大豆分离蛋白功能性报告

大豆分离蛋白功能性报

告

内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）

大豆分离蛋白功能性报告

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一.产品概述及国内现状

大豆蛋白是优质的植物蛋白，其营养价值和保健价值为人们所认识。继1999年10月26日美国食品及药品管理局（FDA）批准了大豆蛋白的健康声明，即“每天摄入包含25克的大豆蛋白的低脂肪低胆固醇的食品，可以明显地降低患心脏病的风险”以来，大豆蛋白及其制品成为众多食品机构的研究及开发热点。此外，大豆蛋白还有许多优良的功能特性，因此它们广泛应用于多种食品体系，其中用量最大的是肉制品，这基于三方面的原因：一是大豆营养价值高，可代替部分动物蛋白；二是多数大豆蛋白制品具有乳化性、持水性，通过结合脂肪和水分，减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出；三是以蛋白质含量计，大豆蛋白制品是最便宜的蛋白质。所以，大豆蛋白应用在肉制品中能满足消费者对产品价格和质量的双重要求。

大豆分离蛋白（SPI）应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边角原料肉。大豆分离蛋白本身价格较高，但应用到档次较高的肉制品中，由于其功能性较强，即使使用量在2%～25%之间，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分离、提高品质、改善口感的作用，同时还可延长货架期。

大豆分离蛋白粘度随浓度的增大而显着增加，通常在 12％时就开始形成凝胶。虽近年来国内大豆分离蛋白生产发展很快，但生产技术跟国外相比仍有很大差距，产品品种少，一般只能用于肉糜状肉制品，很难用于乳制品和肉制品注射过程中，乳制品和块肉制品注射生产所需分离蛋白一直都依靠从国外进口。形成这种局面的原因主要是关键生产工艺技术没有突破性进展，一些先进的改性工艺还没有应用到生产中。依据原有的分离蛋白生产技术，通过采用不同的酸沉剂和中和剂、控制生产工艺参数，并运用蛋白酶对分离蛋白进行改性，生产出多功能、多品种、高质量的大豆分离蛋白系列产品，以适应各应用领域的需要，满足市场对功能性分离蛋白的需求，是我们今后的

一个发展方向。

二.本公司产品主要流程

目前世界生产大豆分离蛋白以碱提酸沉法为主，有的已开始研究试用超滤膜法和离子交换法。谷神集团生产的GS5200 A型大豆分离蛋白（SPI）采用目

前国际上广泛应用的碱提酸沉法。

.工艺原理

低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液中。将低温脱脂大豆粉用稀

碱液浸提后，经过滤或分离就可以除去豆粕中的不溶性物质（主要是多糖或残留蛋白）。当用酸把浸出液pH调到4.5左右时，蛋白质处于等电状态而凝集沉淀下来，经分离可得蛋白沉淀物，再经干燥即得分离大豆蛋白。

? ?? ?? ?? ?? ?? ? 水、碱

? ?? ?? ?? ?? ? ┌————┐? ?? ?废渣? ?? ?? ?? ???酸

? ?? ?? ?? ?? ? ↓? ?? ???↓? ?? ? ↑? ?? ?? ?? ?? ?↓

原料→粉碎→一次浸提→ 二次浸提→ 粗滤→ 一次分离→酸沉→ 二次分离

→打浆→回调→

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清

改性→喷粉→成品

三大豆分离蛋白肉制品中的应用

? ? 大豆蛋白是一种完全蛋白质，含有人体所必须的各种氨基酸，加入大豆蛋白质，可强化火腿肠的营养成分，提高了蛋白质的互补作用。\=

? ? 大豆蛋白的强保水和保油性，使得瘦肉的用量减少，水和脂肪的用量增加，提高了产品的出品率，改善了火腿肠的组织状态和口感，降低了生产成

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? ? 添加大豆蛋白质后，使得火腿肠的蒸煮时间缩短，因此，降低了蒸煮损耗，减少了火腿肠的收缩程度，改善了组织结构，提高了火腿肠的质量。在火腿肠中添加大豆蛋白必须在腌制之前进行，以防止大豆蛋白的抗盐特性，可通过预水合作用添加在肉糜中，以增加大豆蛋白的功效。C 四大豆分离蛋白在肉制品中应用的一些性能指标

4．1 保水性

大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外，在加工时还有保持水分的能力。其保水性与粘度、pH、电离强度和温度有关。盐类能增强蛋白质的吸水性，但它却削弱了保水性。最高水分保持能力在pH7、35～55℃条件下达14g水／g蛋

白质。

4．2 乳化性

乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。脂肪和水的乳胶体，因为界面上的张力产生正的自由能，而不易稳定。蛋白质具有乳化剂的特征结构，即两亲结构，在蛋白质分子中同时含有亲水基团和亲油基团。在油、水混合液中，分散蛋白质有扩散到油一水界面的趋势。并且使疏水性多肽部分展开朝向脂质，极性部分朝向水相。因此，大豆蛋白质用于食品加工时，聚

集于油一水界面，使其表面张力降低，促进形成油一水乳化液。形成乳化液后。乳化的油滴被聚集在其表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚积和乳化状态破坏。这就说明大豆蛋白质不仅具有乳化性，而且稳定性也很强。（大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液，而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。）在烤制食品、冷冻食品以及汤类食品的制作中，已见大量加入大豆分离蛋白作乳化剂使制品状态稳定的研究报道。

4．3 吸油性

大豆分离蛋白的吸油性表现在2个方面：（1）促进脂肪吸收作用。大豆分离蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，当分离蛋白加入肉制品中时，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用，从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加，随pH 增大而减少。（2）控制脂肪吸收作用。大豆分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂肪吸收的作用，如能防止在煎炸时过多的吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，在油炸

面食的表面形成油层。

4．4 起泡性

发泡性是指大豆蛋白质在加工中体积的增加率，可起到酥松作用。泡沫是空气分散在液相或半固相而成，由许多空气小滴为一层液态表面活化的可溶性蛋白薄膜所包裹着的群体所组成，降低了空气和水的表面张力。气泡是由于弹性的液态膜或半固体膜分开防止气泡的合并。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。提高发泡性可用降解剂把大豆蛋白降解到一定程度，聚合度愈低，发泡性愈好。此外，大豆蛋白的发泡性还与浸出溶剂、溶液浓度、温度及pH 值有关[51。低脂肪、高浓度、30～

35℃、pH10以上时，发泡性能最好。

4．5 粘性

蛋白质的粘性是指液体流动时表现出来的内摩擦，又称流动性。在调整食品的物性方面是重要的。蛋白质溶液的粘度受蛋白质的分子量、摩擦系数、温度、pH、离子强度、处理条件等各种因素的综合影响。这些因素可改变蛋白质分子的形态结构、缔结状态、水合度、膨润度及粘度。大豆分离蛋白经碱、酸或热处理后，其膨润度升高，而且粘度增加。大豆蛋白溶液的表观粘度随蛋白浓度增加而指数升高，并与试样的膨润度相关。加热蛋白到80℃时，蛋白质发生离解或析解，分子比容增大，粘度增加，超过90~C以上粘度反而减小。pH在6～8时，蛋白质结构最稳定，粘度最大；超过ll时粘度急剧减小，这是因为蛋白质缔合遭到破坏。