酶法应用于食品添加剂的生产详解

酶法应用于食品添加剂的生产
酶法应用于食品添加剂的生产
1 β-环糊精的酶法生产 2 应用于乳化剂生产 3 应用于食品鲜味剂生产
β-环糊精的酶法生产
·环状糊精又称环糊精是一种有6 个以上的葡萄糖以α-1，4糖苷环 状低聚糖。 ·环糊精的构象很像一个中空的圆 筒这个圆筒被形象地称为超微囊或 分子囊，可以吸收一些物质进入囊 中形成包络物，这是环糊精的特性 及应用基础。
3 应用于食品鲜味剂的生产
·食品鲜味剂是指赋予食品鲜味的一类添加剂， 被广泛应用于以增强食品的风味。
·呈味核苷酸是5’-核苷酸,包括5’-肌苷酸和 5’-鸟苷酸等。工业上生产5’-肌苷酸和5’鸟苷酸的方法主要有3种: ①核糖核苷酸水解法; ②发酵法和化学法相结合的方法;即采用微生物 发酵的方法，生产出核苷酸，然后再由化学法 进行磷酸化。 ③直接发酵法 ;
·用脂肪酶催化蔗糖，使蔗糖与脂肪上的碳链部 分酯化反应，在有机溶剂中利用脂肪酶的催化作 用，将脂肪酸或脂肪酸低级烷基酯，与蔗糖进行 直接酯化或酯交换反应，可以生产出不同酯化度 的蔗糖酯。
3、磷脂的酶法改性
从大豆油中提取的豆磷脂是多种磷 脂的混合物。主要成分是卵磷脂、 脑磷脂及磷酸肌醇等，豆磷脂可用 于生产各种专门的磷脂。广泛用于 食品、涂料、皮革等工业。还可用 于生产纯的单一磷脂，单一磷脂用 于医药、化妆品等
食品乳化剂是食品加工过程中使互不相溶的 液体(如油和水)形成稳定乳浊液的添加剂。 食品乳化剂能够改善乳化体系中构成相之间 的表面张力，使之形成均匀、稳定的分散体 系或乳化体系，从而改善食品的组织结构， 使食品的口感和风味更加和谐，食品乳化剂 在加工中的用途十分广泛，除乳化剂外，还 有稳定、起酥、防老化等作用。
环状糊精葡萄糖基转移酶主要作用
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环化作用 结合作用 歧化作用 水解作用
1 β-环糊精的酶法生产
· β-环糊精的生产通常采用环状糊精 葡萄糖基转移酶催化淀粉水解生产， 用于生产β-环糊精的酶主要从芽孢杆 菌中分离得到，包括巨大芽孢杆菌， 环状芽源自文库杆菌，嗜碱性芽孢杆菌等。 不同的酶有不同的最适pH和最适温度。
工业上生产 β-环糊精主 要有3个阶段
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β-环糊精的应用
·由于β-环糊精分子的中空圆筒状结构 以及内部疏水，外部亲水的结构特征，其 包埋能力可以起到保护、抗光、抗热、提 高溶解度、改变剂型、掩盖异味、提高生 物利用度等特殊作用。因而在食品、医药、 化工、农业等许多方面取得广泛的应用。
2 应用于乳化剂生产
①合成三甘酯的水解：
②合成三甘酯的甘油解
③脂肪酸（酯）与甘油的酯化或转酯化
④天然油脂或合成三甘酯的保护基团反应
③
2、蔗糖脂肪酸酯的酶法合成
·蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯，是蔗糖与正羧酸反应 生成的一大类有机化合物的总称。属多元醇酯型非 离子表面活性剂，以其无毒、易生物降解及良好的 表面性能，广泛应用于食品、医药、化妆品等行业。
酶解法水解RNA
核糖核酸酶解法利用核糖核酸RNA水解酶对酵母菌 体分离出来的RNA进行水解，从中得到5’-肌苷酸 和5’-鸟苷酸。
THANKS
脂肪酶应用于乳化剂生产
脂肪酶即甘油三酯水解酶，广泛存在于动物组织， 植物种子和微生物中，能催化天然油脂底物的水解， 是生物体代谢不可缺少的水解酶。
根据来7 源不同
脂肪酶的底物特异性
·动物性脂肪酶 ·微生物脂肪酶 ·细菌
·脂肪酸特异性 ·位置特异性 ·立体结构特异性
1、脂肪酸单甘油酯的酶法合成
以天然酯、合成三甘酯、脂肪酸和甘油为原料， 脂肪酶为催化剂，通过多种反应途径在不同的 反应体系中可以合成单甘酯。