得 骨 肉分 是 这 离 机应 运 而 生 。美 国蜂 箱 （ ｅｈｖ ） 司作 为 骨 肉 Ｂ ｅｉ 公 ｅ 分 离机 的发 明者 ， 骨 肉分 离 机 的 技 术 先 进性 无 疑 其 是 众多 同类 机 器 中 的翘 楚 ， 食 品 加 工 企业 实 现 综 是 合 利用 的首 选机 器 。 骨 肉分 离 机 是 通 过 机 械 式 分 离 禽 类 的 一 些 部 位 ， 骨架 、 颈 、 骨 、 膀 等 ， 原 材 料 先 进 行 破 如 脖 腿 翅 对
摘 除 。对 于使 用雏 鸡制 成 的禽 肉产 品 ， 没 有规 定 。 则
因为 ， 成年 家 禽 的 肾脏 会 含 有 重 金 属 ， 比如 金 属 镉 。
相反 ， 跟成 年母 鸡 相 比， 鸡 （ 雏 ６～８周 的雏 鸡 ） 肾 的 脏 里 是不含 重金 属 的 。而 当机械 分 离后 的禽 肉糜 作 为 肉制 品（ 如热 狗 肠 ） 的原 料 使 用 时 ， 管 被 加工 的 不 肉禽 的年 龄多少 ， 要去 除 肾脏 。 都
２ １ 第 ９期 ０ ２年
由凑摹 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
总 第 ３７期 ７
夸肉类设 备 与包 装
禽 肉 的 机 械 分 离 及 应 用
祝 敏 上海鲁和机械 工程有 限公 司 上海 ２ ０ ８ ０ ０６
随 着 生 活水 平 的提 高 ， 们 对 蛋 白质 的需 求 量 人 越来 越 多 ， 而禽 肉加工 业 的飞 速 发展 ， 仅 为 消 费 者 不
禽 肉原 料可 以生 产 出大 约 ７亿 ｔ 肉糜 ， 的 与其 他 的 肉
类 （ 牛 肉或猪 肉 ） 合后 被加 工成 各种 肉食 品。 如 混 对 于机 械分 离 的禽 肉糜 的 使 用 ， 国农 业 部 食 美 品安 全 监 督 局 （ Ｓ Ａ） 美 国食 品 与 药 品 管 理 局 ＵＤ 和
百度文库
（ Ｄ 都 有 相关 的规 定 ， 品加 工 企业 必 须严 格 遵 Ｆ Ａ） 食
守 并在 制成 品 的标 签 上 注 明 。从 １９ ９ ６年 开始 ， 定 规 机 械 去骨 的禽 肉必须 在标 签上 标 注“ 机械 分 离 肉 （ 种 类） ， ” 对于其 他 没 有 通 过机 械分 离 加 工 的 肉类 则 标 注 “ 肉” 鸡 。然 而 ， 于标 签 的这 种 要 求 也 取决 于起 关 始 原料 。如果起 始原 料 （ 骨架 、 角 碎 肉或 者其 他部 边 位 ） 的大 部分 肉已经被 去掉 ， 么标 签 上 必须 要标 上 那
碎 ， 而将 肌 肉从骨 骼上 分离 下 来 ， 后 在 高压 作 用 进 然
下 从筛 孑 挤 出成 为 丝 状 或 者 片状 肉糜 ， 骨 渣 和 软 Ｌ 而
骨在不 同的剪切 阻力下被 排 出去 。 美 国 蜂 箱 牌 骨 肉分 离 机 由料 斗 、 料 螺 杆 、 进 环
倡 在禽 类屠 宰 的 时候 ， 要将 肾脏 和生 殖 器 官 进 行 就
不允许有超过 ２ ｍｍ 的 骨渣 存 在 。对 骨 渣 残 留 物 尺
寸 进行 限制 是 为 了减 少 因骨 质 残 留带 来 的危 险 ， 并 且 控制 加 工 过 程 中进 入 机 械 分 离 肉糜 中 的 骨 基 质
总量 。
１ 机械 分离 肉糜在产 品中的用量 限制
机械分 离 肉在不 同产 品 中 的 限量 取决 于每 种产 品 的标 准要 求 ， 法 兰 克 福 肠 的标 准要 求 机 械 分 离 如 肉糜 不 得超 过 产 品总量 的 １ ％ ， 他 产 品根据 各 自 ５ 其 标准 会 略有不 同。
产 品 中 ， 香 肠 ， 子 ， 形 产 品 以及 调 味 汤 汁 等 。 如 丸 成 机 械分 离 的 肉糜 （ 国在 １９ 美 ９ ５年之 前 称 之 为 “ 械 机 去骨 肉 ＭＤ ） 为低 成本 的原 料 肉 ， Ｍ” 作 给深 加工 的禽 肉产 品带来 了更 大 的经济 收益 。 禽 类机 械分 离 的出 品率 范 围为 ５ ％ 一７ ％ 。不 ５ ０ 同部位 的骨架 上 肉 的 比率 不 同 ， 响 着 最 终 的 出 品 影 率 。１９ ９ ４年美 国农 业 部 统计 表 明 大 约 每 １ ０亿 ｔ的
注 “ 械分 离 禽 肉 ” 如 果 起 始 原料 是 附带 大 部 分 肉 机 ；
的部 位 ， 者 是 整 禽 ， 么 标 签 上 仍 可 标 明 为 “ 或 那 鸡 肉” 。 目前 ， 对成 年家 禽 的限制 性 规定 是 ， 进 行 机械 在
分 离前 必须 把 骨架 里 的 肾脏 和生 殖 器 官 去 掉 ， 提 并
阀 、 离螺 杆 和专 利 的锥 形 分 离腔 （ 称 “ 分 俗 分离 头 ” ） 等构成 ， 构 相 当简 单 且 性 能 稳 定 。操 作 者 可 以 通 结 过 调整 环 阀 的压 力 ， 证 分 离螺 杆 和 分 离 腔 的 紧 密 保
配合 ， 到最 佳 剪 切 效 果 ， 仅 提 高 了 肉糜 的 质 量 ， 达 不
也 大 大缩 短 了“ 分离 头 ” 的磨 削次数 。 机 械式 分 离技术 提供 了一种 获 得 功 能性 蛋 白质
的方法 ， 离 后 的 肉糜 可 以用 在 不 同类 型 的 深 加 工 分
因为是 通 过 机 械分 离 进 行 加 工 ， 以骨 基 质 便 所
成 为衡 量 和 限定 机械 加 工禽 肉质量 标 准 的一 个 重要 因素 。机械 分 离 肉中 ， 骨渣含 量被 限定 小 于 １ ％。这 是 因为成 年 禽体 内含 有 更 多 的易 碎 骨 骼 ， 时要 求 同 肉糜 中 ９ ％ 的残 留骨渣 最 大 不得 超过 １ ５ ｍ， 且 ８ ．ｒ 并 ａ