餐饮管理HACCP计划书

受控状态：受控文件编号：HACCP-01
**餐饮管理有限公司
HACCP计划书
版次：A/0
编制：文件编写组
审核：
批准：
发布日期：2016年10月1 日
实施日期：2016年10月1 日
目录
一、修改控制页 (3)
二、HACCP小组 (3)
三、原辅料终产品描述 ............................................................................ 错误!未定义书签。

四、餐厅加工服务流程图 ........................................................................ 错误!未定义书签。

五、加工服务流程图描述 (4)
六、危害分析 (5)
七、HACCP计划表 (8)
一、修改控制页
二．HACCP食品安全小组成员简介
四、餐厅加工服务流程图
餐厅加工服务流程图
1、原辅料接收
查验原料的品质、外观、数量、来源等，从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

由仓库人员清点验收完毕后，收取送货商的相关单据和材质合格证明材料后，方可办理入库。

2、粗加工
粗加工也是食品质量与安全的再验收环节。

若检查、挑先和切削不仔细，有可能使不可食部分、霉变或腐败的食品进入下道加工过程。

所以，应针对该类食品制定粗加工标准，工作人员应认真挑选、切削并分池清洗、分类放置，去除不可食品部分、霉变或腐败食品，防止食品的交叉污染。

蔬菜挑选：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。

清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。

3、切配/预处理过程
切配过程是在常温条件之下的食品加工。

加工过程容易发生与食品接触面的
交叉污染，如器具之间、食品之间和人员之间，从而形成微生物污染。

若加工时间过长，也会发生食品的腐败变质，特别是熟食、血块、奶及其制品、水产品、畜产品等。

应根据加工食品的种类，配置相对专用的刀、案等工器具，不得一刀多用或一案通用。

若某类加工器具换作其它食品制作时，应进行彻底的清洗和消毒。

对于一些对温度敏感、易变质的食品，应控制在常温下加工的时间。

对于肉制品等易腐败的材料，要在规定的时间内完成初步加热处理过程，如肉品的煎炸处理，菜品的烫漂（焯水）处理。

解冻：冻肉使用流水解冻。

解冻后立即加工处理，不能再冷冻。

腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制，然后制作。

半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型。

暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制在2小时之内。

4、烹制（热菜加工、二次加热）
该过程是菜品烹制的关键过程，在该过程中，烹饪人员应根据原料的性质不同，妥善处理烹饪时间和温度的关系。

菜品加热的中心温度需要在70℃以上，充分消灭致病菌、寄生虫和其他有害微生物。

热加工是指煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理。

在这个过程中，食品由生变熟，同时也一个高温杀菌过程。

所以，如果烹调温度和时间不够，不仅不熟而且会使微生物残留。

烹调加热还可对一些细菌和霉菌毒素具有一定的破坏作用。

尽管在实际烹调过程中，均是凭经验掌握“火侯”，即温度与时间，但是还应对加热食物的温度和时间做出规定，并配置温度计以检查烹调食品的温度。

据报道，已有很多餐饮店发生的食物中毒事件，就是没有熟透而引发，特别是在顾客量激增、加工量超过正常时，更易发生。

5、主食制作（米饭）
熟制：使用蒸柜、电饼铛、烤箱、煮锅等设备，在蒸饭机里蒸30-40分钟，将米熟化成米饭。

熟化后须留置的食品遵照冷却工序的要求，在规定时间内冷却后留置存放。

食用前须充分加热。

6、传菜/分配过程
传菜过程可能发生人员对菜肴的交叉污染，或者有异物进入。

分餐在专间进行，作业前分餐间应使用紫外线消毒。

人员应更衣，洗手消毒。

分餐时应佩戴口罩。

应加强传菜人员穿戴、手部清洗和个人健康（如咳嗽、打喷涕）管理，同时还应对成品菜肴适当防护，如加封保鲜膜等，以确保传菜过程清洁、卫生。

7、餐饮具的清洗/消毒
清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。

若清洗消毒不规范，可能造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留，从而给人体健康带来危害。

应定期对场所包括墙面、地面和天花板清洗消毒，拖布等清洗（扫）工具应有固定放置场所。

应配置足够的清洗消毒设施设备，用于器具和人员的清洗消毒。

无论是化学还是热力消毒都应注意消毒的时间，化学消毒应确保冲洗干净。

容器工器具每班使用红外线消毒柜进行消毒。

冲刷好的餐具放在专用的橱柜中存放，每日使用消毒液消毒橱柜。

8、原辅料、半成品和成品的存储
食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉污染和腐败变质，这是餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的环节之一。

因为，无论是原材料、半成品和成品均要进行一定时期贮存。

若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消毒，食品与非食品混放，或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食品，或生熟混存等，这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象；若在贮存过程中，未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度，则可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。

检查设施设备的完好情况和卫生状况，贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工作；应按照生熟，植物、畜产和水产分类存放食品，并对食品进行必要的防护；根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性，严格控制贮存的温度和时间，以防止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质。

六、危害分析
按照HACCP原理，餐厅内的食品加工过程大致可分原辅料接收、清洗消毒、贮存管理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、传菜分配等。

各个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下：
危害分析工作单
9
10
蔬菜制备
肉禽蛋制备
分餐工具清洗消毒危害分析
七、HACCP计划表。