2019年04月05753食品化学与分析试题

2019年4月高等教育自学考试全国统一命题考试

食品化学与分析试卷

课程代码：05753

一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.毛细管水成为自由水的条件是（）

A.毛细管直径> 0.01μm

B.毛细管直径>0.05μm

C.毛细管直径>0.08um

D.毛细管直径>0.1pm

2.水分的等温吸湿曲线I区最高水分活度对应的含水量是（）

A.食物的单分子层水

B.食物的多分子层水

C.食物的自由水

D.食物的结合水

3.果胶在糖类化合物中属于（）

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.寡糖

4.苯丙氨酸的特征紫外最大吸收波长为（）

A.245nm

B.259nm

C.278nm

D.400nm

5.以下描述牛奶相对密度正确的是（）

A.牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关

B.合格全脂牛奶的相对密度<1

C.掺水乳相对密度不变

D.当牛乳相对密度正常时，说明质量无问题

6.用旋光法测定蜂蜜中还原糖时，叙述正确的是（）

A.样品配成溶液后，宜30分钟内测定

B.样品配成溶液后，宜60分钟内测定

C.样品配成溶液后，宜放置过夜再测定

D.微碱性溶液加热至沸后定容再测定

7.可以采用萃取法测定的物质是（）

A，粗脂肪 B.维生素C C.葡萄糖 D.叶酸

8.吸收光波长为580~600m，吸收光颜色是（）

A.红色

B.黄色

C.绿色

D.紫色

9.测定鸡蛋中蛋白质含量主要采用的方法是（）

A. Folin-酚比色法

B.双缩脲法

C.考马斯亮兰染料比色法

D.凯氏定氮法

10.用斐林试剂比色法可以测定的食品成分是（）

A.脂肪

B.蛋白质

C.还原糖

D.维生素

11.测定食品中维生素A、维生素E及B-胡萝卜素均可采用的方法是（）

A.酶法

B.质谱法

C.高效液相色谱法

D. EDTA法

12.与脱氢抗坏血酸反应，生成红色脎的化合物是（）

A.2,4-二硝基苯肼

B.茚三酮

C.2,6-二氯靛酚

D.斐林试剂

13.高效液相色谱法测定芦丁中总黄酮时起到脱脂作用的试剂是（）

A.丙酮

B.高锰酸钾

C.硝酸银

D.石油醚

14.在食品添加剂中，苋菜红属于（）

A.漂白剂

B.防腐剂

C.着色剂

D.甜味剂

15.根据食品添加剂的分类，丁基羟基茴香醚属于（）

A.着色剂

B.防腐剂

C.甜味剂

D.抗氧化剂

16.在酱牛肉制作过程中，添加硝酸盐的作用是（）

A.阻止氧化

B.使其呈现良好色泽

C.防止腐败变质

D.赋予其甜味

17.采用生物鉴定法测定食物中黄曲霉毒素(AFT) 的主要原理是（）

A. AFT能影响细胞代谢

B. AFT具有荧光性

C. AFT可溶于有机溶剂

D. AFT具有还原性

18.以氢氧化钾标准溶液滴定食用油，测定的指标是（）

A.组胺

B.过氧化值

C.游离棉酚

D.酸价

19.食醋滴于甲基紫试纸上出现紫色斑点时，表示样品中含有（）

A.氯化钠

B.游离矿酸

C.氨基酸态氮

D.游离棉酚

20.索氏提取法可用来测定鸡肉中的（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.矿物质

D.碳水化合物

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

21.食品化学的研究内容主要包括（）

A.食品的品质和安全性

B.食品微生物

C.食品的化学和生物化学反应

D.各类反应对食品品质和安全性的影响

E.食品的反应动力学

22.从生理的角度分类，基本味觉包括（）

A.酸

B.甜

C.苦

D.辣

E.咸

23.属于石墨炉原子化器工作过程的有（）

A.喷雾

B.混合

C.干燥

D.灰化

E.原子化

24.下列食物中适用减压干燥法测定水分的是

A.蜂蜜

B.豆制品

C.香料

D.味精

E.谷类

25.维生素C的测定方法有（）

A.2,4-二硝基苯肼比色法

B.2,6-二氧靛酚滴定法

C. :荧光法

D.极谱法

E.电位法

26.测定猪肝中叶酸的方法有（）

A.酶法

B.荧光法

C.比色法

D.紫外分光光度法

E.电化学法

27.食品中铁的测定方法有（）

A.荧光法

B.阳极溶出伏安法C .电感耦合等高子体发射光谱法D.原子吸收法E.放射免疫法

28.关于食品中防腐剂的测定方法，表述E确的有（）

A.薄层色谱法分析快速

B.高效液相色谱法省时、准确

C.气相色谱法抗干扰能力强

D.酸碱滴定法经济实惠

E.紫外分光光度法回收率较低

29.测定粮食中的砷含量的常用方法有（）

A.石墨炉原子吸收法

B.砷斑法

C.液相色谱法

D.气相色谱法

E.电化学法

30.属于酒的理化检验项目的有（）

A.乙醇

B.食盐

C.甲醇

D.杂醇油

E.酸价

三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

31.单糖

32.味觉感受器

33.定量分析

34.灵敏度

35.羰基价

四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）

36.简述食品营养成分的检验内容。

37.简述硬糖生产过程中添加一定量的淀粉糖浆的优点。

38.简述食品微生物检验的范围。

39.简述维生素B2的测定方法。

40.简述食品中总灰分的测定原理.

41.简述食物中拟除虫菊酯残留量的测定方法。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

42.试述温度和pH对蛋白质热变性的影响。

43.试述紫外-可见吸光光度法的原理和特点。