《酒店餐饮空间设计》PPT课件

ppt课件
3
餐饮设施布局、面积指标
二 餐饮设施的面积指标
餐厅的面积一般以1.85／座计算，其中中低档餐厅约1.5／座，高档餐厅约2.0 ／座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店 中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%--80％。 小餐厅约占餐座数的20%--30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座 形式等。
ppt课件
10
2、餐桌混合比例
• 在餐饮空间的桌椅配比构成中，根据一般客流情况，两人桌大 约占15%、四人桌大约占60%、六人桌大约占20%、八人桌和 十人桌大约占5%。
ppt课件
11
3、餐桌及服务通道规格
• 以圆桌为例，四人台直径大约1000mm、六到八人台直径大约 1200—1300mm、八到十人台直径大约1500mm。服务通道宽 度900—1300mm。
酒店餐饮空间设计
第一节 餐饮空间概述
餐饮经营收入弹性大，在酒店整体收入中占有很大 比重。因此，餐饮空间设计在酒店总体设计中具有很重 的分量。酒店中的餐饮空间，一般包括中西餐厅、酒吧、 咖啡厅等。
ppt课件
1
第一节 餐饮空间的功能及其种类 一、餐饮空间的功能
1、用餐的场所 2、娱乐与休闲的场所 3、喜庆的场所 4、信息交流的场所 5、交际的场所 6、团聚的场所 二、餐饮空间的类别 1、高级宴会餐饮空间 2、普通餐饮空间 3、食街、快餐厅 4、西餐厅
ppt课件
4
一 餐饮空间类型及相关标准
餐饮空间按照饮食习惯和用餐方式不同，分为中餐厅、西餐厅 和零点餐厅、自助餐厅、宴会厅、行政酒廊等。
ppt课件
5
造型现代的中餐厅
造型现p代pt课的件西餐厅
6
零p点pt课餐件厅
7
自助餐厅ppt课件
8
宴会厅
ppt课件
9
1、空间座位容量及形式
• 餐饮空间通常选用方桌、长方形桌和圆形桌，在自助餐厅和部 分西餐厅中还设有柜台式餐桌，通常设置两人台、四人台、六 人台和八人台，其中四人台所占比例最大。根据空间大小和档 次高低不同，人均占有面积为1.0—2.0平方米。
中餐厅是众多国内酒店餐饮项目中的主角，其经营水平决定 着酒店的经营走势，其空间设计对经营效果有很大的影响。
ppt课件
17
1、准确定位 ：应围绕经营进行，以顾客为中心，同时还需考 虑酒店的整体风格、餐饮的整体规划、星评标准的要求，以 及装修的投入等相关问题。
ppt课件
18
2、功能区域划分
中餐厅的区域为：入口区域、吧台区域、就餐区域（散座 大厅和包间等）、通道区域、厨房操作区域、储物区域等。 在规划设计这些区域时，必须充分考虑顾客的需要和方便服 务。
ppt课件
2
餐饮设施布局、面积指标
餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括： 中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、 淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。
一 餐饮设施的布局
1、独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间 没有干扰。
2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是，功能连 贯、整体、内聚。
3、主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和 外地客人的欢迎。
4、休闲餐厅布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中 庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的 氛围。
ppt课件
15
3.吧台式服务：一般来说，吧台式餐台服务亲近、方便，做吃一体，食者舒 心。但与餐桌相比，吧台占用空间较大，因为吧台只能在一侧放置座椅，为 弥补座椅数量少的缺点，应该把吧台做成环形或在侧面放置座椅以扩大空间 容量，增加客流。
ppt课件
16
一 中餐厅
第二节 餐饮空间设计
中餐厅的餐桌以方形或圆形桌为主。根据客源情况，中餐厅 要设置一定数量的雅间或包房。
22
男卫 女卫
储藏室 烤鸭房
休息区 景观区
收银台
散座区
ppt课件
后厨 散座区
饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等 级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭 店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率 约为1：1一1：20。
三 餐饮设施的常用尺寸
餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度为 700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm； 八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌 1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo 吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。
注意事项：
餐厅中，最好不要设计排桌式的布局，而是通过各类形式的隔断、镂花屏风 将空间进行组合。这样可以很好的划分区域，给客人留有相对私密的就餐环境。
包间的设计应尽量避免门对门，同时还应考虑一部分包间的多功能性。通过 使用活动隔断，使包间可分可合，满足团体客人在同一个相对独立场所就餐的需 求，增加包间使用的灵活性，但要使用隔音效果好的隔断，为客人提供相对私密 的就餐环境。
通道设计：在满足顺畅、安全、便利功能要求的同时，也应适当点缀些餐厅文
化。
ppt课件
19
ppt课件
20
ppt课件
21
3 流线设计：散座区域与包间通道要分开，给顾客留有私密的 空间；服务流线避免与客人通道交叉，以体现餐厅的档次和 服务品质；合理布局，保证厨房传菜路线短且不与其它公共 区域交叉。
ppt课件
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
ppt课件
12
二 、服务形式
1.自助服务：这种服务形式通常情况下，桌椅摆放呈线形或环形排列，井然 有序，过道要有足够宽度，以适应自助式选餐的较大人流，要在明显位置设 置单向或双向选餐台，餐桌到选餐台的流线尽量短，以便各方位顾客选餐。
ppt课件
13
ppt课件
14
2.坐等式服务：坐等式服务是一种更常见的、灵活的、快捷的服务方式，在餐饮 空间中占有绝对比重。