餐饮原料的采购管理

餐饮原料的采购管理

一、餐饮定货、采购的组织表现形式

1、饭店采购部负责所有餐饮物品的采购。饭店采购部在饭店中属于二级部门，通常由饭店财务部领导。这种组织形态在国内多见于独资、合资及规模较大的饭店企业。由于采购业务归采购部统管，采购时相对就比较规范，制度比较严密，采购成本、采购资金管理也较严实。但在这种采购体制之下，采购的周期较长，及时性较差。因此，餐饮部有关管理人员必须对食品原料的质量进行规范化，对采购运做时间予以明确规定，以保证供需的协调一致。

2、餐饮部负责所有餐饮物品的采购。这种采购组织形态多见于那些餐饮业务摊子较大、餐饮营业收入较多、餐饮部地位较重要的中资饭店。由于食品等采购由餐饮部自己管理，所以采购的及时性、灵活性和食品原料本身质量的可靠性等就能得到保证；但在这样的采购机制下，采购的数量控制、资金及成本就难以掌握。因此，在这种采购机制之下，餐饮部的主管领导就应订立相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环节的成本费用降至最低。

3、饭店餐饮部负责鲜活物品的采购；饭店采购部负责可贮存物品的采购。这种采购组织机制比较灵活，其弊端就是多头采购，给管理、协调带来了不少麻烦。

食品原料的采购究竟采用那种形式为好，应该根据饭店的自身情况及饭店所在地原料市场的供应情况来决定。

另外，采购工作的好坏，或者采购人员的诚实、踏实与否，直接影响到餐饮成本率，这同样是搞好餐饮成本控制的重要一环。一个好的、理想的采购员可为餐饮企业节约5%的餐饮成本。通常一个合格的餐饮采购员需要达到以下条件：

（1）、了解餐饮经营与生产。要熟悉企业的菜单，熟悉厨房加工、切配、烹调的各个环节，明确本饭店、本餐饮企业的市场定位，懂得各种原料的损耗情况、加工的难度及烹调的特点。

（2）、掌握食品饮料的产品知识。要懂得如何选择各种原料的质量、规格和产地，掌握什么季节购买什么产品，什么产品容易存放。这些知识对原料的选择、采购数量的决策有很大用处。

（3）、了解食品饮料产品市场。要熟悉蔬菜、副食品、饮料的销售渠道，熟悉各批发商和零售商，熟悉饭店周围的农贸交易市场，了解产品的市场行情。

（4）、熟悉财务制度和财务知识。熟悉各种结算方法、程序，决不能违企业的财务政策和规定。

（5）、诚实可靠，具有进去精神。发现有舞弊行为的采购员应立即掉离岗位，视情节轻重进行批评教育或处理。

为对采购进行控制，主管采购的有关人员也要熟悉市场行情、销售渠道，掌握产品知识，并进行严格的验收和财务控制。

二、采购运做程序的规定

三、采购质量的控制

要保证餐饮产品的质量始终如1，饭店使用的食品原料的质量也应该始终如一。食品原料的质量是指食品是否适用。越适于使用，质量就越高。

餐饮管理人员应在确定本企业的目标和编制有关计划规定食品原料的质量标准。采购部经理或成本控制会计应在其他经管人员的协助下，列出本企业常用的需采购的食品原料的目录，并用采购规格书的形式，规定对各种食品原料的质量要求。

（一）、采购规格书的概念

采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规格详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。

（二）、采购规格书的样本格式

应包括以下内容：1、产品通用的名称或常用商业名称；2、法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；3、商品报价单位或容器；4、基本容器的名称和大小；5、容器中的单位数或单位大小；6、重量范围；7、

最小或最大切除量；8加工类型和包装；9、成熟程度；10、防止误解所需的其他信息。

（三）、采购规格书的作用

1、促使企业管理人员事先确定每一中食品原料的质量要求；

2、有助于为食品生产提供适质的原料；

3、可防止采购人员与供应单位之间的误解；

4、想各供应单位分发采购规格书，可便于供应单位投标；

5、每次定货时，采购不就不必口头说明对食品原料的质量要求；

6、有助于搞好食品原料验收工作；

7、有助于搞好领料工作；

8、可防止采购部门与食品原料使用部门之间产生矛盾；

9、有助于成本控制员履行职责；

10、有助于保证购入的各种食品原料质量都符合企业的要求。

四、采购数量的控制

编订采购规格书之后，质量标准可使用相当长的一段时间，而采购数量标准却需要经常修改。一般说来，企业每天修改数量标准。由于所有食品原料都会变质，因此，采购部应该只采购马上或即将使用的食品原料。

（一）确定采购数量是需考虑的因素

采购数量过多，会引起以下问题：

1、存货占用过多资金，会影响资金周转；

2、食品原料存放时间过长，会引起质量下降或变质。

3、增加存储成本和存储场地。

4、增加偷盗机会。

采购数量过少，则会引起以下问题：

1、库存中断，无法生产某些食品，引起顾客不满；

2、紧急采购既费时，有费钱；

3、失去大批量采购所能获得的折扣。

（二）影响采购数量的因素

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