shz第四章果蔬制汁保藏讲解

提高到20。Be以上的浓厚果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香
料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。
浓缩倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达
60%一75%。
三、果饴 (加糖果汁、果汁糖浆)
果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入一定比例
的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高酸者。通常为可溶
性固形物45%和60%两种。
渗过助滤剂，损失很少。由一特殊阀门来保持过滤器内的真空
和果汁的流出。过滤器内的真空度一般维持在84.6kPa。
5. 膜分离技术
在果汁澄清工艺中所采用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶 瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超滤膜 澄清的果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方 法制得的澄清汁。
过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘
度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影
响。
1. 硅藻土过滤机过滤
它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多的方法。 硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介质，又可以把它预 涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度约1mm的过滤层，具有 阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。 优点：来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而在小型果汁 生产企业中广泛应用。
二、混浊果汁
(一)工艺流程 原料→预处理→破碎→热处理→打浆取汁
→调配→胶体磨→均质→脱气→杀菌→灌
装→冷却→烘干→检验→贴标签→产品
混浊果汁的工艺操作要点是均质和脱气。
(二)均质处理的操作要点
均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗 粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁 均一性的操作。 生产上常用的均质机械有高压均质机汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微 粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高 压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。 混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁 的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。
二、浓缩果蔬汁
原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度
反应的最佳pH因果胶酶种类不同而异，一般在弱酸条件下
进行，pH为3.5~5.5。酶制剂可直接加入榨出的新鲜果汁中，也 可以在果汁加热杀菌后加入。
2. 高分子化合物絮凝法
将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅 速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮状， 这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮凝作用。 能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝剂。
超高温杀菌设备（UHT）
(二)各种澄清处理的操作要点
1. 酶法
酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的果胶
物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养素损失，而且试剂 用量少，效果好。 常用的商品酶制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉 酶等。
使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制在 55℃
以下。（50 ℃ ~55 ℃ ，酶促反应随温度升高而加速，超过55 ℃ ，高温酶钝化。）
天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖等。
常用的高分子絮凝法有：
(1) 明胶—单宁絮凝法
(2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
明胶
膨润土
硅溶胶
3. 物理澄清法 (1) 加热澄清法
(2) 冷冻澄清法
(三)各种过滤方法的操作要点 过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、
板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。
取的汁液(或原汁)。
原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁
澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态。
原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白
质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现 分层现象，产生沉淀。经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄 清透明果蔬汁。
三、浓缩果蔬汁
(一)工艺流程 香精回收
↑
果蔬汁 →成分调整 →浓缩→杀菌→灌装→成品
原料暂存
输送选果
压 榨
酶解
超滤
浓缩
浓缩果汁生产线
无菌灌装（200L铁桶 内衬复合铝箔袋）
成品
(二)各种浓缩法的操作要点
1.真空浓缩法: 在低于大气压的真空状态下，使果汁沸点下降，
加热沸腾，使水分从原果汁中分离出来。
2.板框过滤机过滤
该机也是目前常用的分离设备之一，特别是近年
来常作为果汁进行超滤澄清的前处理设备，对减轻超
滤设备的压力十分重要。
3. 离心分离
在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分离，有自
动排渣和间隙排渣两种。
缺点为混入的空气增多。
4. 真空过滤
是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到过滤。过 滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚6.7cm的硅藻土，滤筛部分 浸在果汁中，过滤器以一定速度转动，均一地把果汁带人整个 过滤筛表面。过滤器内的真空使过滤器顶部和底部果汁有效地
第三章 果蔬制汁保藏
第一节 果蔬汁的分类
第二节 制汁工艺技术
第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及控制
第一节 果蔬汁的分类
果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，
即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液。
人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软
饮料。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制
1. 高压均质机
所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒 大小而异，一般在 15~40MPa。重复均质有一定的作用。 2. 胶体磨
(三)脱气处理的操作要点
脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充 氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气 时，常将果汁适当加热。 1. 真空脱气 2. 置换法（N2置换O2） 3. 化学脱气法
2. 膜浓缩法: 超滤和反渗透 3. 冷冻浓缩: 把果汁放在低温中使果汁中的水分先行结冰，然 后将冰块与果汁分离，即得到浓厚的果汁。
(三)浓缩汁的冷却 如果使用变温瞬时蒸发器，泵出的浓缩汁在60℃温度时 离开浓缩装置。在贮存或包装以前，产品至少冷却到10~15℃。 如果要把产品冻起来，产品的温度应更低。一般地，冷藏浓缩 汁的温度应在8~10℃之间。粘稠度与温度互相关联，使产品冷
我国市场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸0.3%一0.6%。
四、果汁粉
果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干
燥产品，含水量1%--3%，常见产品有橙汁粉。
第二节 制汁工艺技术
一、澄清果汁 （一）工艺流程 原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌装→ 冷却→ 成品