腌腊制品

腌腊制品的显著特点
一是在较为简单的条件下也可制作, 易于加工生产; 二是不同产品具有消费者喜爱的传统腌腊味和独特风味; 三是在其加工中- 般都经干燥脱水, 因此重量轻, 易于运输; 四是可贮性佳, 即使在非致冷条件下也能较长期贮存, 有的产品 货架寿命可长达6- 8个月。
腌制目的
增加肉制品的保质期，提高防腐性，还可以改善和提高肉 制品的风味，稳定肉色，提高保水性、粘结性。总之，可 以提高肉制品的质量和成品率，增加经济效益。
2.宰杀
(a)宰杀前禁食12～24h，喂水。 (b)切断三管法：血易放净。 (c)烫褪毛：63～65℃/1min右侧开 口取内脏、下四件、拉舌头，洗净， 冷水拔血，50min左右，晾挂1～2h， 到滴水中不带红色为止。
3.腌制
①擦盐：光鸭重的1/6用盐量。干腌、叠缸经12h。盐 +八角（1.25%）炒制磨碎。
分类和特点
南京板鸭特点：香、酥、板、嫩 食用特点：体肥、皮白、肉红、骨绿
腊板鸭 大雪→立春 春板鸭 立春→清明
品质好
保存时间长
保存时间短
3～4个月滴油
工艺流程
1.选料
• • • • 当年生长的仔鸭、健康无病。 体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃肉。 短期催肥：“稻膘活鸭”→“白油板鸭”。 催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪熔点） 都有影响。
腌腊制品
目录
01
腌腊特点 腌腊目的 腌腊方法 腌腊辅料 成熟标志
02 03
04 05
腌腊制品主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料, 辅以食盐、 酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等, 经原料整理、腌 制或酱渍、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工而 成的一类生肉制品。 主要包括咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中式火腿等，品种多 样，各具特色。
切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相 等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略 带透明。若中心仍呈暗红色则说明未腌透。
南京板鸭
事例
Nanjing Dry-cured Duck
历史
南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300多年历 史。 “贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南京地方官 员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭”之称。 “南京板鸭镇江醋，苏绣工艺天下著”，作为江苏三宝之一的南京 板鸭驰名中外，素有北烤鸭南板鸭之美名。
腌制方法
传统的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌、注射腌法四种方法。
（一）干腌法 干腌法是将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其 溶解、渗透而进行腌制的方法。在腌制时由于渗透-扩散作用，肉 内分离出的一部分水和可溶性蛋白质向外转移，使盐分向肉内ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ透 至浓度平衡为止。这种方法的优点是简单易行，耐贮藏。缺点是咸 度不均匀，费工，制品的重量和养分减少。 （二）湿腌法 湿腌法是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤， 然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快， 省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点是蛋白质流 失较大、含水量高，不易保藏。
腌腊制品辅料
对一些传统名产的配方分析表明, 腌腊制品辅料用量大致为: 食盐3- 7% , 白砂糖0. 5- 2. 0% , 硝酸盐或亚硝酸盐0. 0010. 01% , 料酒或曲酒0. 5- 1% , 花椒、大茴香、桂片、三奈、 生姜等香辛料0. 5- 2. 5% , 其他调料0- 2% 。
成熟的标志
②抠卤：肛门括约肌、盐腌后收缩，用手指导出血水 的过程。抠卤后鸭子再叠入缸中腌8h。 ③复卤：将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制。卤 水有新、老之分。复卤时间14～20h 。
4.排坯
起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干。 叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压 人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心2～4d。 排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗 净鸭身，然后整形。 a.颈部拉直；b.胸部排平；c.两腿展开 d.将手插入肛门 把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮 干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。
（三）混合腌法 混合腌法是指将干腌法、湿腌法结合起来腌制 的方法。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过 多脱水，免于营养物质过分损失，因此这种方法应用较普遍。 （四）注射腌法 （ 1）动脉注射腌制法：此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统 压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。 （2）肌肉注射腌制：此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉 注射用的针头大多为多孔的，单针头注射腌制法可用于各种分 割肉和动脉无关。
5.成熟
晾挂：将鸭子挂在四周通风的仓库内，2～3周即为成品。
盘叠法：在气候干燥时，把腌制3周左右的鸭胚在缸内木 板上盘叠堆起。
6.真空包装
干燥、发硬的板鸭放入 真空包装袋中, 真空封口, 包装。真空度为0 . 0 9 M p a。
谢谢