中医药膳学全套课件
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——药膳的分类
按药膳功能分类 按药膳形态分类
菜肴类 粥食类 Baidu Nhomakorabea点类 饮料类 其他类
第二章 药膳的特点、分类和应用
——
平衡阴阳 调理脏腑 扶正祛邪 三因制宜 勿犯禁忌
第三章 药膳学的基本理论
——基础理论
以五脏为中心的整体观
人体以五脏为中心的统一、完善与完整性 药膳是协同机体整体统一的重要方法
药膳：是指包含有传统中药成分，具有保 健防病作用的特殊膳食，从膳食的内容和 形式阐述膳食的特性，表达的是膳食的形 态概念
第一章 药膳学的概念及发展史
——药膳学的概念及内容
药膳学的基本概念
药膳学与营养学 营养学
追求营养成分和全部食 物的最佳搭配，达到身 体的最佳性能
第一章 药膳学的概念及发展史
第四章 药膳制作的基本技能
——药膳原料的炮制
第三章 药膳学的基本理论
——治法理论
理气法：行气—肉豆蔻粥、薤白汤
降气—柿蒂汤、芹菜肉丝
理血法：活血化瘀—红花当归汤、三七蒸鸡
止血—血余藕片饮、槐叶茶、白茅根饮
祛湿法：燥湿化浊—陈皮鸡块
利水渗湿—薏苡仁粥、赤小豆鲤鱼汤 利水通淋—滑石粥、甘蔗白藕片 利湿退黄—茵陈粥
第四章 药膳制作的基本技能
第三章 药膳学的基本理论
——治法理论
汗法—芫荽发疹饮 下法—苏子麻仁粥、芒硝莱菔汤 温法—干姜粥、黄芪建中汤、附子粥、姜附烧狗肉 消法—大山楂丸、白术猪肚粥、三七蒸鸡 补法：补阴—地黄甜鸡、清蒸人参元鱼
补阳—姜附烧狗肉、双鞭壮阳汤 补气—黄芪猴头汤、人参粥 补血—红杞田七鸡、当归生姜羊肉汤 气血双补—归芪蒸鸡、十全大补汤
——药膳原料的炮制
炮制的目的
除去杂物和异物，保证药膳的卫生纯净 矫味矫臭，增加药膳的美味（羊肉的膻味，紫河
车之血腥，鲜笋的苦涩）
选取有效部位，发挥更好的疗效（莲子补脾止泻，
莲心清心之热邪，莲房止血）
增强原料功能，提高药膳的效果（茯苓乳制后增
强滋补，雪梨去皮白矾水浸制能保持色鲜、增强祛 痰作用）
——药膳学的概念及内容
药膳学的任务与内容
研究药膳史 研究药膳文献 研究药膳理论 研究药膳性能功效 研究药膳配伍的理论、原则、经验 研究药膳的基本的加工炮制、膳食的制作工艺 研究药膳的组方
第一章 药膳学的概念及发展史
——药膳学的发展历史
发展历程
远古时期—药膳的起源 先秦时期—药膳理论的奠基与应用 汉代到清代—药膳的发展时期 药膳的现代研究与应用
——药膳学的概念及内容
药膳学的基本概念
药膳与药膳学
药膳：是具有保健、防病、治病等作用的 特殊膳食
药膳学：是在中医药学理论指导下，研究 中医药膳起源、发展、理论、应用及开发 研究的一门学科。
第一章 药膳学的概念及发展史
——药膳学的概念及内容
药膳学的基本概念
药膳与食疗
食疗：是指以膳食作为手段治疗疾病，其 从膳食的效能作用阐述了这种方法的属性， 表达的是膳食的功能概念
第四章 药膳制作的基本技能
——药膳原料的炮制
炮制的目的
减轻原料毒性，保证食用安全（半夏炮制后消除
呕吐、咽喉肿痛）
改变原料性能，有选择性地发挥作用（生地性寒，
熟地性温；花生生则性平，炒熟性温）
保持原料成分，利于工业化生产（银花制取银花
露；冬虫夏草提汁；鸡肉提取鸡精）
第四章 药膳制作的基本技能
——药膳原料的炮制
炮制方法
漂制：[目的]减低某些原料的毒性和异味，以适应药膳 的要求（漂半夏）
[方法]采用在水中较长时间和多次换水的漂洗法，冬季 每日换水1次，夏季宜换水2~3次。
燀制：[目的]去除种皮；汆去血水；除腥膻味以适应药 膳的要求
[方法]用沸水对原料进行处理，达到去除种皮（杏仁、 扁豆）汆去血水（鸡鸭等肉类血水）除腥膻味（熊掌、 牛鞭等加葱叶、生姜同煮）
——药膳原料的炮制
炮制方法 浸润
目的：用水对原料进行加工处理，以适应药膳的要求
洗：洗去泥沙杂物
方法 泡：软化；除去残留农药
水润：燕窝、贝母、虫草、银耳、蘑菇 奶汁润：茯苓，人参等 润： 米泔水润：苍术、天麻 药汁润：山楂汁浸牛肉干、吴茱萸汁浸黄连 碱水润：鱿鱼、海参、鹿鞭
第四章 药膳制作的基本技能
——药膳学的概念及内容
药膳专著
清代：沈李龙《食物本草会藄》 章穆《调疾饮食辨》 文晟《本草饮食谱》 王士雄《随息居饮食谱》 袁子才《随园食单》 费伯雄《食养疗法》 黄皓《粥谱》
第二章 药膳的特点、分类和应用
——药膳的特点
历史悠久 隐药于食 辨证配伍 注意调理 影响广泛
第二章 药膳的特点、分类和应用
药膳理论研究 药膳的实验与临床研究
第一章 药膳学的概念及发展史
——药膳学的概念及内容
药膳专著
唐代：孟诜 《补养方》
昝殷 《食医心鉴》 杨晔 《膳夫经手录》 陈士良《食性本草》
宋代：陈真《养老奉亲书》 元代：忽思慧《饮膳正要》 明代：《食物本草》
第一章 药膳学的概念及发展史
——药膳原料的炮制
炮制方法
净选
目的：选取原料的应用部分，除去杂质与非药用部 位，以适应药膳的要求
筛选：除去泥沙、虫蛀、霉变部分
刮： 杜仲、肉桂去粗皮，鱼去鳞
方法
火燎：狗脊、鹿茸火燎后刮去茸毛 去壳：白果、核桃、板栗去壳，动物类去蹄
爪或皮
碾： 刺蒺藜、苍耳碾去刺或将原料碾细备
用
第四章 药膳制作的基本技能
以辨证论治原则指导施膳
整体性 同病异治、异病同治 “因人、因时、因地”
阴阳五行理论的应用
阴阳平衡为药膳调治的总则 五行相关是辨证施膳的主要方法
第三章 药膳学的基本理论
——药性理论
四性 五味 升降沉浮 归经 毒性
第三章 药膳学的基本理论
——配伍理论
配伍原则 药膳配伍的选料方法 药膳配伍禁忌
中医药膳学
药学院 中药药理教研室
教材编写体例
上篇 （总论）
第一章 药膳学的概念及发展史 第二章 药膳的特点、分类及应用原则 第三章 药膳学的基本理论 第四章 药膳制作的基本技能
中篇
第五章 食物类原料
（药膳原料） 第六章 药物类原料
下篇
第七章 解表类
（药膳配方） 第二十一章 养生保健类
第一章 药膳学的概念及发展史
按药膳功能分类 按药膳形态分类
菜肴类 粥食类 Baidu Nhomakorabea点类 饮料类 其他类
第二章 药膳的特点、分类和应用
——
平衡阴阳 调理脏腑 扶正祛邪 三因制宜 勿犯禁忌
第三章 药膳学的基本理论
——基础理论
以五脏为中心的整体观
人体以五脏为中心的统一、完善与完整性 药膳是协同机体整体统一的重要方法
药膳：是指包含有传统中药成分，具有保 健防病作用的特殊膳食，从膳食的内容和 形式阐述膳食的特性，表达的是膳食的形 态概念
第一章 药膳学的概念及发展史
——药膳学的概念及内容
药膳学的基本概念
药膳学与营养学 营养学
追求营养成分和全部食 物的最佳搭配，达到身 体的最佳性能
第一章 药膳学的概念及发展史
第四章 药膳制作的基本技能
——药膳原料的炮制
第三章 药膳学的基本理论
——治法理论
理气法：行气—肉豆蔻粥、薤白汤
降气—柿蒂汤、芹菜肉丝
理血法：活血化瘀—红花当归汤、三七蒸鸡
止血—血余藕片饮、槐叶茶、白茅根饮
祛湿法：燥湿化浊—陈皮鸡块
利水渗湿—薏苡仁粥、赤小豆鲤鱼汤 利水通淋—滑石粥、甘蔗白藕片 利湿退黄—茵陈粥
第四章 药膳制作的基本技能
第三章 药膳学的基本理论
——治法理论
汗法—芫荽发疹饮 下法—苏子麻仁粥、芒硝莱菔汤 温法—干姜粥、黄芪建中汤、附子粥、姜附烧狗肉 消法—大山楂丸、白术猪肚粥、三七蒸鸡 补法：补阴—地黄甜鸡、清蒸人参元鱼
补阳—姜附烧狗肉、双鞭壮阳汤 补气—黄芪猴头汤、人参粥 补血—红杞田七鸡、当归生姜羊肉汤 气血双补—归芪蒸鸡、十全大补汤
——药膳原料的炮制
炮制的目的
除去杂物和异物，保证药膳的卫生纯净 矫味矫臭，增加药膳的美味（羊肉的膻味，紫河
车之血腥，鲜笋的苦涩）
选取有效部位，发挥更好的疗效（莲子补脾止泻，
莲心清心之热邪，莲房止血）
增强原料功能，提高药膳的效果（茯苓乳制后增
强滋补，雪梨去皮白矾水浸制能保持色鲜、增强祛 痰作用）
——药膳学的概念及内容
药膳学的任务与内容
研究药膳史 研究药膳文献 研究药膳理论 研究药膳性能功效 研究药膳配伍的理论、原则、经验 研究药膳的基本的加工炮制、膳食的制作工艺 研究药膳的组方
第一章 药膳学的概念及发展史
——药膳学的发展历史
发展历程
远古时期—药膳的起源 先秦时期—药膳理论的奠基与应用 汉代到清代—药膳的发展时期 药膳的现代研究与应用
——药膳学的概念及内容
药膳学的基本概念
药膳与药膳学
药膳：是具有保健、防病、治病等作用的 特殊膳食
药膳学：是在中医药学理论指导下，研究 中医药膳起源、发展、理论、应用及开发 研究的一门学科。
第一章 药膳学的概念及发展史
——药膳学的概念及内容
药膳学的基本概念
药膳与食疗
食疗：是指以膳食作为手段治疗疾病，其 从膳食的效能作用阐述了这种方法的属性， 表达的是膳食的功能概念
第四章 药膳制作的基本技能
——药膳原料的炮制
炮制的目的
减轻原料毒性，保证食用安全（半夏炮制后消除
呕吐、咽喉肿痛）
改变原料性能，有选择性地发挥作用（生地性寒，
熟地性温；花生生则性平，炒熟性温）
保持原料成分，利于工业化生产（银花制取银花
露；冬虫夏草提汁；鸡肉提取鸡精）
第四章 药膳制作的基本技能
——药膳原料的炮制
炮制方法
漂制：[目的]减低某些原料的毒性和异味，以适应药膳 的要求（漂半夏）
[方法]采用在水中较长时间和多次换水的漂洗法，冬季 每日换水1次，夏季宜换水2~3次。
燀制：[目的]去除种皮；汆去血水；除腥膻味以适应药 膳的要求
[方法]用沸水对原料进行处理，达到去除种皮（杏仁、 扁豆）汆去血水（鸡鸭等肉类血水）除腥膻味（熊掌、 牛鞭等加葱叶、生姜同煮）
——药膳原料的炮制
炮制方法 浸润
目的：用水对原料进行加工处理，以适应药膳的要求
洗：洗去泥沙杂物
方法 泡：软化；除去残留农药
水润：燕窝、贝母、虫草、银耳、蘑菇 奶汁润：茯苓，人参等 润： 米泔水润：苍术、天麻 药汁润：山楂汁浸牛肉干、吴茱萸汁浸黄连 碱水润：鱿鱼、海参、鹿鞭
第四章 药膳制作的基本技能
——药膳学的概念及内容
药膳专著
清代：沈李龙《食物本草会藄》 章穆《调疾饮食辨》 文晟《本草饮食谱》 王士雄《随息居饮食谱》 袁子才《随园食单》 费伯雄《食养疗法》 黄皓《粥谱》
第二章 药膳的特点、分类和应用
——药膳的特点
历史悠久 隐药于食 辨证配伍 注意调理 影响广泛
第二章 药膳的特点、分类和应用
药膳理论研究 药膳的实验与临床研究
第一章 药膳学的概念及发展史
——药膳学的概念及内容
药膳专著
唐代：孟诜 《补养方》
昝殷 《食医心鉴》 杨晔 《膳夫经手录》 陈士良《食性本草》
宋代：陈真《养老奉亲书》 元代：忽思慧《饮膳正要》 明代：《食物本草》
第一章 药膳学的概念及发展史
——药膳原料的炮制
炮制方法
净选
目的：选取原料的应用部分，除去杂质与非药用部 位，以适应药膳的要求
筛选：除去泥沙、虫蛀、霉变部分
刮： 杜仲、肉桂去粗皮，鱼去鳞
方法
火燎：狗脊、鹿茸火燎后刮去茸毛 去壳：白果、核桃、板栗去壳，动物类去蹄
爪或皮
碾： 刺蒺藜、苍耳碾去刺或将原料碾细备
用
第四章 药膳制作的基本技能
以辨证论治原则指导施膳
整体性 同病异治、异病同治 “因人、因时、因地”
阴阳五行理论的应用
阴阳平衡为药膳调治的总则 五行相关是辨证施膳的主要方法
第三章 药膳学的基本理论
——药性理论
四性 五味 升降沉浮 归经 毒性
第三章 药膳学的基本理论
——配伍理论
配伍原则 药膳配伍的选料方法 药膳配伍禁忌
中医药膳学
药学院 中药药理教研室
教材编写体例
上篇 （总论）
第一章 药膳学的概念及发展史 第二章 药膳的特点、分类及应用原则 第三章 药膳学的基本理论 第四章 药膳制作的基本技能
中篇
第五章 食物类原料
（药膳原料） 第六章 药物类原料
下篇
第七章 解表类
（药膳配方） 第二十一章 养生保健类
第一章 药膳学的概念及发展史