江山米糕,

步步“糕”升——江山米糕

米糕是江山民间最普遍的春节食品，家家户户都要制作，少则做二三十斤，多则多五六十斤，甚至百余斤。

江山糕，采用传统工艺香味浓郁，是浙江江山小城的特色民间糕点，历史悠久江山糕像江山人性格一样，过去江山糕给人最大的印象是“硬”。“硬”的江山糕相当于现在的压缩饼干。据江山小城老人们回忆，他小时候在一本旧版本的《长恨歌》中看到这样一则逸闻：传说李自成欲攻北京时，朝廷急调驻江南的部队救驾。过江山时，为加快行军速度，部队负责伙食的人发明了江山糕。即以糯米、米、白(红)糖等为主料，辅以花生、芝麻、莲子、野果、桔皮、豆子等，按一定比例配比烧蒸而成。救驾部队以江山糕为主食，一天只吃两餐，要行二百里路。孰料过江山仙霞岭时，已得悉崇祯皇帝吊死在煤山。于是部队就流散于江山一代，传闻“江山”地名的也有恢复大明江山的含义。传说虽不足信，但《明史》确有部队经仙霞关入闽之战事的记载。仙霞关一带，历代均是“尺寸间皆战事”。米糕的主要原料是：糯米３公斤、籼米７公斤、白糖４公斤、红糖１公斤的比例配方。如要米糕酥松，适当增加籼米；要米糕结实，适当增加糯米，糯米多些就粘结些，粳米多些就酥松些，一般以吃糕时糕粉不散落为宜，也有用高粱代粳米掺和糯米做糕的；也有用黄荆子（学名“常山”）代部分粳米掺和糯米做糕的，称“黄荆子”糕，这种糕性“热”，适合性凉者食用。大多用芝麻白糖掺米做糕，甚至用炒熟的莲子、花生米等掺入炒米磨粉做糕的也不少见。这种莲子糕很有营养价值，有健脾作用。也有把茴香炒熟掺炒米中磨粉做糕的，香气扑鼻。米糕的主要配料是红糖或白糖。用白糖糕要白些，味较鲜美；用红糖要粘结些，不如白糖糕好看。

米糕为什么时兴在春节制作呢？一是因为这时气温低，做的米糕可以长期存放，不容易坏；二是可利用下半年吃剩下的饭晒成饭干（如果没有现成的饭干，冬至前要趁晴好天气晒好饭干）；三是旧时靠石磨磨粉，而磨粉要花很多时间，春节前正是农闲，可把米焦（炒米）粉磨得细些；四是春节要讲吉祥的话，米糕的“糕”和高山的“高”同音，象征一年更比一年高。因此，旧风俗在除夕要趁热把蒸好切成片的米糕在大碗或竹编的果盒上叠成宝塔形，有一尺多高，用来供奉土地公。家中造房子上梁也要做糕，乔迁或兄弟分居各食也要做糕。

米糕的制作方法是：

1.泡、蒸、晒、炒

把粳米泡煮成半烂，捞起。蒸熟。待凉搓碎，晒成饭干，要晒得很干，牙咬会响；糯米则浸过就可蒸熟冷却搓碎晒干。也可把粳米混合起来浸个把小时即洗净饭甑中蒸熟晒干。现在人们为了方便，也可把糯米洗去米皮，沥干放锅中炒成熟米焦。将米干放锅内炒熟，炒米时一次不能放太多，可根据锅的大小而定，火不能太大，刚下锅时可稍大些，后必须用微火，一定要将米炒熟透但不能炒焦，做出来的米糕才好吃。

2.拌糖

按比例先把红糖或白糖放入锅中，倒入少许开水，烧火加热使其溶解，趁热把炒好的米焦倒入锅中不断搅拌，直到拌匀之后再起锅，放在箩筐里，待冷却再加盖，免得流入冷空气使米焦上的糖还潮。

3.磨粉

冷却几小时后，即可磨粉了。过去靠石磨手工磨粉，要一人拉磨一人向磨盘孔中添米焦。俗话说“紧砻慢磨”，磨要拉得慢。每拉二至三圈添一次米焦，要添得少些，每次添10克左右，这样粉才能磨得细；粉也要白些，做成的米糕也要粘结些。所以在磨糕上要花费很大的劳动力。过去新女婿客正月上门拜年时，岳父母家要回赠很多米糕，因而新女婿客在正月里，要帮助丈母娘磨米焦粉做糕。从前，清湖街上有个瞎子，在年底常被有钱人家雇去磨糕粉。因为推磨是双手握住磨钩但两头，一只脚固定不动，另一只脚做着有节奏的前进后退动作，不用眼看也无妨，瞎子完全能胜任，而添米焦却要亮眼人干的。现在到处有了磨粉机，磨糕粉省去了繁重的体力劳动。但是磨糕时间集中在春节前半个月内，大家挤在一起，显得十分紧张。磨粉的主人为了多出效益，可能把米焦的出口处放大些，这些糕粉就会粗些。最好磨粉提前或推后一些时间，可把糕粉磨细些，以提高米糕的质量。

4.蒸、切、藏

糕粉磨好冷却几个小时或天把时间就好蒸米糕了。江山人有一种五六寸高的蒸糕甑，比普通的饭甑矮而大，。并有专门用用麦秸编织，形状与扇子相似，直径大于蒸笼3厘米，与蒸糕甑内空一样大、边沿二寸搞的糕扇。把糕扇放在甑内，

然后把糕粉舀进糕扇里达一寸多厚，括平压实，再加上盖子，然后用大火烧蒸；初上蒸汽时，用锅铲把糕粉轻拍压实，以免产生裂缝；让蒸汽冲出盖缝，再过三五分钟，即可端起覆倒在案板上，用菜刀面拍打使之结实，再揭去糕扇，通常留下糕扇的花纹图案，把糕坯切成二寸左右宽的条子，然后切成一分半厚的薄片就成。切时让薄糕片粘在一起，三寸左右长分为一段。这样便于藏放，能提高器物的容量，取食时再掰开吃。糕片切成冷却后，即装进白铁皮箱（俗称“洋油箱”）以防潮，可存放半年以上不变质。

江山米糕香甜脆口，是江山特有的风味食品，既可作茶点招待客人，也可携带出门作干粮，在干活肚饥时当方便点心，又可作幼儿断奶的食品，因为米糕取食方便，又容易消化，让幼儿逐渐过渡到能吃大米饭。米糕用途大，而且价廉实惠。存贮到春夏之交，日长人饥，小孩回家第一件事就是上楼翻找米糕，那个味道，真个香呐。家有幼儿的，米糕加开水，泡成米糊，香气扑鼻，睡梦中也保证你会一跃而起。它的方便和营养胜过任何市售米粉。江山人春节后到外地求学工作，带去的米糕为外地人所欢迎。