全国导游基础知识第七章中国饮食文化

江苏菜：清炖狮子头
相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对 扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘 返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了 “金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花 献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江 南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的 制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便 称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。
十二大菜系：
河南（豫）、陕西（陕、秦）
菜系识记
四大菜系 鲁、扬、川、粤 八大菜系： 浙、徽、湘、闽 十大菜系： 京、沪 十二大菜系： 豫、陕/秦
功用角度划分菜系
保健医疗菜 中国菜
普通菜
生产者主体划分菜 系
市肆菜 中国菜 食堂菜
家庭菜
时代角度划分菜系
仿古菜 中国菜
现代菜
第二节
主要内容
地方菜系简介
安徽菜
（一）发展历史 （二）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主 （三）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾 段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待 美国公使的杂烩）等
湖南菜：问政山笋
基本做法是：将笋去根、剥壳、削皮、洗净，下锅煮 2分钟取出，用刀拍松，切成3厘米长的段，装入盘中； 将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内，调成味汁浇 在笋上即成。
菜肴中的区域特色
总体口味：
东辣西酸南甜北咸
采用原料：
鲁菜：葱烧海参 安徽菜：问政山笋 东北菜：人参炖乌鸡 西北菜：绣球雪莲
菜肴中的人文精神
粤 菜—龙马精神
淮扬菜—清淡平和
烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 诗礼银杏、一品豆腐
菜肴中的人文精神
菜—龙马精神 三蛇龙虎会 淮扬菜—清淡平和 清炖狮子头 北京菜—大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 孔府菜—儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐 粤
采用原料：
葱烧海参——[ ] 问政山笋——[ ] 人参炖乌鸡——[ ] 绣球雪莲——[ ]
菜肴中的区域特色
总体口味：
东（ ） 西（ ）南（ a酸 b甜 c咸 d辣 ）北（ ）
采用原料：
葱烧海参——[ ] 问政山笋——[ 人参炖乌鸡——[ ] 绣球雪莲——[ a西北菜 b鲁菜 c安徽菜 d东北菜 ] ]
第七章
中国烹饪主要菜系
“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响， 存在于潜意识之中。这点从我们的日常 语言和词汇构成都可以看出。 如见面打招呼是：“你吃过饭没有？” 骂人是“你这个饭桶！” 赞扬什么东西则说：“脍炙人口”， 得意满足是“吃香的喝辣的”， 生活艰辛是“酸甜苦辣”。
世界三大烹饪流派
中国烹饪：东方 法国烹饪：西方 土耳其烹饪：阿拉伯
广东菜：三蛇龙虎会
广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇， 从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹 成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广 州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是 必备的菜肴。 在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。广东的 蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇 丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龙虎凤生 翅”等为上佳，其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演 化而来的。“龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间。
山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江 菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上 海菜、西北菜、东北菜
第二节
学习目标
地方菜系简介
识记山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙 江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海 菜、西北菜、东北菜的代表菜品
菜肴中的区域特色
总体口味：
东（ ） 西（ ）南（ ）北（ ）
北京菜：
基本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再 经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮 等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多 样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大 葱丝、烤鸭片卷起来吃。 其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。
上海菜
（一）发展历史 （二）做法及特点 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂 （三）代表菜品 下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段 ）、白斩鸡、贵妃鸡 （葡萄酒焖鸡翅）、虾子大乌参、生煸草头（“草头” 为一种蔬菜）、松仁鱼米等
山东菜：锅塌豆腐
山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法 最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有 了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜， 后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地 区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对 虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。
川菜
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 （二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸 见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长 （三）代表菜品 百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香 肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。
福建菜
（一）发展历史 （二）做法及特点
由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家 话区）三部分组成
口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚
（三）代表菜品
佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭 块、荔枝肉等等
福建菜：佛跳墙
福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪 年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法， 用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍 贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制 瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的 人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨 菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果 佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝，这样人们就称此菜为 “佛跳墙”。
此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸。
北京菜
（一）发展历史 （二）做法及特点 口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜 （三）代表菜品 北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼（鲍鱼成菜造型 似蛤蟆）、黄焖鱼翅、砂锅羊头等
北京菜：北京烤鸭
明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进 一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字 号称“金陵老便宜坊”。清代时，“烤鸭”又成为乾隆、 慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北 京又出现了“全聚德烤鸭店”。从此，“北京烤鸭”驰 名中外。
菜肴中的诗情画意
半月沉江
菜名释疑：
以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉 于碗底如半月
山东菜
（一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派
（二）做法及特点
以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、 炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、 火靠大虾
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都 万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏， 她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱 等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、 烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆 腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆 都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各 地。
广东菜：脆皮乳猪
又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久， 流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中对 当时的制法有详细记载。清代袁枚《随园食单》记载了 清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消， 状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。
广东菜：脆皮乳猪
清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全 席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行 此菜。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成为 闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪”已成为广州和 港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。
广东菜
（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广 州”之说 （二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜 爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌 火屈水鱼、脆皮炸海蜇等
饮食审美
色
香
形 器 名
味
主要内容

第一节 中国菜系的划分 第二节 地方菜系简介 第三节 其他菜系选介
第一节
中国菜系的划分
地域角度划分菜系
四大菜系：
山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）
八大菜系：
浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）
十大菜系：
北京（京）、上海（沪）
上海菜：虾子大乌参
上海著名的特色菜肴，它始制于20世纪20年代末， 由上海南市区十六铺“德兴馆”厨师所创。当时 “德兴馆”经营本地风味菜肴，顾客盈门，生意兴 隆。菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后， 加干虾子、笋片和鲜汤及调味料，制成味道鲜美的 “虾子大乌参”一菜出售，从而一举使此菜驰名全 市。
川菜：宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢 府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究 烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常 有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉 同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”， 因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。
上海菜：虾子大乌参
基本做法是：将炒锅用葱结炝锅，再将水发好的大乌 参皮朝上放入锅内，加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、 干虾子焖烧入味装盘；锅里卤汁加味精，用湿淀粉勾芡， 淋葱油、撒入葱段，浇在大乌参上即成。
此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口。
西北菜
（一）发展历史 （二）做法及特点 以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区 味型总体以咸鲜辣酸为主 （三）代表菜品 葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、 扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲等
江苏菜
（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已 具规模，明清完全形成流派 （二）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、 无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和 造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以 咸鲜为主） （三）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼
湖南菜பைடு நூலகம்
（一）发展历史 （二）做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭 湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉 首、怀化、大庸为中心）三部分组成 口味重辣酸香鲜软脆 （三）代表菜品 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥 鱼肚、吉首酸肉等
湖南菜：腊味合蒸
基本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸 熟，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成条，摆人汤碗内， 加白糖、味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤 盘中即成。 此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口。
江苏菜：松鼠鳜鱼
苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡 游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成 松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代《调鼎集》 记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸 黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200 多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴 之一。
浙江菜
（一）发展历史 （二）做法及特点
由杭州、宁波、绍兴三部分组成
口味重鲜嫩清脆 （三）代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、 干菜焖肉等
江苏菜：龙井虾仁
取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的一 道杭州传统名菜。茶叶入馔，古已有之。苏东坡在《望 江南》一词中就曾写道：“休对故人思故园，且将新火 试新茶，诗酒趁年华。”唐代的《茶赋》也称茶能“滋 饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。河虾则被古人誉为“馔 品新珍”，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富。将二者 烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特。更为有趣的 是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香 交织一起，颇能体现出西湖的风韵。