危害分析与关键控制点(HACCP).

HACCP七个原理
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 进行危害分析(HA) 确定关键控制点(CCP) 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 对关键控制点进行监控(M) 建立纠偏程序(CA) 建立有效的记录及保存系统(R) 建立验证程序(V)
HACCP小组的 组成
目的：HACCP计划实施和验证； 人员组成：质量管理、控制人员、生产部门人 员、实验室人员、销售人员、维修保养人员， （也可聘请外来专家）； 小组长的条件：管理层人员；（有相应的专业 知识和经验）熟知HACCP原理，经HACCP原 理的培训。
(1)
（ 2）
（ 3）
（ 4）
（ 5）
（ 6） 本步骤是关 键控制点吗 ？ 是/否)
加工 确定本步 潜在的食品 说明对第3 应用什么 工序 引入、控 安全危害显 栏的判断 预防措施 著吗？ 依据 制或增加 来防止危 的危害 (是/否) 害？ 原 料 验 收 生物危害 是 化学危害 是 物理危害 是

美国沙门氏菌发病案例报告
70000 60000 50000 40000 30000 20000
10000 1981
1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1984 1987 1990 1993 1996 0
摘自: MMWR
美国食源性疾病发病报告
45'000 40'000 35'000
空肠弯曲菌 沙门氏菌
摘自：NNDISO HACCP 有机食品（动态）
登记、注册：规范 （GMP .静态） 抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制）
HACCPH
危害分析关键点控制
Hazard Analysis Critical Control Point 《食品卫生基本术语》GB/T15091-1994定 义：生产（加工）安全食品的一种控制 手段：对原料、关键生产工序及影响产 品安全的人为因素进行分析，确定加工 过程中的关键环节，建立、完善监控程 序和监控标准，采取规范的纠正措施。 《食品卫生通则》CAC/RCP-1定义：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害 的一种体系。

三、HACCP的起源发展

１．创立阶段（６０年代至１９９１年） 60年代初 美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产 １９７１年美国Pillsbury公开提出ＨＡＣＣＰ， １９７２年美国ＦＤＡ开始培训有关人员， １９８５年美国科学院ＮＡＳ评价并宣布采用ＨＡ ＣＣＰ， １９９3年ＦＡＯ／ＷＨＯ食品法典委员会批准 《HACCP体系应用准则》，1997颁布实施。
空肠弯曲菌 沙门氏菌
30'000
25'000 20'000
15'000
10'000 5'000 0 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994
澳大利亚食源性疾病发病报告
14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 1985 1987 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1984 1986 1988 1996
2、应用阶段 (1)FOA/WTO(食品法典委员会) (2)欧盟:94/356/EC 决议 (3)美国:FDA PART123法规PART120法规 (4)加拿大,澳大利亚,英国,日本,新加坡 (5)中国(原国家商检局)1990年开始HACCP的研究,1996年 以来重点对水产品,禽肉,畜肉,罐头,果蔬汁等的行业出 口企业推行了HACCP并取得了明显效果. ２００２年国家质检总局（２０令）规定在我国出口 罐头，水产品，肉及肉产品，速冻蔬菜，果蔬汁，速 冻方便食品６类出口食品企业必须按照国际食品法典 委员会《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及应 用准则》的要求建立和实施HACCP体系。


一、HACCP的概念
HACCP危害分析和关键控制点，
是用来控制食品安全危害的一种 技术，是一种重要的管理体系．
二、HACCP的特点
涉及从水中至餐桌、 从种植、养殖到餐 桌全过程安全卫生预防体系。 建立在GMP|、SSOP 基础之上的安全卫 生预防体系，有较强的针对性． 具有科学性, 高效性 ,可操作性,易验证性. 不是 零风险,不能完全保证消灭所有危害.
危害分析与关键控制点(HACCP)体系 及其应用指南 GB/T 19538-2004 Hazarda nalysisa ndc riticalc ontrolp oint( HACCP)sy stem andg uidelines for i ts a p pl ica tio n
范围
本标准给出了危害分析与关键控制点 (HACCP)体系的原理及其应用的通用指 南。 本标准适用于从初级生产到最终消费整 个食品链中HACCP的应用。 本标准中HACCP的应用是针对食品安全 的。
危害分析与关键控制点（HACCP)

HACCP简介
HACCP是一种食品安全卫生控制体系,是国际通行的食品安全 控制体系,它是英HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint的缩写, 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997对HACCP定义是： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。 国家标准GB/T15091-1994《食品卫生基本术语》对HACCP的定 义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料关键生 产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中 的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠 正措施。 通俗的概括:HACCP是一种主动的方法,它用一整套程序来控制 食品的加工过程,采取预防措施,从而将可能影响食品安全卫生 的所有潜在的生物的的、物理的的和化学的危害消灭在加工过 程中，最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。

危害
与原料自身有关的
？
危 害 化学危害
与加工过程有关的
生物危害
物理危害
金属 玻璃 石头 辐射等
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
危害分析工作单
企业名称：XXX企业地址:XXX 产品名称：XXX销售和存储方法：XXX 预期用途和消费者：XXXXXX 制单人：XXX制 单日期：X年X月X日