肉的组成及特性

织属于硬性非全价蛋白质，营养价值低。结缔组织含量
的多少直接影响肉的质量和商品价格。
四、骨组织
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨组织是肉的次要成分，
食用价值和商品价值较低。胴体因带骨又称为带骨肉，剔骨
后的肉称其为净肉。成年动物骨骼的含量比较稳定，变动幅 度较小。猪骨约占胴体的 5 ﹪～ 9 ﹪，牛占 15 ﹪～ 20 ﹪，羊 占 8 ﹪～ 17 ﹪，鸡占 8 ﹪～ 17 ﹪，兔占 12 ﹪～ 15 ﹪。骨中水 分约占 40 ﹪～ 50 ﹪，胶原约 20 ﹪～ 30 ﹪，无机质占 20 ﹪。 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂。此外，还可熬 出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良 好添加剂，也可用作其他食品钙和磷的强化。
20.07 16.35 14.54 20.08 20.10 19.50 24.25 19.50 23.73 20.75 10.8
6.48 7.98 37.34 6.63 2.20 2.50 1.91 7.80 2.65 2.21 11.2
0.25 0.31 1.88 O.16 0.42 2.33 -
肉类 钾 钠 镁 钙 磷 硫 氯 铁
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉
338 169 479 560
84 42 67 128
24 12 48 61
12 6 26 15
495 247 579 `580
575 288 498 292
76 38 51 60
4.3 2.1 8 13
六、维生素
肉中维生素主要有维生素A、维生素B1
（二）肌肉组织的微观结构
•构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞，是属
于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径
只有10～100μ m。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细 胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌， 其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌 原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～
一、水分
1. 自由水 指存在于细胞外间隙中能够自由流动的 水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作 用力而保持。自由水约占总水分量的15﹪。
2. 不易流动水 指存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞 膜之间的一部分水分。肉中的水分大部分以这种 形式存在，约占总水分的80﹪。这些水分能溶解 盐及溶质，并可在-1.5～0℃下结冰。不易流动水 易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性 能主要取决于此类水的保持能力。
五、矿物质
肉中所含矿物质是指肉中无机物，含量 占 1.5﹪左右。其种类主要有钠、钾、钙、 铁、氯、磷、硫等无机物，尚含有微量 的锰、铜、锌、镍等。这些无机盐在肉 中有的以游离状态存在，如镁、钙离子； 有的以螯合状态存在，如肌红蛋白中含 铁。肉中主要矿物质含量如表2-3 。
表2-3 几种动物肉中主要矿物质含量（100g生肉）单位:mg
有宽约0.4μ m的稍明的H区。形成了肌原纤维上的明
暗相间的现象（图2-1）。肌浆是充满于肌原纤维之
间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质和参
与糖代谢的多种酶类。此外，尚含有肌红蛋白。由于 肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，这 就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。
肉的构成及其特性
肌肉的构造
二、 脂肪组织
脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二个重要组 成部分，对改善肉质、提高风味有重要作用。脂肪的构造单 位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助于疏松结缔组织 联在一起。动物脂肪细胞直径30～120μ m，最大可达250μ m 。脂肪主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节 等部位。在不同动物体内脂肪的分布及含量变动较大，猪脂 多蓄积在皮下、体腔、大网膜周围及肌肉间；羊脂多蓄积在 尾根、肋间；牛脂蓄积在肌束间、皮下；鸡脂蓄积在皮下、 体腔、卵巢及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束间使肉呈大理石状， 肉质较好。脂肪组织中脂肪约占 87 ﹪～ 92 ﹪，水分占 6 ﹪～ 10﹪，蛋白质1.3﹪～1.8﹪。另外还有少量的酶、色素及维 生素等。
10.0 5.0 3.0 3.0
0.3 0.3 0.5 0.4
2.0 2.0 2.0
微量 微量 微量 微量
七、影响肉化学成分的因素



动物种类 性别 畜龄 营养状况 解剖部位
第三节 肉的食用品质及其他性状
肉的食用品质及其他性 状主要指肉的色泽、气 味、嫩度、保水性、pH 值、容重、比热、冰点 等。这些性状在肉的贮 藏及加工中直接影响肉 品的质量。
PP (mg)
泛酸 (μ g )
生物 素 (μ g )
叶酸 (mg)
B6 (mg)
B12 (μ g )
D (IU)
牛肉 小牛 肉 猪肉 羊肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10 1.0 0.15
0.20 0.25 0.20 0.25
5.0 7.0 5.0 5.0
0.4 0.6 0.6 0.5
3.0 5.0 4.0 3.0
紧密结合的状态。
二、蛋白质
肌肉中蛋白质含量仅次于水，约占20﹪， 除去水分后的肌肉干物质中蛋白质占 80﹪ 左右。肌肉中蛋白质依其存在位置和在盐 溶液中溶解度可分成三种蛋白质：肌原纤 维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质（结缔 组织蛋白）。（表2-2）。
表2-2 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量 （﹪）
蛋白种类 哺乳动物 禽类 鱼类
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白 结缔组织蛋白
49～55 30～43 10～17
60～65 30～34 5～7
65～75 20～30 1～3
（一）肌原纤维蛋白质
肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质 凝胶所构成。肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活
动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌
的20﹪～30﹪，它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、 肌粒蛋白等。这些蛋白质易溶于水或低离子 强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白 质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。
（三）结缔组织蛋白
结缔组织蛋白亦称肉基质蛋白质或间质蛋白质， 是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中 充分抽提之后的残渣部分，占肉中蛋白质含量
第二章 肉的组成及特性
第一节 肉的组织结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的食用品质及物理性 质 第四节 屠宰后肉的变化
第一节 肉的组织结构
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。它包
括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织等。
几个概念
在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为 “鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉 保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”； 经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按 不同部位分割包装的肉称为“分割肉”。
表2-1 几种常见动物肉的化学组成 （去骨可食部分）
名 称 水 （﹪） 蛋白质 （﹪） 脂 肪 （﹪） 碳水化合物 灰 （﹪） 分（﹪） 热量 (J／kg)
牛肉 羊肉 肥猪肉 瘦猪肉 马肉 鹿肉 兔肉 鸡肉 鸭肉 骆驼肉 鹅肉
72.91 75.17 47.40 72.55 75.9 78.OO 73.47 71.80 71.24 76.14 77.0
一、水分
3. 结合水 是由肌肉蛋白质亲水基与所吸引的水 分子形成的紧密结合的水层。通常这部分水分 分布在肌肉的细胞内部，大约占总水分的5﹪。 结合水与自由水的性质不同，它的蒸汽压极度 低，冰点约为-40℃，不能作为其他物质的溶剂，
不易受肌肉蛋白质结构或电荷的影响，甚至在
施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子
O.92 1.19 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19 0.90
6196.5 5903.5 13753.6 4877.6 4312.4 5367.5 4898.6 6364 5107.9 3098.2 6029
一、水分
水是肉中含最多的组分，不同组织水分含量 差异很大，其中肌肉含水量约70﹪～80﹪，皮肤 为60﹪～70﹪，骨骼为12﹪～15﹪。畜禽愈肥， 水分的含量愈少，老年动物比幼年动物含量少。 肉中水分含量多少及存在状态影响肉及肉制品的 组织状态、加工品质、贮藏性，甚至风味。 肉中水分并非像纯水那样以游离状态存在， 其存在形式大致可分为自由水、不易流动水、结 合水三种。
3.0μ m。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸
长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结 构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静 止时的肌节长度约为2.3μ m。肌节两端是细线状的暗 线称为Z线，中间宽约1.5μ m的暗带或称A带，A带和Z 线之间是宽约为0.4μ m的明带或称I带。在A带中央还
、维生素 B2、维生素 PP、叶酸、维生素
C、维生素D等。其中脂溶性维生素较少，
但水溶性B族维生素含量丰富。猪肉中维
生素 B1 的含量比其他肉类要多得多，而
牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。
肉中主要维生素含量如表2-4。
表2-4 几种动物肉中主要维生素含量
肉类
A (IU)
B1 (mg)
B2 (mg)
第二节 肉的化学组成
肉的化学组成主要包括有水分、蛋白质、脂类、
碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生
素等。
肉与其他食品一样，是由许多不同的化学物质
所组成，这些化学物质大多是人体所必需的营养
成分，特别是肉中的蛋白质，更是人们饮食中高
质量蛋白质的主要来源。联合国粮农组织（FAD）
所列食物成分表中各种肉类的一般组成如表 2-1 。
一、肉的色泽

肉的色泽主要依据肌肉与脂肪组织的颜色来决
定，肉的色泽会因动物的种类、性别、年龄、
肥度、宰前状态等不同而有所差异。肉的色泽
对肉的营养价值并无多大影响，但在某种程度
上影响食欲和商品价值。如果是疾病或微生物 引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。
三、 结缔组织
结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、 血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持 和连接器官组织的作用，使肉保持一定硬度且具有弹性。
结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成，一般占肌
肉组织的9.0﹪～13.0﹪，其含量和肉的嫩度有密切的关 系。纤维分为胶原纤维、弹力纤维和网状纤维。结缔组
原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性
（如嫩度）密切相关。肌原纤维蛋白质占肌肉
蛋白质总量的40﹪～60﹪，它主要包括肌球蛋
白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结
构蛋白质。
（二）肌浆蛋白质
肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机
物与无机物，通常将磨碎的肌肉压榨便可挤
出。肌浆中的蛋白质一般占肉中蛋白质含量
的10﹪。结缔组织蛋白是构成肌内膜、肌束膜 和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、 网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维 及基质中，它们均属于硬蛋白类。
三、脂肪
动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。
蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜 脂肪及肌肉块间的脂肪等；组织脂肪为肌肉组织 内、脏器内的脂肪。 动物性脂肪主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘 油酯），约占90﹪，还有少量的磷脂和固醇脂。 脂肪对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的 多少直接影响肉的多汁性和嫩度，它对肉制品质 量、颜色、气味具有重要作用。
一、肌肉组织
•肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。
胴体上的肌肉组织是横纹肌，也称为骨骼肌，
俗称 “瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占胴体
50﹪～60﹪，具有较高的食用价值和商品价值，
是构成肉的主要组成部分。
（一）肌肉ห้องสมุดไป่ตู้织的宏观结构
肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂 肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从 组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合 而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包 围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结 并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数 个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了 肌肉。
四、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水 的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 1.含氮浸出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质， 如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸及肌苷、尿素 等。这些物质是肉的滋味的主要来源。 2.无氮浸出物 无氮浸出物为不含氮的可浸出的有 机化合物，包括糖类化合物和有机酸。糖类化合 物主要有糖原、麦芽糖、葡萄糖、核糖、糊精； 有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、 延胡索酸等。肌糖原含量的多少对肉的pH值、保 水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。