第五章脂类(答案)

第五章脂类（答案）

一、填空

1、海产品植物油

2、植物油

3、n-3 n-6

4、多不饱和脂肪酸

5、水解自动氧化

6、DHA

7、脂肪消化率必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量

8、1: 1: 1

9、热分解

10、必需脂肪酸

11、卵磷脂

12、1：1：1

二、选择

BDDDA C

三、名词解释

1、必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。

2、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。水

解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。

四、简答

(一)简述脂肪酸的分类。

随其饱和程度越高、碳链越长，其熔点越高，不易被消化吸收。

1、碳链长短：短链FA(C4-C6，存在于乳脂和棕榈油)，中链FA(C8-C12，存在于椰子油)，

长链FA(C14以上，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸)

2、饱和程度：饱和FA(不含双键、动物脂肪)，单不饱和FA(油酸)，多不饱和FA(植物种子

和鱼油)

低级脂肪酸/挥发性脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液态。

固体脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数大于10者在常温下为固态。

3、空间结构：顺式FA(与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的同侧，天然的多为顺式)，反式FA

(二)简述反式脂肪酸的危害。

1、可升高血浆胆固醇，摄入过多可促进冠心病发病的危险；

2、会影响婴儿的身体发育，加剧必需脂肪酸缺乏症，对中枢神经系统的发育产生不良影响。

3、增加妇女2型糖尿病的概率。

4、干扰体内正常脂类代谢，抑制花生四烯酸等多不饱和脂肪酸的合成。

(三)简述磷脂的生理功能。

1、与脂肪酸一样，可提供能量。

2、是细胞膜的重要组成成分，其极性和非极性的双重特性可帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换；保护和修复细胞膜，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用。若缺乏，细胞膜受损，毛细血管脆性、通透性增大，皮肤细胞对水的通透性增大，引起水代谢紊乱，产生皮疹。

3、优良的乳化剂：有利于脂类物质的吸收、转运和代谢。

4、卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱，是一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传递，增强学习记忆力与思维功能。

(四)简述胆固醇的生理作用。

1、是细胞膜的重要组成成分，对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用，能增强细胞膜的坚韧性。

2、体内许多重要活性物质的合成材料：是胆碱、VD

3、性激素、肾上腺素等的前体。

3、大量存在于神经组织，其代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类吸收。

4、胆固醇可在胆道中沉积形成胆石。

5、在血管壁上沉积，与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，应限制胆固醇的摄食。

(五)试论述脂类在油炸时的物理化学变化。

1、平底煎锅油炸：油脂的变化很小。虽与空气接触面大，但用油量小，烹调时间短，通常不回收油。

2、不连续的餐馆式油炸：变化较大。食品的水加入油中，引起三酰甘油酯水解，导致游离

脂肪酸含量增加；此外，因间歇操作、反复加热和冷却，使饱和度降低、过氧化值

增高，以及共轭双键和聚合物形成。油炸期间黏度增加(热聚合物增多)和起泡现象

(氧化聚合物)。

3、连续的油炸加工：变化较小。通过连续添加新油，每小时8%则一天可以二次“更新”。

4、注意事项：①排除空气；②除去挥发性物质；③保持达到油脂稳定状态的条件。

(六)简述膳食脂肪营养价值评价。

1、脂肪的消化率：不饱和脂肪酸、短链脂肪酸越多，熔点越低，月易消化。植物>动物。

2、必需脂肪酸的含量与组成：衡量油脂营养价值的重要方面，植物油(除椰子油)是亚油酸的主要来源。

3、脂溶性维生素的含量：植物油脂尤其是谷类种子的胚中含丰富非VE；动物肝脏、奶和蛋中含丰富VA和VD。

4、油脂的稳定性：油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂及油脂的储存条件、加工方法，影响油脂稳定性。

五、论述

(一)试论述脂类的功能及如何评价膳食脂肪的营养价值。

1、脂类的功能

①构成体质：皮下脂肪是机体的贮存组织，大部分以三酰甘油酯形式存在。类脂是多种组织

和细胞的组成成分，在体内相对稳定，即使长期能量不足也不会动用。

②供能与保护机体：脂肪比碳水化合物和蛋白质供能高约1倍。还可隔热、保温，支持和保

护体内各种脏器。

③提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收：脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是必需脂肪

酸；脂溶性维生素。

④增加饱腹感和改善食品感官性状：碳水化合物迅速，蛋白质排空较慢，脂肪排空更慢。

⑤改善食品感官性状：赋予食物特殊的风味，如油炸食品特有的美味感和冰淇淋得滑润细腻。

⑥帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质。

⑦内分泌作用：由脂肪组织分泌的肿瘤坏死因子、白细胞介素-6等参与机体的代谢、免疫、生长发育等过程。

2、如何评价膳食脂肪的营养价值

①脂肪的消化率：食物脂肪含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。

熔点低、消化率高、且吸收速度快的油脂，机体对他们的利用率也较高。一般说来，