常见乳制品加工
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
小的均质机。
n 一般压力越高，均质效果越好，合理范围 14~21MPa，50~60℃。
4．杀菌
杀菌：
将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的 处理方法。
灭菌：
采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。
无菌：
在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽 胞）。
商业无菌：
乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有 少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起 产品的变质。
5．冷却
通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌 奶则冷却至20℃以下即可。
6．灌装、冷藏
灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料 袋和涂塑复合纸袋包装。
四.灭菌乳的加工
1.灭菌的意义
n 产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理， 使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。
n 灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时 间贮存。
n 脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量 的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含 量。
n 有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的 数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂 乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳 与无水奶油（AMF）的混合。
q ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 q ● 牛乳盐平衡不正常。 q ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2.原料乳的质量要求
n 质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带 来负面影响。
n 在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的 嗜冷菌。产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类 。在产品贮存期间，引起质量变化。
（8）牛乳中体细胞含量的测
（3）乳密度或乳比重的测定； 定；
（4）乳脂肪含量的测定； （9）抗生素含量的测定；
（5）蛋白质含量的测定； （10）农药污染度的测定。
2. 标准化（Standardizing）
n 按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成 分进行的成分含量的调整即是标准化。
n 标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成 分。
目的
（1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸 败、防止微生物传播造成危害。
（2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未 加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后 缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。
方法：
LTST： 62~65℃ ，30min HTLT： 75~90℃ ，2~30s UHT： 135~145℃ ，2s
常见乳制品加工
2020年4月26日星期日
本章学习目标
n 熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加 工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
n 掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。 n 了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般
工艺，掌握奶粉质量的控制方法。 n 掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝
n 许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。
n
n 一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来 了许多wenku.baidu.com利。
2.原料乳的质量要求
n 需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是 牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。
n 酒精实验是一个典型的方法(酒精浓度为75%) ，可以 用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳：
二、加工工艺流程
•原 料 乳 的 验 收
•过
滤 与
•标 准
•均
净
化 •质
化
•杀 菌 或 灭 菌
•冷 •灌 •却 •装
•销 •售
典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线
•15
•4 •12
•14
•7
•1
•6 3
•9
•1
•10 •17
•9
•7
•1
•3
•5
•2
•8
•16
三、加工工艺要点
• 1. 原料乳的验收（ 川渝地区标准情况）
（二）分类
1.按原料成分： 普通全脂消毒乳
脱脂消毒乳
高脂消毒乳
复原消毒乳 强化消毒乳 花色牛乳 含乳饮料
2.按杀菌强度分类：
n 低温长时间消毒乳（LTHT）
q 62~65℃ 30`
n 高温短时间杀菌乳（HTST）
q 75~90℃ 2~30s
n 超高温杀菌(UHT)乳
q 一般采用120～150℃，0.5～8s
固性和搅拌性酸奶的加工工艺。 n 熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。
本章学习内容
第一节 消毒乳的加工 第二节 发酵乳制品 第三节 乳粉的加工 第四节 冰淇凌的加工
第一节 消毒乳的加工
一.概念及分类
（一）概念
指以新鲜牛乳、稀奶 油等为原料，经净化、均 质、杀菌、冷却、包装后 ，分装出售的饮用乳。
比重d：≥1.028；
细菌指数：≤100万/毫升；
酸度：≤20个吉尔涅尔度； 甲基兰实验：≥6小时不腿色。
脂肪含量：≥3.1%；
刃天青实验：≥40分钟；
非脂乳固体：≥ 8.5%；
验收标准具体内容：
（1）组织感官的鉴定；
（6）乳糖含量的测定；
（2）滴定酸度：常用酒精酸度 （7）微生物指标的测定；
法(小厂用)；
常用的方法是巴氏杀菌
杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和 色泽、保存期。
巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。 加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温
度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～ 15s。 如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀 奶油也会产生结块或聚合。
•标准化计算方法
•X:标准化奶的重量
标准化计算方法
n 多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可 获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交叉法计算得到。比 如：
n A 奶油的脂肪含量 40% n B 脱脂乳的脂肪含量 0.05% n C 最终产品的脂肪含量 3% n 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。 n 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是
得到了39.95kg 3% 的标准化产品。 n 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X）所需的A 和B 的
量：
脂肪标准化过程图示
3．均质
n 均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状 态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。
n 均质可以是全部的，也可以是部分的。 n 部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台
n 一般压力越高，均质效果越好，合理范围 14~21MPa，50~60℃。
4．杀菌
杀菌：
将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的 处理方法。
灭菌：
采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。
无菌：
在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽 胞）。
商业无菌：
乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有 少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起 产品的变质。
5．冷却
通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌 奶则冷却至20℃以下即可。
6．灌装、冷藏
灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料 袋和涂塑复合纸袋包装。
四.灭菌乳的加工
1.灭菌的意义
n 产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理， 使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。
n 灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时 间贮存。
n 脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量 的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含 量。
n 有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的 数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂 乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳 与无水奶油（AMF）的混合。
q ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 q ● 牛乳盐平衡不正常。 q ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2.原料乳的质量要求
n 质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带 来负面影响。
n 在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的 嗜冷菌。产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类 。在产品贮存期间，引起质量变化。
（8）牛乳中体细胞含量的测
（3）乳密度或乳比重的测定； 定；
（4）乳脂肪含量的测定； （9）抗生素含量的测定；
（5）蛋白质含量的测定； （10）农药污染度的测定。
2. 标准化（Standardizing）
n 按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成 分进行的成分含量的调整即是标准化。
n 标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成 分。
目的
（1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸 败、防止微生物传播造成危害。
（2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未 加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后 缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。
方法：
LTST： 62~65℃ ，30min HTLT： 75~90℃ ，2~30s UHT： 135~145℃ ，2s
常见乳制品加工
2020年4月26日星期日
本章学习目标
n 熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加 工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
n 掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。 n 了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般
工艺，掌握奶粉质量的控制方法。 n 掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝
n 许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。
n
n 一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来 了许多wenku.baidu.com利。
2.原料乳的质量要求
n 需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是 牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。
n 酒精实验是一个典型的方法(酒精浓度为75%) ，可以 用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳：
二、加工工艺流程
•原 料 乳 的 验 收
•过
滤 与
•标 准
•均
净
化 •质
化
•杀 菌 或 灭 菌
•冷 •灌 •却 •装
•销 •售
典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线
•15
•4 •12
•14
•7
•1
•6 3
•9
•1
•10 •17
•9
•7
•1
•3
•5
•2
•8
•16
三、加工工艺要点
• 1. 原料乳的验收（ 川渝地区标准情况）
（二）分类
1.按原料成分： 普通全脂消毒乳
脱脂消毒乳
高脂消毒乳
复原消毒乳 强化消毒乳 花色牛乳 含乳饮料
2.按杀菌强度分类：
n 低温长时间消毒乳（LTHT）
q 62~65℃ 30`
n 高温短时间杀菌乳（HTST）
q 75~90℃ 2~30s
n 超高温杀菌(UHT)乳
q 一般采用120～150℃，0.5～8s
固性和搅拌性酸奶的加工工艺。 n 熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。
本章学习内容
第一节 消毒乳的加工 第二节 发酵乳制品 第三节 乳粉的加工 第四节 冰淇凌的加工
第一节 消毒乳的加工
一.概念及分类
（一）概念
指以新鲜牛乳、稀奶 油等为原料，经净化、均 质、杀菌、冷却、包装后 ，分装出售的饮用乳。
比重d：≥1.028；
细菌指数：≤100万/毫升；
酸度：≤20个吉尔涅尔度； 甲基兰实验：≥6小时不腿色。
脂肪含量：≥3.1%；
刃天青实验：≥40分钟；
非脂乳固体：≥ 8.5%；
验收标准具体内容：
（1）组织感官的鉴定；
（6）乳糖含量的测定；
（2）滴定酸度：常用酒精酸度 （7）微生物指标的测定；
法(小厂用)；
常用的方法是巴氏杀菌
杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和 色泽、保存期。
巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。 加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温
度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～ 15s。 如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀 奶油也会产生结块或聚合。
•标准化计算方法
•X:标准化奶的重量
标准化计算方法
n 多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可 获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交叉法计算得到。比 如：
n A 奶油的脂肪含量 40% n B 脱脂乳的脂肪含量 0.05% n C 最终产品的脂肪含量 3% n 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。 n 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是
得到了39.95kg 3% 的标准化产品。 n 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X）所需的A 和B 的
量：
脂肪标准化过程图示
3．均质
n 均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状 态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。
n 均质可以是全部的，也可以是部分的。 n 部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台