冷冻冷藏食品工艺

冷冻冷藏食品行业是我国八、九十年代发展起来的一门新兴食品产业，从无到有，从小到大，从东到西，目前几乎遍及全国所有省区，年产量达到６００万吨以上。冷冻食品调理、水产、家禽、畜肉、果蔬五大类中，调理食品每年超过１０％速度增长，素材类冷冻果蔬出口量在３０万吨以上，冷冻水产、家禽类增长平缓，由于各地冷却肉、热鲜肉增长，冷冻畜肉有所下降。

据估计全国现有大小冷冻食品厂近１０００家（真正意义上０－１５℃冷藏食品企业已有出现，但不多），形成亿元销售量的冷冻食品企业约有５０家，已形成十来个著名品牌，占到市场４０％以上的份额。

我国冷冻冷藏食品行业在前十年发展和积聚基础上，新世纪初面临发展机遇和严重挑战的关键时刻。一、我国地域辽阔，饮食消费各异，拥有不同资源优势，基本形成冷冻食品生产消费区域性发展特点。东南沿海上海、北京、天津、温州等城市，近两年来突破传产品均同化是冷冻冷藏食品行业长期存在的弊病。估计全国种类品种不超过６００种（日本已近４０００种，美国超过２５００种），相互模仿，低价吸引顾客，给消费者造成质次味差的不良影响。严重影响销路，结果受伤害的还是我们自己。

造成上述阻碍发展原因是多方面的，目前城镇居民的收入水平不高、商业市场流通不规范、第三方低成本物流配送没有开展、企业缺少技术开发与管理人才、产品标准制订与贯彻滞后产销、全国行业信息统计缺乏等等。

四、行业市场竞争是必然的，但我们必须从目前恶性竞争中快速觉醒，以全新的理念和姿态加速推动产业的工业化进程，争取今后五年内全国冷冻食品产销量突破１０００万吨大关。

积极开发高品质与高附加值的冷冻冷藏产品，使产品多样化、多元化、品牌化，适应市场不同层次、不同人群的各种需求。今年杭州"冷冻冷藏中餐食品产业发展研讨会"上许多厂商展示与品尝了炸、蒸、炒、烧菜肴与米饭、面条等新品，表明城市冷冻冷藏食品消费开始了新阶段。据龙凤公司统计，销售市场购买比例上海２３％、北京６％、重庆９％、大连７％、深圳６％、广州１％。虽然市场刚萌发，但潜力很大。这类家庭用餐食品在美国已占整个饮食市场销售额１６％，日本经营称谓"中食"、"总菜"的企业达２．３万家。特别需指出，我国市场冷冻调理水产品相较更少，习惯鱼食鲜活是一个原因，但是真正致力下功夫开发适合口味的水产品企业不多（据介绍台湾就有６０家）。中国传统食品与点心很多，一方面需继续大力发掘与开发，另外，借用西餐风味改创适合中国市场的冷冻食品是家庭无法办到的，产品将会受到青少年人群的欢迎。

加大技术投入，推进基础理论支持下的标准化工作，采用或等效采用国际相关标准，直接与国际接轨。标准化是产业工业化的前提。决不能认为，冷冻食品即是手工制作加冻结工序即告完成的简单行当，投资、规模与机械程度大小无大差别。其实冷冻冷藏行业是一门综合应用食品工艺、烹饪技术、生化风味、包装材料（如微波加热食品新包装）以及制冷技术等门学科的食品制造业，尤其进高鲜度保风味的要求与严格低温流通设施，需要独特创新的科技开发为基础。美味是食品共同要求，但冷冻冷藏食品要求风味、营养与烹饪齐美，与文化相融。若我们在业界发起ＧＡＳ优良品质评选活动，以标准、风味、文化、顾客认同度与销售来衡量，真正工业化的优良冷冻冷藏食品品种目前不是很多。可喜的是已有冷冻食品企业，如冠生园，山东的冷冻水产品出口企业均率先建立了ＨＡＣＣＰ制度。但目前冷冻食品只有米面食品一个行业标准，急需建立菜肴类标准，缺少建厂要求、企业准入、流通制度与终端销售规范等；冷冻冷藏食品原料直接取自农牧渔产品，食品安全保证也成为当前突出问题。

努力开辟业务消费市场，实现瓶颈突破是我国冷冻食品业发展的成功标志。日本７０％冷冻冷藏食品业务（餐饮业、学生餐、速食店、团体）使用，３０％面向个人与家庭，在商场销售。由于中国传统饮食讲究现烹现吃、学生餐没有补贴、团体伙食大部分还靠食堂、中式快餐业正在多元化探索，尚未形成规模产业等，影响了冷冻冷藏食品业务消费。但是应当看到业务消费需要将会越来越大，市场空间容量与弹性很大。

近几年来全国各地名牌"老字号"餐馆不少正在进行厨房食品与速冻食品开发，经营生产套餐、特产、包装菜肴，成效很好。若能进一步推动名牌餐饮与冷冻冷藏企业联手，实现烹饪厨艺与冷冻冷藏技术相结合，优势互补，不失为中餐食品产业工业化的优化快捷途径。

我们企业目前少有与快餐零售业建立"产销联盟"，即根据快餐零售市场开发产品，需要什么设计开发什么。企业与快餐、速食零售业之间，也应有从事商务策划的中介咨询专业机构，沟通扩展产销联盟，推动共同发展。

<摘自《食品开发》