食品安全控制技术：安全控制体系(重点)
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1.与食品接触的表面 定义：食品接触面－“接触人类食品的表
面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品 或食品接触面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。
接触面种类
直接接触
接触
间接接触
加工设备（如制冰机、传送带、 饮料管道、储水池等） 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等
车间墙壁、顶棚、照明、通 风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮、车间内电灯 开关、垃圾箱、外包装等
106
常规 4 15 17 2 4 42
非常规 2 59 3 0 0 64
3.供水设施
供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管 道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食 品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污 染。 防虹吸、防止水倒流方法
——水管离水面距离2倍于水管直径
——水管龙头真空排气阀
洗手消毒水龙头
ห้องสมุดไป่ตู้
为非手动开关
4.操作
清洗、解冻用流动水，清洗时防 止污水溢溅
软水管使用不能拖在地面，不 直接浸入水槽中 供水网络图 工厂保持详细供水网络图，以便日 常对生产供水系统管理与维护。供 水网络图是质量管理的基础资料 水龙按序编号
5.废水排放
污水处理 ——符合国家环保部门的规定《污水排放综
（2）车间布局 ——工艺流程布局合理 ——初加工、精加工、成品包装分开 ——生、熟加工分开 ——清洗消毒与加工车间分开 ——所用材料易于清洗消毒
2.交叉污染的预防
（3）人流、物流、水流和气流的合理 设计 明确人流、物流、水流、气流方向 人流——从高清洁区到低清洁区 物流——不造成交叉污染，可用时间、 空间分隔 水流——从高清洁区到低清洁区 气流——入气控制、正压排气
d.空气消毒
——紫外线照射法。每10－15m2安装一支30W紫 外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃， 高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。 适用于更衣室、厕所等。
——臭氧消毒法。一般消毒1小时。适用于加工车 间、更衣室等。
——药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米 10ml，适用于冷库，保温车等。
三、卫生标准操作程序（SSOP）体系 的基本内容
SSOP计划至少包括以下8个方面：
j 与食品或食品表面接触的水的安全； j 与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； j 防止发生交叉污染； j 手的清洗和消毒设施以及卫生间设施的维护； j 避免食品被污染物污染； j 有毒化学物质的适当保存、处理； j 员工健康状况的控制； j 虫害的控制。
水中可能的危害及处理
有害的生物 病毒
氯处理、臭氧、
细菌
寄生虫
化学性危害
农药
工业污染
重金属等有害化学物质
过滤、净化处理
物理性危害
浮尘
胶体
可见物理污染物（沙、石、 泥土等）
生产加工用水的要求：符合国家饮用水标准 《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）
指标 1.微生物指标 2.毒理学指标 3.感观性状和一般化学指标 4.放射性指标 5.消毒剂常规指标
加工中的交叉污染
从业人员的污染
1.造成交叉污染的来源
——工厂选址、设计、车间工艺不合理 ——加工人员个人卫生不良 ——清洁消毒不当、卫生操作不当 ——生、熟产品未分开、原料和成品未
隔离
2.交叉污染的预防
（1）工厂选址、设计 ——周围环境不造成污染 ——厂区内不造成污染 ——按有关规定（提前与有关部门联系）
3.监控
——食品接触面的条件 ——清洁和消毒 ——消毒剂类型和浓度 ——手套、工作服的清洁状况 怎样监控：视觉检查、化学检测（消 毒剂浓度）、表面微生物检查 监控频率视使用条件而定。
目的：防止交叉污染
（三）防止发生交叉污染 交叉污染是通过生的食品、食品加工者
或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移 食品的过程。
到产品上
（五）防止外部污染
（五）防止外部污染
1.外部污染产生的原因 ——有毒化合物的污染 ➢ 润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、化验室用培养
基、药品等化学品 ——不卫生的冷凝物和死水污染 ➢ 污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水
（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的 水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、 喷嚏污染；等等 ——其它物理性污染 ➢ 天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、 铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设 备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；工作服及外漏便服 的线头；破碎的围裙碎片；不合适的围裙绳；等等
第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系 简介
SSOP 是 卫 生 标 准 操 作 程 序 （Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为 了满足食品安全的要求，在卫生环境 和加工过程等方面所需实施的具体程 序；是食品企业明确在食品生产中如 何做到清洗、消毒、卫生保持的指导 性文件。
合标准》 ——符合防疫的要求 ——处理池地点的选择应远离生产车间。 废水排放设置 ——地面处理（坡度），一般为1－1.5%斜
坡 ——案台等及下脚料盒（直接入沟） ——清洗消毒槽废水排放（直接入沟） ——废水流向（清洁区向非清洁区） ——地沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有
水封防虫装置）
（二）食品接触面的状况和清洁
（五）防止外部污染
2.外来污染物的控制 （1） 水滴和冷凝水的控制
• 保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 • 在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形
成水滴 • 冲洗天花板后，应及时擦干 • 控制车间温度稳定，或提前降温 • 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落 • 将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落
（一）水（冰）的安全
水源
1. 使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准 《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）
2.使用自备水源要考虑：
井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染
海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水 的污染
对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止 生产用水与非生产用水混淆。
面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品 或食品接触面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。
接触面种类
直接接触
接触
间接接触
加工设备（如制冰机、传送带、 饮料管道、储水池等） 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等
车间墙壁、顶棚、照明、通 风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮、车间内电灯 开关、垃圾箱、外包装等
106
常规 4 15 17 2 4 42
非常规 2 59 3 0 0 64
3.供水设施
供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管 道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食 品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污 染。 防虹吸、防止水倒流方法
——水管离水面距离2倍于水管直径
——水管龙头真空排气阀
洗手消毒水龙头
ห้องสมุดไป่ตู้
为非手动开关
4.操作
清洗、解冻用流动水，清洗时防 止污水溢溅
软水管使用不能拖在地面，不 直接浸入水槽中 供水网络图 工厂保持详细供水网络图，以便日 常对生产供水系统管理与维护。供 水网络图是质量管理的基础资料 水龙按序编号
5.废水排放
污水处理 ——符合国家环保部门的规定《污水排放综
（2）车间布局 ——工艺流程布局合理 ——初加工、精加工、成品包装分开 ——生、熟加工分开 ——清洗消毒与加工车间分开 ——所用材料易于清洗消毒
2.交叉污染的预防
（3）人流、物流、水流和气流的合理 设计 明确人流、物流、水流、气流方向 人流——从高清洁区到低清洁区 物流——不造成交叉污染，可用时间、 空间分隔 水流——从高清洁区到低清洁区 气流——入气控制、正压排气
d.空气消毒
——紫外线照射法。每10－15m2安装一支30W紫 外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃， 高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。 适用于更衣室、厕所等。
——臭氧消毒法。一般消毒1小时。适用于加工车 间、更衣室等。
——药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米 10ml，适用于冷库，保温车等。
三、卫生标准操作程序（SSOP）体系 的基本内容
SSOP计划至少包括以下8个方面：
j 与食品或食品表面接触的水的安全； j 与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； j 防止发生交叉污染； j 手的清洗和消毒设施以及卫生间设施的维护； j 避免食品被污染物污染； j 有毒化学物质的适当保存、处理； j 员工健康状况的控制； j 虫害的控制。
水中可能的危害及处理
有害的生物 病毒
氯处理、臭氧、
细菌
寄生虫
化学性危害
农药
工业污染
重金属等有害化学物质
过滤、净化处理
物理性危害
浮尘
胶体
可见物理污染物（沙、石、 泥土等）
生产加工用水的要求：符合国家饮用水标准 《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）
指标 1.微生物指标 2.毒理学指标 3.感观性状和一般化学指标 4.放射性指标 5.消毒剂常规指标
加工中的交叉污染
从业人员的污染
1.造成交叉污染的来源
——工厂选址、设计、车间工艺不合理 ——加工人员个人卫生不良 ——清洁消毒不当、卫生操作不当 ——生、熟产品未分开、原料和成品未
隔离
2.交叉污染的预防
（1）工厂选址、设计 ——周围环境不造成污染 ——厂区内不造成污染 ——按有关规定（提前与有关部门联系）
3.监控
——食品接触面的条件 ——清洁和消毒 ——消毒剂类型和浓度 ——手套、工作服的清洁状况 怎样监控：视觉检查、化学检测（消 毒剂浓度）、表面微生物检查 监控频率视使用条件而定。
目的：防止交叉污染
（三）防止发生交叉污染 交叉污染是通过生的食品、食品加工者
或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移 食品的过程。
到产品上
（五）防止外部污染
（五）防止外部污染
1.外部污染产生的原因 ——有毒化合物的污染 ➢ 润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、化验室用培养
基、药品等化学品 ——不卫生的冷凝物和死水污染 ➢ 污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水
（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的 水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、 喷嚏污染；等等 ——其它物理性污染 ➢ 天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、 铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设 备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；工作服及外漏便服 的线头；破碎的围裙碎片；不合适的围裙绳；等等
第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系 简介
SSOP 是 卫 生 标 准 操 作 程 序 （Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为 了满足食品安全的要求，在卫生环境 和加工过程等方面所需实施的具体程 序；是食品企业明确在食品生产中如 何做到清洗、消毒、卫生保持的指导 性文件。
合标准》 ——符合防疫的要求 ——处理池地点的选择应远离生产车间。 废水排放设置 ——地面处理（坡度），一般为1－1.5%斜
坡 ——案台等及下脚料盒（直接入沟） ——清洗消毒槽废水排放（直接入沟） ——废水流向（清洁区向非清洁区） ——地沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有
水封防虫装置）
（二）食品接触面的状况和清洁
（五）防止外部污染
2.外来污染物的控制 （1） 水滴和冷凝水的控制
• 保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 • 在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形
成水滴 • 冲洗天花板后，应及时擦干 • 控制车间温度稳定，或提前降温 • 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落 • 将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落
（一）水（冰）的安全
水源
1. 使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准 《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）
2.使用自备水源要考虑：
井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染
海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水 的污染
对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止 生产用水与非生产用水混淆。