营养学解说维生素

维生素
1、维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类生理调节物质，在物质代谢中起重要作用，必需经常由食物供给。

备注：B族包括维B1（硫胺素、抗脚气病维生素）、维B2（核黄素）、维生素pp（尼克酸或烟酸、抗癞皮病维生素）、维生素B6（吡哆醇、抗皮炎性维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）。

3、维生素A：是第一个被发现的维生素，不饱和一元醇，分为A1和A2 。

1）植物体内存在的黄、红色素中多是胡萝卜素，多为类胡萝卜素，其中最重要的是β-胡萝卜素，常与叶绿素并存，也能分解成维生素Ａ原。

2）维生素Ａ和胡萝卜素溶于脂肪不溶于水，对热、酸、碱稳定，极易被氧化，紫外线也可促进其被氧化破坏，当食物中含有磷脂、维生素Ｅ和抗坏血酸或其他氧化剂时，非常稳定。

3）生理功能：①维持正常视觉功能。

②维护上皮组织细胞健康。

③维持骨骼正常生长发育。

④促进生长与生殖。

⑤其他作用：延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用；β-胡萝卜素具
有抗氧化作用；对机体免疫功能有重要影响，缺乏时，细胞免疫呈下降现象。

４）影响维生素Ａ吸收的因素：
①小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的。

②足量脂肪可促进维生素A的吸收。

③抗氧化剂（如卵磷脂、维生素E）等，有利于其吸收。

④服用矿物油及肠道寄生虫的存在不利于维生素A的吸收。

5)人体维生素主要来源：动物性食物中的维生素A和植物性食物中的胡萝卜素。

6)维生素A常用计量单位：IU；胡萝卜素常用计量单位：mg或μg。

7)视黄醇当量：RE
1μg视黄醇当量=1μg视黄醇或6μgβ胡萝卜素
1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇
1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量=0.556IU维生素A
8）人体对维生素Ａ的需要量取决于人体的体重和生理状况，儿童及乳母需要量相对较高。

9）维生素Ａ——RNI：800μgRE/天成人；UL：3000μgRE/天成人。

10）主要食物来源：动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄；有色蔬菜如菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻、胡萝卜、，水果中的杏、香蕉、柿子。

4、维生素D：是类固醇衍生物，又叫抗佝偻病维生素，以钙化醇形式最为常见。

1）人体维生素D来源：皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。

2）维生素D溶于脂肪溶剂，对热碱较稳定，但光和酸促进其异构化，脂肪酸败也可引起维生素D破坏。

3）维生素D的生理功能：
①促进小肠黏膜对钙的吸收②促进骨组织的钙化
③促进肾小管对钙、磷的重吸收（肾小球过滤，肾小管再吸收）。

4）缺乏症：婴幼儿佝偻病、成人骨质软化症。

5）维生素D换算关系：1IU维生素D3=0.025μg维生素D
6）维生素D——RNI：10μg/天；UL：20μg/天（800IU）
7）维生素D的食物来源：海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油、鱼肝油
5、维生素E：生育酚，是生育酚与三烯生育酚的总称
1）β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚的活性分别为α-生育酚的50%、10%、2%，α-三烯生育酚为α-生育酚的30%。

2）维生素E对热、光及碱性环境均较稳定，一般烹调过程中损失不大，高温（如油炸），由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使维生素E的活性明显下降。

3）维生素E在小肠中需要胆汁和脂肪酸的存在才能被很好的吸收，吸收率20%-40% 4）维生素E最大的储存场所是脂肪组织、肝、及肌肉，膳食中缺乏时，首先从血浆及肝脏获取，其次为心肌和肌肉，最后为体脂。

5）维生素E的生理功能：保护细胞核细胞内部结构完整，防止某些酶和细胞内部成分遭到破坏。

①抗氧化作用（是很强的氧化剂），能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化反应。

②保持红细胞的完整性，常备用于治疗溶血性贫血。

③调节体内某些物质的合成（参与DNA生物合成过程、是维c和辅酶Q合成的辅助因子。

④其他作用：对含硒蛋白、铁蛋白的氧化有抑制作用，与精子的生成和繁殖有关，但与性激素分泌无关。

膳食参考摄入量：α-生育酚当量（α-TE）表示。

*AI：14mg/天
6）食物来源：只能在植物中合成。

6、维生素K：
1）维生素K的生理功能：
①血液凝固作用
②在骨代谢中的作用：血清骨钙素是评价维生素K营养状况的灵敏指标，
也可作为老年妇女骨质疏松的预报指标。

2）缺乏症：新生儿出血症
3）维生素K1、K2毒性很小，但K3是有毒的。

4）AI：男性120μg，女性90μg，孕妇、乳母与非孕妇相同（90μg）
5）食物来源：是叶绿体的组成部分，因而绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类也较多。