5.防腐保鲜设计
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提 高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
• 氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食 品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的 感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起 食物中毒。
35
（一）为什么加工食品需要加入抗氧化剂？
• 食物中的成分，主要是色素，酚类黄酮等植物成 分，还有油脂类等，很容易被空气中的氧气所氧 化。 • 为了使产品在生产和储存过程中保持原有的色香 味，就需要加入某些抗氧化剂。
按组成 和来源 分为：
无机防腐剂； 种来源的二氧化硫等。
亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各
生物防腐剂； 指由微生物产生的具有防腐作用的
物质，如乳酸链球菌素
13
（三）防腐剂的作用机理
防腐剂的作用机理有以下几方面： （1）使蛋白质变性； （2）干扰细胞膜； （3）干扰遗传机理； （4）干扰细胞内部酶的活力；
5.防腐保鲜设计
1
笑话
甲女：我上 次暗示男朋友 说，女人喜欢能 长久保存的东西。结果 第二天我就得到一枚钻 戒，你也可以对男朋友 如法炮制！ 乙女：这方法我早用过 了，结果第二天我收到 了一包
防腐剂。
2
事件1：酱菜防腐剂超标
1、北京市食品办公布了市质 监局对酱腌菜质量的抽查 结果，包括复兴商业城、 家乐福在内的12家商场、 超市销售的30种酱腌菜防 腐剂超标。主要表现在防 腐剂和甜味剂超标。
29
（五）防腐剂的复配
• 通常来讲，某一种防腐剂只是对某一特定菌落才 有杀灭或是抑制效果，所以，出于以下考虑，有 必要进行配方中的防腐剂复配研究。 拓宽抗菌谱
提高功效
抗二次污染
提高安全性 预防抗药性的产生
30
泡椒类食品
山梨酸钾+脱氢乙酸钠：
31
泡椒类食品
山梨酸钾
+双乙酸
酱油、食醋、果酱、氢化植物油、 软糖、鱼干制品、即食豆制食品、 糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即 食海蜇、乳酸菌饮料
19
3、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯） 分子式
HO－ －COOR
防腐机理
抗菌特性与苯酚相似，可破坏细胞膜功 能，使蛋白质变性，可抑制细胞呼吸酶系及 电子传递酶系。
20
3、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）
0.5（单用或混合用总 量）
21
4、硝酸盐和亚硝酸盐 抗菌机理 可与细胞内的铁－硫酶系，如铁氧还蛋白、 氢化酶等接合并抑制其功能 毒性
• •
很容易与仲胺反应生成具有致癌性的亚硝 胺
•
与二甲胺反应时会形成致癌力极强的二甲 基亚硝胺
22
4、硝酸盐和亚硝酸盐
应用范围与用量
种类 使用范围 肉制品 最大使用量 g/kg 0.50 备注
14
（四）常用的防腐剂
合成防腐剂
1、苯甲酸及其钠盐
防腐机理
破坏细胞膜的通透性 干扰酶的功能 大白鼠口服LD50为2.53g/kg ADI值＝0－5mg/kg 人体内不积蓄
毒性
15
1、苯甲酸及其钠盐
允许使用量
允许使用 量 g/kg 0.2 0.5 0.8 1.0
添加剂
使 用 范 围 碳酸饮料 低盐酱菜、酱类、蜜饯
wk.baidu.com
硝酸钠（钾）
亚硝酸钠（钾）
残留量以亚硝酸 钠计，肉类罐头 腌制畜、禽肉罐头、 0.15 不得超过 肉制品 0.05g/kg；肉制 腌制盐水火腿 残留量：0.07 品不得超过 0.03g/kg
23
生物天然防腐剂
1、乳酸链球菌素 （nisin） 理化性质 产生的微生物：乳酸链球菌 基本构成：34个氨基酸 溶解特性：pH下降溶解度升高 稳定性：低pH下稳定，可被蛋白酶水解
备注 以苯甲酸计，塑料 桶装浓缩果蔬汁的 最大使用量不得超 过2 g/kg；苯甲酸 和苯甲酸钠同时使 用时，以苯甲酸计， 不得超过最大使用 量。（苯甲酸钠折 合苯甲酸的系数为 1g苯甲酸钠相当于 0.847g苯甲酸）
16
苯甲酸 或 苯甲酸钠
葡萄酒、果酒、软糖 酱油、食醋、果汁（果味） 型饮料、果酱（不包括罐头） 食品工业用塑料桶装浓缩果 蔬汁
2.0
使用注意事项
由于苯甲酸在水中溶解度低，故实际多是 加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水 溶解。若必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶 解后再用。苯甲酸最适抑菌pH值为2．5－4．0。 pH值低时抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶 解度降低，故不能单靠提高酸性来提高其抑菌 活性。苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对羟基苯 甲酸酯类一起使用，效果更好。
44
45
（3）EDTA和植酸
• EDTA 和植酸含有许多基团，因此，它们的主要作 用是螯合金属离子，防止由于金属离子引起催化 作用。 • 应用：一般在植物加工，特别是富含矿物质的饮 料中添加EDTA或植酸。
46
• 蜂胶，维生素E。 • 主要介绍维生素E。 对热稳定，具有耐酸性，但不耐碱，可耐 200℃。 对氧气敏感，光照影响较大。 维生素E抗氧化效果不如BHA,BHT，但对动物油 比对植物油的抗氧化效果好。维生素E耐光比BHA 好。在肉类制品中还能阻止亚硝胺的生成。 应用：婴儿食品，保健食品，奶制品，人造奶油等。
添加标准
种类 使用范围 果蔬保鲜 食醋 碳酸饮料 果汁（味）型饮料 、果酱（不包括罐头 ）、酱油、酱料 糕点馅 蛋黄馅 0.20 最大使用量 （g/kg） 0.012 0.10 0.20 0.25 备 注 以 对 － 羟 基 苯 甲 酸 计
尼泊金乙酯 （对－羟基苯甲酸乙 酯）
尼泊金丙酯 （对－羟基苯甲酸丙 酯）
与其他抗生素的关系：不产生交叉抗药性
24
1、乳酸链球菌素 （nisin） 抗菌对象及特点 对G+细菌，特别是芽孢有较强抑菌效果 具有抑菌和杀菌效果 不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌 毒性 能在肠道中被无害地降解； 1969年FAO/WHO批准其为食品添加剂； 1994年FAO/WHO规定其ADI值为330001U/kg， LD50为7g/kg。
42
5、水溶性抗氧化剂
• 水溶性抗氧化剂包括维生素C（VC），异抗坏血酸 钠，植酸，EDTA，氨基酸，多肽，香辛料和糖醇 类。 • （1）维生素C：水溶性的，抗氧化效果较好。缺 点是不稳定，见光变色，抗氧化效果差。
• 应用：水果以及罐头，冷冻食品，西式肉制品， 啤酒。
43
（2）异抗坏血酸钠
• 没有维生素C的生理功能，但其抗氧化效果更好， 稳定性好，价格低廉。 • 应用：由于维生素C呈酸性，如果在中性食品中添 加效果不是很好，因此，在偏中性食品中添加异 抗坏血酸钠比较高。 • 牛奶制品。 • 肉制品：作为发色助剂，很快产生NO； 保持肉的风味； 阻止产生二甲基亚硝胺。
36
（二）有哪些食物需要加入抗氧化剂？
37
• 食品除了微生物作用外，油脂在存放过程中容易 产生哈败，也是食品变质变味的关键。
• 解决油脂的哈败难度较大。饼干，原料油脂和食 用油，快餐用油（牛油，油脂粉等），方便面， 腊肠，肉制品。
38
（三）常用的抗氧化剂 1、丁基羟基茴香醚 （BHA）
• BHA 不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂。具 有抗氧化与抗菌作用。
• 应用: 与BHA接近。最大使用量0.2g/kg。
一般食品中需要复配，效果更好，如：
BHA:BHT:柠檬酸= 2：2：1
40
3、 没食子酸丙酯（PG）
抗氧化性比BHA，BHT都要强。
但与金属离子结合产生颜色，且毒性较大。 应用：可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中。 最大使用量0.1 0.2g/kg。
4
不含防腐剂的食品就安全吗？
不含防腐剂
5
6
•
“一些食品生产企业为了迎合消费者的心理， 故意标注‘不含防腐剂’。这大多属于虚假宣传， 是误导。”这是中国食品添加剂生产应用工业协 会秘书长齐庆中最近在“食品安全与企业责任高 层论坛”上的一段话。他认为，限于工艺和设备 水平，一些企业很难做到食品中不含防腐剂，标 注“不含防腐剂”是虚假宣传。另外，这种做法 会造成消费者对防腐剂的不信任甚至恐慌，误导 大众。实际上大多数防腐剂是必要的，并且可以 被人体安全消化的。 7
钠+脱氢
乙酸钠：
32
泡椒类食品
泡椒豆腐干 （山梨酸钾+丙酸钙）
33
相同的食品不同的厂家出产所加的防
腐剂是不同的。
小 结
产品都采用复配（其中山梨酸钾和脱
氢乙酸钠的搭档最为受欢迎），并复
配的种类多，部分多达三种。
我国规定，复合物中各单项物质必须符合国家规定 的使用范围和使用量。
34
三、抗氧化剂
变质现象 细菌 霉菌 腐败 长霉
食品成分特点 蛋白质、氨基酸 淀粉和糖
酵母
发酵
糖
10
（四）防腐败的方法
物理法 防腐败的 方法 化学法 热力杀菌、冷藏、干藏及辐射等。
添加化学物质来杀灭或抑制微生物的 生长繁殖.
必须具 备的条 件
1.符合食品卫生标准。2.防腐效果好，在低浓度 时仍有抑菌作用。3.性质稳定，不与食品成分发 生不良化学反应。4.本身无刺激性和异味；5.使 用方便，价格合理。
用 范 围 允许使用量 g/kg 0.075 0.2 0.5 备 注 山梨酸与山梨酸 钾同时使用时， 以山梨酸计，不 得超过最大允许 使用量。
肉、鱼、蛋、禽类制品 果蔬类保鲜、碳酸饮料 胶原蛋白、肠衣、低盐酱菜 酱类、蜜饯、果汁（味）型饮料、 果冻 葡萄酒、果酒 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁
0.5
0.6 2.0 1.0
一、食品的腐败机理
• （一）食品腐败变质的含义
是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下， 成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化， 以及感官性质所发生的各种变化。
8
（二）食品腐败变质的主要因素
外来因素 （生物学因素） 内在因素
食品自身的酶及各种理化作用。
9
(三)微生物引起食品变质的特点
17
2、山梨酸及山梨酸钾
防腐机理
破坏细胞膜的功能 破坏酶的功能（含巯基酶） 大白鼠口服山梨酸的LD50为7360 mg/kg体重 （食盐为5000mg/kg体重） ADI值＝0－25mg/kg
毒性
在人和其它动物体内像其它脂肪酸一样被降解、代谢。
18
2、山梨酸及山梨酸钾
使
允许使用量
常见天然物质中的抗菌素 有抗菌效果的风味物质 丁二酮 大蒜：大蒜素 香芹酮 丁香：丁香酚 苯甲醛 桂皮：桂皮醛 香草醛 八角：茴香醚 薄荷：薄荷脑
28
1、天然香料和风味物质
影响因素 与基质混合抗菌作用的效果大于基质表面 天然物质的效果大于提取物 在食品中使用的抑菌效果低于培养基中试验的 效果 抗真菌的效果大于抗细菌的效果 抗G＋菌的效果大于抗G－菌的效果
41
4、 特丁基对苯二酚 TBHQ
• TBHQ 的抗氧化性能很好，在食品中不产生异味 和臭味，并且有铁离子存在时不着色，也有很好 的抗菌性。对植物油的抗氧化性最好。 TBHQ>PG>BHT>BHA
• 油脂中加入方法：将少量 油脂加热与TBHQ 混合 均匀，然后加入到大量的油脂中。 • 它是目前应用非常广泛的油溶性抗氧化剂。
• 应用：油脂以及含油制品应用。包括油脂、油炸 食品、干鱼制品、饼干、速食面、速食米、罐头 以及腊肉制品。最大使用量0.2g/kg。 • 用法：最好将BHA与少量油脂60-70 ℃混合后加入。
39
2、 二丁基羟基甲苯（ BHT）
• 抗氧化性作用强，稳定性好。
• 优点：没有BHA的异臭味，也没有PG 遇到金属离 子会有颜色，价格低廉。
11
二、防腐剂
（一）基本概念
防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐 败变质，延长食品保质期的食品添加剂。
12
（二）防腐剂的分类
按作用分 为； 分 类 杀菌剂；具有杀死微生物的食品添加 剂称为杀菌剂 抑菌剂；能抑制微生物生长繁殖的 食品添加剂称为抑菌剂。
包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其 有机防腐剂； 盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及 其盐类，单辛酸甘油酯、双乙酸钠 及脱氢乙酸等。
3
事件2：蜜饯防腐剂
• 沈阳市工商局公布蜜饯抽查结果，40%的蜜饯不合 格。 不合格蜜饯主要存在三类问题： • 一是超限量使用防腐剂苯甲酸，人过多食用防腐剂 超标的食品将危害身体健康； • 二是超限量使用甜味剂，主要是由于企业为降低成 本使用甜味剂代替食糖造成的； • 三是二氧化硫残留量超标，主要是因为企业为使产 品外观漂亮，在产品中超量使用漂白剂造成的。
25
生物天然防腐剂
2、酶
溶菌酶
溶解细菌的细胞壁；最适条件：pH6～7，50℃
造成无糖或无氧的环境 过氧化氢的作用
葡萄糖氧化酶
26
生物天然防腐剂
3、壳聚糖 本身难以被分解 较好的成膜性，可阻挡微生物感染
氨基碱性多糖对大肠杆菌等敏感菌有较强抑
菌作用
27
植物源天然防腐剂
1、天然香料和风味物质
• 氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食 品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的 感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起 食物中毒。
35
（一）为什么加工食品需要加入抗氧化剂？
• 食物中的成分，主要是色素，酚类黄酮等植物成 分，还有油脂类等，很容易被空气中的氧气所氧 化。 • 为了使产品在生产和储存过程中保持原有的色香 味，就需要加入某些抗氧化剂。
按组成 和来源 分为：
无机防腐剂； 种来源的二氧化硫等。
亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各
生物防腐剂； 指由微生物产生的具有防腐作用的
物质，如乳酸链球菌素
13
（三）防腐剂的作用机理
防腐剂的作用机理有以下几方面： （1）使蛋白质变性； （2）干扰细胞膜； （3）干扰遗传机理； （4）干扰细胞内部酶的活力；
5.防腐保鲜设计
1
笑话
甲女：我上 次暗示男朋友 说，女人喜欢能 长久保存的东西。结果 第二天我就得到一枚钻 戒，你也可以对男朋友 如法炮制！ 乙女：这方法我早用过 了，结果第二天我收到 了一包
防腐剂。
2
事件1：酱菜防腐剂超标
1、北京市食品办公布了市质 监局对酱腌菜质量的抽查 结果，包括复兴商业城、 家乐福在内的12家商场、 超市销售的30种酱腌菜防 腐剂超标。主要表现在防 腐剂和甜味剂超标。
29
（五）防腐剂的复配
• 通常来讲，某一种防腐剂只是对某一特定菌落才 有杀灭或是抑制效果，所以，出于以下考虑，有 必要进行配方中的防腐剂复配研究。 拓宽抗菌谱
提高功效
抗二次污染
提高安全性 预防抗药性的产生
30
泡椒类食品
山梨酸钾+脱氢乙酸钠：
31
泡椒类食品
山梨酸钾
+双乙酸
酱油、食醋、果酱、氢化植物油、 软糖、鱼干制品、即食豆制食品、 糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即 食海蜇、乳酸菌饮料
19
3、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯） 分子式
HO－ －COOR
防腐机理
抗菌特性与苯酚相似，可破坏细胞膜功 能，使蛋白质变性，可抑制细胞呼吸酶系及 电子传递酶系。
20
3、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）
0.5（单用或混合用总 量）
21
4、硝酸盐和亚硝酸盐 抗菌机理 可与细胞内的铁－硫酶系，如铁氧还蛋白、 氢化酶等接合并抑制其功能 毒性
• •
很容易与仲胺反应生成具有致癌性的亚硝 胺
•
与二甲胺反应时会形成致癌力极强的二甲 基亚硝胺
22
4、硝酸盐和亚硝酸盐
应用范围与用量
种类 使用范围 肉制品 最大使用量 g/kg 0.50 备注
14
（四）常用的防腐剂
合成防腐剂
1、苯甲酸及其钠盐
防腐机理
破坏细胞膜的通透性 干扰酶的功能 大白鼠口服LD50为2.53g/kg ADI值＝0－5mg/kg 人体内不积蓄
毒性
15
1、苯甲酸及其钠盐
允许使用量
允许使用 量 g/kg 0.2 0.5 0.8 1.0
添加剂
使 用 范 围 碳酸饮料 低盐酱菜、酱类、蜜饯
wk.baidu.com
硝酸钠（钾）
亚硝酸钠（钾）
残留量以亚硝酸 钠计，肉类罐头 腌制畜、禽肉罐头、 0.15 不得超过 肉制品 0.05g/kg；肉制 腌制盐水火腿 残留量：0.07 品不得超过 0.03g/kg
23
生物天然防腐剂
1、乳酸链球菌素 （nisin） 理化性质 产生的微生物：乳酸链球菌 基本构成：34个氨基酸 溶解特性：pH下降溶解度升高 稳定性：低pH下稳定，可被蛋白酶水解
备注 以苯甲酸计，塑料 桶装浓缩果蔬汁的 最大使用量不得超 过2 g/kg；苯甲酸 和苯甲酸钠同时使 用时，以苯甲酸计， 不得超过最大使用 量。（苯甲酸钠折 合苯甲酸的系数为 1g苯甲酸钠相当于 0.847g苯甲酸）
16
苯甲酸 或 苯甲酸钠
葡萄酒、果酒、软糖 酱油、食醋、果汁（果味） 型饮料、果酱（不包括罐头） 食品工业用塑料桶装浓缩果 蔬汁
2.0
使用注意事项
由于苯甲酸在水中溶解度低，故实际多是 加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水 溶解。若必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶 解后再用。苯甲酸最适抑菌pH值为2．5－4．0。 pH值低时抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶 解度降低，故不能单靠提高酸性来提高其抑菌 活性。苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对羟基苯 甲酸酯类一起使用，效果更好。
44
45
（3）EDTA和植酸
• EDTA 和植酸含有许多基团，因此，它们的主要作 用是螯合金属离子，防止由于金属离子引起催化 作用。 • 应用：一般在植物加工，特别是富含矿物质的饮 料中添加EDTA或植酸。
46
• 蜂胶，维生素E。 • 主要介绍维生素E。 对热稳定，具有耐酸性，但不耐碱，可耐 200℃。 对氧气敏感，光照影响较大。 维生素E抗氧化效果不如BHA,BHT，但对动物油 比对植物油的抗氧化效果好。维生素E耐光比BHA 好。在肉类制品中还能阻止亚硝胺的生成。 应用：婴儿食品，保健食品，奶制品，人造奶油等。
添加标准
种类 使用范围 果蔬保鲜 食醋 碳酸饮料 果汁（味）型饮料 、果酱（不包括罐头 ）、酱油、酱料 糕点馅 蛋黄馅 0.20 最大使用量 （g/kg） 0.012 0.10 0.20 0.25 备 注 以 对 － 羟 基 苯 甲 酸 计
尼泊金乙酯 （对－羟基苯甲酸乙 酯）
尼泊金丙酯 （对－羟基苯甲酸丙 酯）
与其他抗生素的关系：不产生交叉抗药性
24
1、乳酸链球菌素 （nisin） 抗菌对象及特点 对G+细菌，特别是芽孢有较强抑菌效果 具有抑菌和杀菌效果 不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌 毒性 能在肠道中被无害地降解； 1969年FAO/WHO批准其为食品添加剂； 1994年FAO/WHO规定其ADI值为330001U/kg， LD50为7g/kg。
42
5、水溶性抗氧化剂
• 水溶性抗氧化剂包括维生素C（VC），异抗坏血酸 钠，植酸，EDTA，氨基酸，多肽，香辛料和糖醇 类。 • （1）维生素C：水溶性的，抗氧化效果较好。缺 点是不稳定，见光变色，抗氧化效果差。
• 应用：水果以及罐头，冷冻食品，西式肉制品， 啤酒。
43
（2）异抗坏血酸钠
• 没有维生素C的生理功能，但其抗氧化效果更好， 稳定性好，价格低廉。 • 应用：由于维生素C呈酸性，如果在中性食品中添 加效果不是很好，因此，在偏中性食品中添加异 抗坏血酸钠比较高。 • 牛奶制品。 • 肉制品：作为发色助剂，很快产生NO； 保持肉的风味； 阻止产生二甲基亚硝胺。
36
（二）有哪些食物需要加入抗氧化剂？
37
• 食品除了微生物作用外，油脂在存放过程中容易 产生哈败，也是食品变质变味的关键。
• 解决油脂的哈败难度较大。饼干，原料油脂和食 用油，快餐用油（牛油，油脂粉等），方便面， 腊肠，肉制品。
38
（三）常用的抗氧化剂 1、丁基羟基茴香醚 （BHA）
• BHA 不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂。具 有抗氧化与抗菌作用。
• 应用: 与BHA接近。最大使用量0.2g/kg。
一般食品中需要复配，效果更好，如：
BHA:BHT:柠檬酸= 2：2：1
40
3、 没食子酸丙酯（PG）
抗氧化性比BHA，BHT都要强。
但与金属离子结合产生颜色，且毒性较大。 应用：可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中。 最大使用量0.1 0.2g/kg。
4
不含防腐剂的食品就安全吗？
不含防腐剂
5
6
•
“一些食品生产企业为了迎合消费者的心理， 故意标注‘不含防腐剂’。这大多属于虚假宣传， 是误导。”这是中国食品添加剂生产应用工业协 会秘书长齐庆中最近在“食品安全与企业责任高 层论坛”上的一段话。他认为，限于工艺和设备 水平，一些企业很难做到食品中不含防腐剂，标 注“不含防腐剂”是虚假宣传。另外，这种做法 会造成消费者对防腐剂的不信任甚至恐慌，误导 大众。实际上大多数防腐剂是必要的，并且可以 被人体安全消化的。 7
钠+脱氢
乙酸钠：
32
泡椒类食品
泡椒豆腐干 （山梨酸钾+丙酸钙）
33
相同的食品不同的厂家出产所加的防
腐剂是不同的。
小 结
产品都采用复配（其中山梨酸钾和脱
氢乙酸钠的搭档最为受欢迎），并复
配的种类多，部分多达三种。
我国规定，复合物中各单项物质必须符合国家规定 的使用范围和使用量。
34
三、抗氧化剂
变质现象 细菌 霉菌 腐败 长霉
食品成分特点 蛋白质、氨基酸 淀粉和糖
酵母
发酵
糖
10
（四）防腐败的方法
物理法 防腐败的 方法 化学法 热力杀菌、冷藏、干藏及辐射等。
添加化学物质来杀灭或抑制微生物的 生长繁殖.
必须具 备的条 件
1.符合食品卫生标准。2.防腐效果好，在低浓度 时仍有抑菌作用。3.性质稳定，不与食品成分发 生不良化学反应。4.本身无刺激性和异味；5.使 用方便，价格合理。
用 范 围 允许使用量 g/kg 0.075 0.2 0.5 备 注 山梨酸与山梨酸 钾同时使用时， 以山梨酸计，不 得超过最大允许 使用量。
肉、鱼、蛋、禽类制品 果蔬类保鲜、碳酸饮料 胶原蛋白、肠衣、低盐酱菜 酱类、蜜饯、果汁（味）型饮料、 果冻 葡萄酒、果酒 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁
0.5
0.6 2.0 1.0
一、食品的腐败机理
• （一）食品腐败变质的含义
是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下， 成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化， 以及感官性质所发生的各种变化。
8
（二）食品腐败变质的主要因素
外来因素 （生物学因素） 内在因素
食品自身的酶及各种理化作用。
9
(三)微生物引起食品变质的特点
17
2、山梨酸及山梨酸钾
防腐机理
破坏细胞膜的功能 破坏酶的功能（含巯基酶） 大白鼠口服山梨酸的LD50为7360 mg/kg体重 （食盐为5000mg/kg体重） ADI值＝0－25mg/kg
毒性
在人和其它动物体内像其它脂肪酸一样被降解、代谢。
18
2、山梨酸及山梨酸钾
使
允许使用量
常见天然物质中的抗菌素 有抗菌效果的风味物质 丁二酮 大蒜：大蒜素 香芹酮 丁香：丁香酚 苯甲醛 桂皮：桂皮醛 香草醛 八角：茴香醚 薄荷：薄荷脑
28
1、天然香料和风味物质
影响因素 与基质混合抗菌作用的效果大于基质表面 天然物质的效果大于提取物 在食品中使用的抑菌效果低于培养基中试验的 效果 抗真菌的效果大于抗细菌的效果 抗G＋菌的效果大于抗G－菌的效果
41
4、 特丁基对苯二酚 TBHQ
• TBHQ 的抗氧化性能很好，在食品中不产生异味 和臭味，并且有铁离子存在时不着色，也有很好 的抗菌性。对植物油的抗氧化性最好。 TBHQ>PG>BHT>BHA
• 油脂中加入方法：将少量 油脂加热与TBHQ 混合 均匀，然后加入到大量的油脂中。 • 它是目前应用非常广泛的油溶性抗氧化剂。
• 应用：油脂以及含油制品应用。包括油脂、油炸 食品、干鱼制品、饼干、速食面、速食米、罐头 以及腊肉制品。最大使用量0.2g/kg。 • 用法：最好将BHA与少量油脂60-70 ℃混合后加入。
39
2、 二丁基羟基甲苯（ BHT）
• 抗氧化性作用强，稳定性好。
• 优点：没有BHA的异臭味，也没有PG 遇到金属离 子会有颜色，价格低廉。
11
二、防腐剂
（一）基本概念
防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐 败变质，延长食品保质期的食品添加剂。
12
（二）防腐剂的分类
按作用分 为； 分 类 杀菌剂；具有杀死微生物的食品添加 剂称为杀菌剂 抑菌剂；能抑制微生物生长繁殖的 食品添加剂称为抑菌剂。
包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其 有机防腐剂； 盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及 其盐类，单辛酸甘油酯、双乙酸钠 及脱氢乙酸等。
3
事件2：蜜饯防腐剂
• 沈阳市工商局公布蜜饯抽查结果，40%的蜜饯不合 格。 不合格蜜饯主要存在三类问题： • 一是超限量使用防腐剂苯甲酸，人过多食用防腐剂 超标的食品将危害身体健康； • 二是超限量使用甜味剂，主要是由于企业为降低成 本使用甜味剂代替食糖造成的； • 三是二氧化硫残留量超标，主要是因为企业为使产 品外观漂亮，在产品中超量使用漂白剂造成的。
25
生物天然防腐剂
2、酶
溶菌酶
溶解细菌的细胞壁；最适条件：pH6～7，50℃
造成无糖或无氧的环境 过氧化氢的作用
葡萄糖氧化酶
26
生物天然防腐剂
3、壳聚糖 本身难以被分解 较好的成膜性，可阻挡微生物感染
氨基碱性多糖对大肠杆菌等敏感菌有较强抑
菌作用
27
植物源天然防腐剂
1、天然香料和风味物质