05.醋酸发酵工艺

五、醋酸发酵工艺

摘要：食醋是糖质或淀粉质原料经淀粉糖化,酒精发酵,醋酸发酵而得到的一种含醋酸3.5g/100ml以上的酸性调味品。我国食醋有30多个品种,大多数按传统工艺生产、年产量约100万吨(3.5%HAC),人均消费量约0.91kg,是日本的1/9,美国的1/7,食醋的品种和产量都需要进一步扩大,传统工艺制醋劳动强度高;生产周期长;原料利用率低;生产能力低。所酿制食醋酸味柔和;酸中回甜;总酯,氨基酸,糖分浓度高;但粮食消耗量大;出醋率低;质量不稳定;外观混浊不清。为此,许多大中型醋厂已逐步采用新工艺制醋,如醋化塔法;淋浇发酵法;深层发酵法;固定化醋酸菌法。美国、日本在七十年代就有70%的食醋来自新工艺制醋。新工艺制醋克服了传统工艺的缺点,成为食醋的发展方向是必然的,但其质量与传统食醋相差较大,故研制或采用新工艺制醋应同时考虑提高产品的质量。

关键字：醋酸发酵；醋酸菌；工艺

食醋是人们生活中不可或缺的酸性调味品，其兼有防止腐败、增进食欲、保健防病、缓解疲劳等功能。近来醋在色拉调料、调味番茄酱以及其他调味酱领域里也扮演着非常重要的角色。传统的食醋酿造大致可分为糖化、酒精发酵、醋酸发酵 3 个阶段，但各阶段之间也没有非常明显的界线。醋酸发酵是醋酸主要生成阶段，也是“醋味”的主要形成时期。醋酸发酵是分 2 步（two-stepreaction）进行：首先是乙醇在乙醇脱氢酶的催化下成乙醛，接着是乙醛在乙醛脱氢酶的氧化成乙酸，其过程为：

C2H5OH —→CH3CHO + H2O ；CH3CHO —→CH3COOH

本实验采用酒精原料或残次水果酿制食醋，并从醋醪中分离醋酸菌，一般选用含有碳酵钙曲汁琼脂培养基，进行稀释法或划线法，由于醋酸菌在生长过程能产生醋酸将碳酸钙溶解，菌落周围的培养基变为透明。菌落周围透明圈的大小，因菌而异。

一、生产工艺流程

生产工艺流程为: 青梅→清洗→破碎、榨汁→粗果汁→果胶酶处理→脱苦处理→调酸调糖→接种酵母→酒精发酵→过滤→接种醋酸菌→斜面培养→三角瓶培养液体醋酸发酵→醋醪→过滤→陈酿→灭菌→成品

二、醋酸发酵步骤

1.食醋的酿造

1.1.残次水果处理：将残次水果先摘果柄、去腐料部分，清洗干净，粉碎机破碎，后将渣汁煮熟成糊状，倒入烧杯中。

1.2.酒精发酵：待渣汁冷却至30℃时，接入麦曲（1.6%）和酒母液（6%），于培养箱30℃培养5-6h。这时逐渐有大量气泡冒出，12-15h后气泡逐渐减少，此时水果中各种成分发酵分解，并有少量酒精产生。

1.3. 醋酸发酵：每烧杯中加入培养的醋母液10%-20%，保温发酵。温度不超过40℃，醋酸发酵4-6天，基本结束。

1.4.加盐后熟：按醋醪量的1.5%-2%加入食盐，放置2-3天使其后熟，增加色泽和香气。

1.5.淋醋：将后熟和醋醪放在滤布上，徐徐淋入约与香醋醪量相等的冷开水，要求醋的总酸为5%左右。

1.6.灭菌及装瓶：灭菌（煎醋）温度控制在60-70℃以上，时间在10-15min左右。煎醋后即可装瓶。

2.醋醅中醋酸菌的分离

2.1.曲汁30ml加于100ml三角瓶中灭菌。冷却后，用无菌吸管加入1ml酒精。然后接入新鲜醋醪少许。25-30℃培养一周。

2.2.用碳酸钙曲汁琼脂培养基，将培养一周的醋酸菌，采用稀释法或划线法接种于平板中，醋酸菌为小菌落，因生酸使碳酸钙溶解，菌落周围的培养基变为透明，但要注意碳酸钙与培养基要摇匀，方可倒平板，否则碳酸钙沉于底部，故生长在表面的菌落，也可能无透明圈出现。

2.3．将单菌落移至曲汁琼脂斜面，保存菌种。

三、醋酸发酵注意事项

3.1.残次水果浓缩汁与水按1：10稀释，同时用葡萄原酒调酒精度为2％。此发酵液不灭菌，但水质应用紫外线杀菌器灭菌后的无菌水配制为宜。

3.2.此发酵液在接种前应用物理法(搅拌，通气)或化学法(加入一定量的H202)将葡萄原酒中的SO2中和，否则醋酸菌的起发速度较慢，易造成染菌。

3.3.发酵液的初始pH值较低，须将其用碱调节至pH5．0左右，发酵液初始pH过低，不利于醋酸菌的生长和发酵；初始pH过高，易对果汁中的营养成分造成损失。

3.4.无菌操作接入已培养好的醋酸菌，接种量应控制在10％—15％之间，造成醋酸菌的生长优势。发酵温度控制在33±1℃为适。接种8h后，取样观察醋酸菌菌种生长情况，16h 可以测酸度，每4h取样一次，36—40h补加2％食用酒精或葡萄原酒。

3.5.发酵结束，对发酵液进行85-90℃加热，保持15min，冷却后，打人贮存罐贮存。

3.6.醋酸菌发酵能力的强弱可根据透明圈的大小进行判断。