营养与食品卫生学优秀课件

蛋白质的能量系数为4.0kcal（16.7kJ）/g。
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练习题：
D 亚油酸
1.下列哪种是人体的必需脂肪酸ຫໍສະໝຸດ Baidu ）
A.油酸 B.DHA C.花生四烯酸 D.亚油酸 E.硬脂酸
2.蛋白质的能量系数是（ ）
B
A.4 kJ/g B.16.7 kJ/g C.37.6 kJ/g D.9 kcal/g E.16.7 kcal/g
2、必需脂肪酸的定义及功能：
定义：机体生理需要，自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸包括：n-6系 列 —— 亚油酸和α-亚麻酸。
功能：① 是组织细胞的重要组成成分，参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。EFA缺 乏将导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加 磷屑 样皮炎、湿疹等。
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A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质提供热能受到限制
C.合成组织蛋白质受到限制 D.蛋白质分解代谢受到限制
E.机体氮平衡受到限制
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二、脂类
1、脂类的营养学意义：
（1）提供机体所需的能量（贮存和提供能量）脂肪的净能量系数为9.0kcal/g （2）延迟胃排空，增加饱腹感。 （3) 改善食物感官性状，促进食欲和营养素吸收。 （4）提供脂溶性维生素。 （5）维持体温与保护脏器。 （6）节约蛋白质作用。 （7）机体重要的构成成分。
限制氨基酸：①食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸 的利用率越高。
②反之，食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时， 会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用， 使合成组织蛋白质受到限制。
③这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸， 按照含量可称为第一、第二、第三限制氨基酸，一般只列1-3种限制氨基酸
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一、蛋白质
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氨基酸：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体蛋白质是由20种α氨基酸构成的。
氨基酸
必须氨基酸：在构成人体的20种氨基酸中，有9种人体不能合成或合 成速度不能满足需要，必须由食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 缬氨酸、组氨酸（本组来晾一晾苏丹色鞋）
② 蛋白质是一种含氮化合物，一般以微量凯氏定氮法测 定蛋白质中氮的含量，已知多数蛋白质的含氮量约为16%， 通过下面的公式可折算出蛋白质含量：
食物粗蛋白含量＝食物含氮量×6.25
蛋白质消化率：① 食物蛋白质在消化道内被分解、吸收程度：
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一、蛋白质
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蛋白质利用率： 1）蛋白质生物学价值（BV）：蛋白质吸收后，被机体储留的程度； BV值越高，利用率也越高。
4、参考摄入量
占每日总能量摄入的20%～30%，必需脂肪酸的摄入量，一般认为应 不少于总能量的3%；
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三、能量
1.能量单位和能量系数
国际通用单位：焦耳（joule, J）、千焦耳（kJ）、兆焦耳（MJ）
常用单位：卡（calorie, cal）、千卡（kcal）
1 cal＝4.184J 1 kcal＝4.184 kJ 1 J＝0.239cal ＝0.239 kcal
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第一章 宏量营养素与能量
一、蛋白质
（1）合成人体组织蛋白质 生理功能： （2）构成体内多种重要生理作用的物质
（3）参与调节体内各种生理功能
（4）供给能量
必要的氮损失：指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。
氮平衡：
指在一定时间内摄入氮量与排出氮量之间的关系。
1 kJ
能量系数：
（1）定义
每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。
①碳水化合物和脂肪的能量系数。
在体内可以完全氧化，其能量系数分别为4.0kcal（16.7kJ）/g 和9.0kcal（37.6kJ）/g。
②蛋白质的能量系数
在体内不能完全氧化，其代谢产物（尿素、尿酸、肌酐等）中仍含 有1.3kcal的能量。
PER
动物体重增加g（ ） 摄入蛋白质g（）
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一、蛋白质
练习题：
D 20种
1.构成人体蛋白质的氨基酸有（ ）种
A.10 B.16 C.9 D.20 E.8 D 苏氨酸 2.下列属于人体必需氨基酸的是（ ）
A.丙氨酸 B.精氨酸 C.谷氨酸 D.苏氨酸 E.甘氨酸 3.限制氨基酸的存在，使机体（ ） C
Logo 二、脂类
② 与脂质代谢密切相关，体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。EFA缺乏时， 胆固醇转运障碍，在体内沉积导致疾病。
③ 必需脂肪酸中的亚油酸是前列腺素合成的前体，EFA缺乏将导致前列腺素合成 能力减退。
④ 动物精子的形成与EFA有关，长期缺乏EFA可导致不孕症。 ⑤ EFA对X-射线引起的皮肤损伤有保护作用。 ⑥参与生物合成类二十烷酸物质
BV 吸 储收 留 1氮 0 氮 0 吸 食收 物 （ （ -- 氮 氮 尿 粪 --尿 粪 氮 氮 内 代 源 谢 10氮 氮 0 ） ）
2）蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质实际被利用的程度，比BV更加全面。
NPU 消化 生 率物 生 储 价物 留 1氮 氮 00%
3）蛋白质功效比值（PER）：表示蛋白质利用程度，指处于生长发育期的 幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重g数。常用于婴幼儿食品的评价。
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例，即氨基酸构成比 或相互比值叫做氨基酸模式，是将该蛋白质中的色氨酸含量假定为1， 再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。
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一、蛋白质
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食物蛋白质营养价值评价
蛋白质含量：① 蛋白质数量≠质量，但如没有一定数量，再 好的蛋白质其营养价值也有限，因此，蛋白质含量是营养价 值的基础。
3.下列关于基础代谢率的大小关系中正确的是（ ） C
A.老年人＞成年人＞儿童 B.老年人＝成年人＞儿童
C.老年人＜成年人＜儿童 D.老年人＜成年＞儿童
E.老年人＝成年人＝儿童
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第二单元 矿物质
一、概述
矿物质按照在人体内的含量可分成常量（宏量）元素和微量元素。 常量（宏量）元素：机体内含量大于0.01%的矿物质称为常量（宏量）元 素。 必需的：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。