第五章 脂类

2.节约蛋白质 脂肪不仅可以提供能量，而且还可以帮助 机体更有效地利用碳水化合物，从而节约蛋 白质，使蛋白质不被当作热源消耗而发挥其 他重要的生理功能。 3.机体重要构成成分 机体皮下储存一定量的脂肪，具有保温、 隔热、滋润皮肤、支持周围组织的作用，保 护内脏器官免受损害。 另外，细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细 胞维持正常结构和功能不可缺少的重要成分。
四、胆固醇
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胆固醇是构成细胞膜的重要成分，人体 含胆固醇约2g/kg体重。 人体内 90% 的胆固醇存在于细胞中，如果 没有胆固醇，细胞的生长、分裂、更新等一 系列生理功能将无法进行。 另外，胆固醇还是人体内许多重要活性物 质如性激素（如睾酮）、胆汁、维生素D、肾 上腺素等的合成原料。
人体内的胆固醇的来源： 一是肝脏合成（内源性胆固醇），即摄入 胆固醇后，肝内含量升高，可反馈抑制关键性 酶使肝内合成减少，但不能降低肝外组织的合 成，故仍可升高血浆胆固醇水平； 二是外源性胆固醇，即来源于动物性食物， 如蛋黄、脑、内脏等。胆固醇广泛存在于动物 性食物中，人体自身也能利用内源性胆固醇， 所以一般不会缺乏。
（二）必需脂肪酸的生理功能 1、构成磷脂的重要成分 磷脂是构成细胞膜的主要成分，所以必需 脂肪酸与细胞膜的的结构和功能密切相关。 DHA 是神经传导细胞的主要成份，增强脑细 胞活性，故称“脑黄金”。 2、 合成前列腺素的前体 前列腺素存在于许多器官中，有多种生理 功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、 作用于肾脏影响水的排泄、母乳中的前列腺素 可以防止婴儿消化道损伤等。
怎样辨别食物中是否含有 反式脂肪酸以及如何避免？
首先，看食品的配料清单，如果含有“人造 奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氢化植物 油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含 有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。
其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避 免大量进食如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。
第四节 食物脂肪营养价值的评价 一、食物脂肪营养价值的评价指标 主要有以下三个指标：脂肪的消化率、必需脂 肪酸及胆固醇含量、脂溶性维生素。 二、具体评价 （一）脂肪的消化率 食物脂肪的消化率与其熔点密切相关。脂肪中含 多不饱和脂肪酸越多，熔点越低，消化率越高。 熔点低于体温的脂肪消化率可高达 97-98%，高于 体温的脂肪消化率约 90%左右。熔点高于50℃的脂肪 不容易消化。 一般植物油的消化率几乎为 100%，而羊油、牛油 的消化率为80%-90%。
3、 与胆固醇代谢有关 体内大约70%的胆固醇与脂肪酸形成酯类。在低 密度脂蛋白（ LDL ）和高密度脂蛋白（ HDL ）中，胆 固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和 代谢。如HDL可将胆固醇运往肝脏而被分解。具有这 种降血脂作用的还包括 n-3 和 n-6 系列的其他的多不 饱和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯 酸（DHA）等。阿拉斯加居民，虽然饮食中富含高能 量、高脂肪和高胆固醇，但心血管疾病的患病率较 低，归功于他们所摄取的海产品中富含这些多不饱 和脂肪酸。 在人的视网膜、大脑細胞及母乳、精液中也发現 有大量DHA存在。
4. 作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中， 有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 5. 在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有 利于胆固醇的溶解和排泄。 6.其它功能：增强记忆力；美容等。 如果机体缺乏磷脂会造成细胞膜结构受 损，出现毛细血管脆性增加和通透性增加，皮 肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产 生皮疹等。
长期大量摄入胆固醇会引起血清胆固醇 升高，造成高胆固醇血症，高胆固醇血症是导 致冠心病的重要因素。 （原因：这是因为胆固醇能增加血管内膜的通 透性，破坏血管内皮细胞，促使中、内膜平滑 肌细胞增生，从而诱发主动脉与冠状动脉的粥 样硬化，造成血管狭窄。） 成年人胆固醇的摄入量：<300mg/d。 研究结果表明： 导致人体内胆固醇升高的主要原因是内 源性胆固醇，所以注意能量摄入平衡比注意胆 固醇摄入量更重要。
体内脂肪的储存和供热有两个特点： 一是脂肪细胞可以不断地储存脂肪，人 体可因不断地摄入过多的热能而不断地积累 脂肪，过多脂肪组织在体内堆积是造成肥胖 的基本条件； 二是机体不能将脂肪的分解产物合成葡 萄糖，因此脂肪不能给脑、神经细胞以及血 细胞提供能量。人在饥饿时，就必须消耗肌 肉组织中的蛋白质和糖原来满足机体的能量 需要。
第五章
脂
类
第一节 脂类的分类及生理功能 第二节 脂肪的消化与吸收 第三节 必需脂肪酸 第四节 食物脂肪营养价值的评价 第五节 脂类的食物来源及推荐摄入量
第一节 脂类的分类及生理功能 一、脂类概述 脂类是脂肪和类脂的总称，它们溶于有机 溶剂而不溶于水。 通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态 的称为“脂”，呈液态的称为“油”。 膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三 酯。 类脂是一类与脂和油很类似的化合物，主 要有磷脂和固醇等。
顺式脂肪酸（cis-）：氢原子都位于 同一侧，链的形状曲折，看起来象U 型。
反式脂肪酸（trans-)：氢原子位于两 侧，看起来象线形。
反式脂肪酸是如何产生的？
① 由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即 “氢化油”的“氢化”过程。这个过程使不饱和 脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱 和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物 油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程 中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转 变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结 构，从而形成反式脂肪酸。 ② 高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油 脂肪酸异化成反式脂肪酸。
血浆中脂蛋白的组成以及生理意义: 乳糜微粒CM 极低密度脂蛋白（VLDL） 低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL）:将体内的胆 固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起保护 作用。
第三节
必需脂肪酸
一、脂肪酸 脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂的基本成分， 自然界天然脂肪酸基本上都是偶数碳原子。 脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸 （ 14 碳以上）、中链脂肪酸（ 6-12 碳）和短 链脂肪酸（5碳以下）。 按其饱和程度可分为饱和脂肪酸（不含双 键）、单不饱和脂肪酸（含一个双键）、多不 饱和脂肪酸（含二个及以上双键）。
植物性食物中不含胆固醇，但有的植物 性食物含有固醇，即植物固醇，如存在于大 豆中的豆固醇、谷物中的谷固醇，香菇中的 麦角固醇等。 植物性食物中的植物固醇不仅不易被肠 道吸收，而且还可抑制肠道对胆固醇的吸收。
第二节
脂肪的消化与吸收
一、脂肪的消化 食物进入口腔后脂肪的消化就已开始，唾 液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪。对 成人来说这种消化能力很弱，而婴儿口腔中 的脂肪酶分解能力较强。脂肪的消化在胃内 也极有限，主要消化场所是小肠。来自胆囊 中的胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠内分 泌的脂肪酶将甘油三酯水解，生成游离脂肪 酸和甘油单酯，偶尔也可完全水解成为甘油 和脂肪酸。
（二）必需脂肪酸及胆固醇含量 必需脂肪酸有降血脂的作用，而饱和脂 肪酸和胆固醇则会升高血脂，所以从预防动脉 粥样硬化和心血管疾病的角度来看，植物油因 富含必需脂肪酸，不含胆固醇，其营养价值优 于动物脂肪。 注意：椰子油中亚油酸含量很低，其不 饱和脂肪酸含量也较少。鱼油虽是动物油，但 不饱和脂肪酸较多。
4、与动物精子形成有关 饮食中如果长期缺乏必需脂肪酸，动物可 出现不孕症，授乳过程也易发生障碍。 5、降低辐射损伤 可以降低如X射线等引起的皮肤损伤。 6、保护视力 DHA是视网膜中最丰富的多不饱和脂肪酸， 为维持视紫红质正常功能所必需，对增强视力 有良好作用。
专题-------顺式脂肪酸与反式脂肪酸
胰液中还含有一定量能水解胆固醇和卵 磷脂的酶，分别水解胆固醇和卵磷脂。 脂肪及脂溶性维生素的消化和吸收还需 要胆盐的作用。胆汁中的胆盐达到一定浓度 后，可聚合形成微胶粒。 脂肪的分解产物如脂肪酸、甘油一酯等 掺入到微胶粒中形成混合微胶粒，为水溶性 复合物，通过肠上皮表面的静水层到达肠粘 膜表面，有助于脂肪吸收。
4.提供必需脂肪酸 必需脂肪酸主要存在于植物油中，动物脂 肪含必需脂肪酸较少。 5.提供脂溶性维生素并促进其吸收 脂肪不仅是脂溶性维生素的重要食物来源， 如小麦胚芽油、玉米油、芝麻油中的维生素E， 鱼肝油、奶油中的维生素 A 和维生素 D 。而且 脂类能促进胆汁分泌，促进脂溶性维生素的 消化吸收。 另外，食物中的脂肪还能增加饱腹感、改 善食物的色香味形等感官性状。
反式脂肪酸的危害有哪些？
① 反式脂肪酸会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险 性。 ② 新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用 多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖 尿病的危险。 ③ 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及 新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以 下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神 经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响 生长发育。 ④ 可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌 的发生成正相关。
最营养的脂肪酸有两类： 一类是 n-3 （或 ω -3 ）系列不饱和脂肪酸， 即从甲基端开始数，第一个不饱和键在第三和 第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； 另一类是 n-6 （或 ω -6 ）系列不饱和脂肪 酸，即从甲基端开始数，第一个不饱和键在第 六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
二、必需脂肪酸 （一）概念 必需脂肪酸是指人体需要但自身不能合 成，必须通过食物供给的脂肪酸。 必需脂肪酸：亚油酸。 亚麻酸和花生四烯酸也是很重要的脂肪酸， 虽然它们可以在体内由亚油酸合成，但由于体 内合成速度较慢，因此最好能从食物中直接摄 取这些脂肪酸。
二、脂肪 脂肪的重量占正常人体重的10%~20%， 主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间。 脂肪的生理功能： 1.体内能量贮存形式 当人体摄入能量不能及时被利用或过多时， 就会转化为脂肪贮存起来称为贮存脂肪，如皮 下脂肪等。 当机体需要时，该脂肪和食物中的脂肪一 起被分解释放出能量以满足机体的需要。脂肪 是体内产热最高的营养素，每克脂肪在体内氧 化产生 37.6kJ 的能量，正常情况下人体所需 能量的15%-25％来自脂肪。
含磷脂较多的食物有蛋黄、肝脏、大豆、 麦胚和花生等。 含胆固醇丰富的食物有动物脑、肝、肾、 肠等内脏和鱼籽、蟹籽和蛋类，肉类和奶类也 含有一定量的胆固醇。
三、磷脂
磷脂是含磷酸的脂类，主要存在于脑和神经组织、 骨髓及心、肝、肾等器官中，蛋黄、植物种子及大豆 中也含有丰富的磷脂。
重要的磷脂
卵磷脂、脑磷脂
磷脂的主要生理功能 1 .是构成细胞膜的重要成分 2.为机体提供热能 3. 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性维 生素、激素等）顺利通过细胞膜，促进细 胞内外的物质交流。
（三）脂溶性维生素 一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值 也高。 植物油富含维生素 E ，尤其是谷类种子的 胚芽油（如小麦胚芽油）维生素E含量很高。 动物肝脏、奶和蛋中的脂肪也富含维生素 A和维生素D。
第五节
脂类的食物来源及推荐摄入量
一、脂类的食物来源 人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、 肉类以及植物种子。 如猪油、牛油、羊油、奶油、菜油、大豆 油、芝麻油、花生油等以及坚果类食品。亚油 酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏 籽油中含量较高，而二十碳五烯酸（EPA）和二 十二碳六烯酸（DHA）主要来源于深海鱼类和贝 类食物。
二、脂肪的吸收 脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中 链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。 甘油一酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞 中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋 白质形成乳糜微粒（ CM ），由淋巴系统进入 血液循环。 血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最 低的脂蛋白，它是食物脂肪的主要运输形式， 随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需 要，最终被肝脏吸收。食物脂肪的吸收率一般 在80％以上，最高的如菜籽油可达99%。