营养学基础之维生素水汇总
营养学基础—维生素
营养学基础—维生素第二章营养学基础—维生素学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、食物来源。
一、概述维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。
1.分类椐溶解性维生素可分为两大类。
（1）脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。
摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。
（2）水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。
溶于水，易在加工烹调过程中损失。
体内贮存少，易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，摄入不足时，很快出现缺乏症状。
另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。
2.维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。
在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
（1）缺乏原因：维生素摄入不足;吸收利用障碍;需要量相对增加。
（2）缺乏分类：原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏;临床缺乏与亚临床缺乏。
二、维生素A（一）概念和理化性质维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。
动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质。
维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。
在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，能分解成为维生素A，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
（二）生理功能1.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
营养学基础
一、营养学概论 二、能量及宏量营养素 三、矿物质 四、维生素 五、水和膳食纤维
营养学概论
一、营养学的基本概念 1、营养 营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利 用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调 节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 2、营养素 营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康， 以食物的形式摄入的一些需要的物质。 人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、 维生素和水共六大类。
蛋白质的来源
动物性食物： 奶类、蛋类、瘦肉、鱼类 （优质蛋白质） 植物性食物： 大豆（优质蛋白质） 粮谷类（非优质蛋白质）
蛋白质的供给量标准
我国推荐成人每人每日每公斤体重1.16克 蛋白质产热占总热能的10％～15％ 优质蛋白质约占总蛋白质的30％左右
脂类
脂肪
这里所说的脂肪即中性脂肪，由一分子 甘油和三分子脂肪酸组成。 脂肪酸 构成甘油三酯的基本单位。 类脂 主要有磷脂、糖脂、类固醇等。
二、蛋白质
蛋白质的元素组成
碳、氢、氧、氮、硫。 体内氮的唯一来源。
氮折算成蛋白质的折算系数
蛋白质的含氮量为16%。 蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮 量（g）×6.25×100%
氨基酸 是组成蛋白质的基本单位 分为： 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸
必需氨基酸
氨基酸模式
指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最 少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应 比值。 通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质， 用以评价食物中蛋白质的营养价值。 食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸 模式接近的食物，在体内的利用率高。
营养学基础知识点整理
营养学基础知识点整理
1. 营养的定义
营养是指人体从食物中获取的各种物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水，以维持生命活动的一种生物学现象。
2. 营养素分类
•碳水化合物：主要作为能源供给；
•脂肪：储存能量、维持细胞结构；
•蛋白质：构成人体组织、调节体液平衡；
•维生素：多种维生素对人体健康起着不可或缺的作用；
•矿物质：如钙、铁、锌等，维持生物体的正常生理功能；
•水：维持体温、溶解物质、运输养分。
3. 营养的吸收
•营养物质在消化道中被分解、吸收；
•脂肪通过乳糜和鱼胶等方式吸收；
•蛋白质被分解为氨基酸后吸收；
•维生素和矿物质通过肠道吸收。
4. 营养素的功能
•碳水化合物：提供能量；
•脂肪：维持细胞膜、保护内脏器官；
•蛋白质：构建和修复组织；
•维生素：调节新陈代谢；
•矿物质：维持正常生理功能；
•水：维持体温、帮助消化吸收。
5. 营养与健康
•良好的营养有助于预防和缓解多种疾病；
•不同人群需求的营养素量有所差异；
•均衡饮食、多元化摄入有助于获得全面的营养。
6. 营养补充品
•饮食不能满足需要时，可以考虑选择营养补充品；
•补充品应在医生或营养师的指导下选择和使用；
•过量补充营养素可能对健康造成不利影响。
综上所述，了解和掌握基础的营养学知识对于保持健康、预防疾病至关重要。
通过科学合理的饮食结构，可以获得全面的营养，保持身体健康。
营养学考试 维生素部分总结
白肉中含量最高，肝、豆、蛋黄、蔬菜水果，奶类含量少
叶酸（活性形式：四氢叶酸THFA）一碳单位的载体
耐碱不耐酸，光热不稳定
参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA；参与血红蛋白及甲基化合物（肾上腺素、胆碱、肌酸）的合成；参与氨基酸代谢
巨幼红细胞性贫血；胎儿神经管畸形；高同型半胱氨酸血症；动脉粥样硬化
VitB6（吡哆醇-植物，吡哆醛、吡哆胺-动物）
耐酸不耐碱，中性环境中易被光破坏
氨基酸代谢；糖原与脂肪酸代谢
单纯缺乏少见，多伴有多种VB缺乏。鼻口周围脂溢性皮炎（口炎、唇干裂、舌炎，类似VB2），高半胱氨酸血症
色氨酸负荷试验；尿中4-吡哆酸含量；红细胞转氨酶活力；血液磷酸吡哆醛含量
RAI：1.2mg
男性：1.4mg
女性：1.2mg
动物性食物高于植物性，肝、心、肾、蛋、乳类多。大都、绿叶蔬菜含量高，谷类和一般蔬菜少，谷物精制大量损失
VitB3（烟酸）辅酶I（NAD）、辅酶II（NADP）
酸碱光热稳定，烹饪损失小。（在VB1、2、6作用下由色氨酸转变而来）
参与细胞内氧化还原过程；降胆固醇；组成葡萄糖耐量因子
血浆25-(OH)-D3浓度；血清1.25-(OH)2-D3浓度
青少年孕妇乳母：10ug
成人：5ug
UL：20ug
最佳：日光照射。海鱼、鱼卵、肝脏、蛋黄、奶油、奶酪，鱼肝油。
瘦肉、奶类中少
VitE（生育酚）
耐热耐酸不耐碱。高温油炸加速破坏抗氧化，保护PUFA和生物膜与生殖有关；抗衰老、增强免疫、防癌
癞皮病，三D症状：皮炎、腹泻、痴呆
过量：皮肤潮红、眼部感觉异常、高尿酸血症、高血糖
尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值；尿负荷实验；N-甲基烟酰胺与肌酐比值；红细胞NAD含量
临床营养学第一章维生素知识点
临床营养学第一章维生素维生素的概念：是维持机体正常生理功能以及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。
特点：①体内不能合成（合成很少），必须由食物供给②不是机体组织的构成成分也不能作为能量来源③以辅酶或者辅基的形式参与酶的构成④需要量少但是绝不能缺二脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K特点：①溶于脂肪以及有机溶剂，不溶于水②与脂类共同存在，当脂肪酸败时，脂溶性维生素也极易被破坏③随脂肪经过淋巴系统吸收，从胆汁少量排出④储存在脂肪组织与肝脏⑤缺乏时症状引起缓慢，大剂量摄入引起中毒（一）维生素A（维生素A1，维生素A2来自于动物性食物。
类胡萝卜素来自植物性食物）是指含有视黄醇结构并具有生物活性的一类物质。
维生素A的三种活性形式：视黄醇视黄醛视黄酸生理功能：（1）视觉：维持暗视觉功能所必需（2）上皮细胞生长和分化：稳定上皮细胞的细胞膜（3）生殖功能：对生殖器官上皮影响。
缺少时，影响雄性动物精子的形成和雌性动物雌激素的周期变化，导致不孕，畸形死亡。
（4）促进生长和骨骼发育：视黄酸对骨骼正常生长发育起到关键作用。
（5）免疫功能：调节细胞免疫和体液免疫（6）抗氧化作用（7）抗癌作用维生素A维生素A来源：各种动物肝脏鱼肝油鱼卵，奶油奶酪和蛋黄。
植物性食物可提供类胡萝卜素（深绿色蔬菜中）（二）维生素D作用：（1）促进小肠钙吸收以及肾小管对钙和磷的重吸收。
（2）维持血钙的正常水平（3）促进骨，软骨和牙齿的钙化。
维生素D缺乏:佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症，手足痉挛症。
维生素D的食物来源主要是海水鱼（沙丁鱼），蛋黄，肝脏等动物性食物和鱼肝油。
（三）维生素E维生素E称为生育酚作用：①很强的抗氧化剂，可以预防动脉粥样硬化，抗癌，改善免疫功能等密切相关。
②预防衰老，减缓性腺萎缩速度，提高机体免疫能力。
③维生素E可以促进某些酶蛋白的合成，降低分解代谢酶的活性。
抑制肿瘤细胞增殖的作用。
维生素E缺乏时红细胞膜受损，红细胞寿命缩短。
营养学水溶性维生素
汇报人： 2024-01-04
目录
• 水溶性维生素简介 • 水溶性维生素的来源与吸收 • 水溶性维生素缺乏症与过量风
险 • 水溶性维生素与其他营养素的
关系 • 水溶性维生素补充剂的使用 • 水溶性维生素与健康
01
水溶性维生素简介
定义与特性
定义
水溶性维生素是一类可溶于水的 维生素，包括维生素B族和维生素 C。
叶酸
主要存在于绿叶蔬菜、豆类、肝类等食物中 。
吸收与利用
水溶性维生素在摄入后通过肠 道吸收进入血液，然后在肝脏 和其他组织中进行代谢和利用 。
吸收率受到食物的烹饪方式、 加工方式等多种因素的影响。
叶酸在摄入后需要经过一系列 代谢反应才能被身体利用，因 此需要关注叶酸的生物利用率 。
即抗坏血酸。
水溶性维生素的功能
参与能量代谢
水溶性维生素在能量代谢过程中发挥 重要作用，如维生素B1参与糖代谢， 维生素B2参与氧化还原反应等。
维持免疫功能
水溶性维生素对维持免疫功能具有重 要作用，如维生素C能增强免疫力， 维生素B6和生物素对维持皮肤和黏膜 健康有重要作用。
促进生长发育
水溶性维生素对婴幼儿的生长发育至
特性
水溶性维生素在体内无法储存， 多余部分会随尿液排出，因此需 要每日从食物中摄取。
水溶性维生素的种类
维生素B族
包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸）、维生 素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B7（生物素）、维生素B9（叶 酸）、维生素B12（钴胺素）等。
维生素C
关重要，如叶酸有助于胎儿神经系统
的。
02
水溶性维生素的来源与吸收
003营养学基础-维生素水合理膳食
原发性维生素缺乏是指由于膳食中维生素供给 不足或其生物利用率过低引起；
继发性维生素缺乏是指由于生理或病理原因妨 碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量 增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素
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维生素需要量相对增高，由于维生素的需
要量增多或丢失增加，使体内维生素需要量相
对增高，如妊娠、哺乳期妇女、生长发育期儿
童、特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复期 病人等，对维生素的需要量都相对增高；
扰维生素K的吸收和拮抗维生素K的功能。
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脂溶性维生素的特点
溶于脂肪和脂溶剂 在食物中与膳食脂肪共同存在 消化吸收需要肠道中的脂肪 摄入后可在体内大量贮存或蓄积 如膳食不足，缺乏症状出现缓慢，故 可阶段补充。 大剂量摄入时可能会中毒 营养状况不能通过尿检进行评价
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症状表现很慢，持 续的时间长，数天
到数月
只有碳，氢和氧
吸收、运 进入微血管，经肝门静脉 由乳糜管吸收淋巴
输
运送
系统运输
排出
过量与代谢产物经由尿液 部份可由胆汁排出 排出
维生素缺乏
当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺 乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见， 维生素缺乏是一个渐进的过程。
维生素
• 维生素是机体维持正常功能所必需，但 体内不能合成或合成量很少，必需由食 物供给的一组低分子量有机物质。
• 维生素可促进生长，维护正常的生育机 能，促进整体的健康、活力、长寿。充 足的维生素可促进营养素和热量的利用， 维持正常的消化吸收功能与食欲，并且 维持心智健康和抵抗疾病。
内容
概述：维生素命名、分类、缺乏的常见原因 各论： 理化性质 吸收和代谢 维生素功能 缺乏症与过多症 机体营养状况评价 供给量及食物来源
水溶性与脂溶性维生素之特性比对：
水溶性维生素
脂溶性维生素
溶解性
可溶于水
不溶于水，可溶于油脂 或有机溶剂
人体储 存量的 使用期
限
短期﹙维生素B12例外﹚Ｂ 12：3 ~ 5 年叶酸：3 ~ 4 个月 C、B2、B6：2 ~ 6 周B1、生
物素、泛酸：4 ~ 10天
中到长期A：1~ 2 年 D、E、K：2 ~ 6 周
• 抽烟使维生素C需要量增加
缺乏分类
（1）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。 （2）临床缺乏与亚临床缺乏。
维生素缺乏的原因
①摄入不足：
可由于膳食中供给不足或挑食、偏食而引起。 膳食中维生素含量取决于食物的种类和数量，以及 在生产、加工、储存、烹调时丢失或破坏的程度。
• ②人体吸收利用降低： 消化系统功能障碍如胆汁分泌受限可妨
4.不构成组织，也不提供能量。 5.多以辅酶或辅基的形式参与酶功能。 6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。
分类
1 脂溶性
2 水溶性
维生素A （视黄醇） 维生素B1 （硫胺素）
D （钙化醇）
B2 （核黄素）
E （生育酚）
PP （烟（尼可）酸、酰胺）
K （叶绿醌）
B6 （吡哆醇、醛、胺）
B12 （钴胺素）
命名
维生素一被发现，就被命名了，而且很多还被 冠以各种字母和数字。这导致至今仍然存在维生 素命名的混乱。一种维生素可有多种名称。
1、按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如 维生素A、B、C、D、E等；
2、按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维 生素和抗凝血维生素等；
3、按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄 素等。
碍脂溶性维生素的吸收，高纤维膳食、低 蛋白饮食可造成维生素吸收减少等
• 先天性吸收机制的缺陷，例如恶性贫血患 者缺乏内因子
维生素B12在胃中吸收时需要一种胃粘膜分泌的“内因子”配合，才
能发挥作用。
• 后天性消化道疾病或消化吸收功能低落， 例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分 之消化
③维生素需要量增高： 如妊娠、哺乳期妇女、生长发育期的儿童、特
功能
一般均无「前体」简单和复 杂的有机体均需要
不是辅脢
有「前体」或「维生素 原」只有复杂的有机体
才需要
需求
每日饮食均需提供
每日饮食之需要略宽松
缺乏
缺乏症状展现很快(数周 缺乏症状展现慢(数
到数月)
月到数年)
毒性剂量
＞10倍的RDA值
6～10倍的RDA值
过量之反 应
组成元素
症状很快展现，数小时到 数天，但持续时间较短
维生素的共同特点
1.以本体或前体形式（维生素原 provitamin）存在 于天然食物中。
2.不能在体内合成（维生素Ｄ除外,维生素K、B6） ， 也不能大量贮存，必须食物提供。
3.机体需要量甚微，人体只需少量即可满足生理需 要，但在调节机体代谢方面起重要作用。但绝不 能缺少，否则可引起相应的维生素缺乏症。
一、概述
概念
维生素(vitamin)维生素是机体维持正常功能及细
胞内特异代谢反应所必需，但体内不能合成或合成量很少 ，必需由食物供给的一类微量低分子量有机物质。
为必需的、无热量的、饮食中所需的微量的有机营养 物，维生素分子很小，含量也很少，但功能却极为强大， 某些功能还处于不断发现之中。
维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生 理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内 的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节 机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。
2、水溶性 溶于水，一般可直接吸收进入血液中，自由地
进行转移。多数都不能在组织中大量贮存。本身 及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中 维生素的检测而了解机体代谢情况。过量的部分 会通过尿液排出。因此水溶性维生素直接产生的 毒性危险不像脂溶性维生素那样大，当然高剂量 情况除外。
3、类维生素
有些化合物，具有生物活性，有人称之为 “类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。 （婴幼儿、早产儿需补充）
泛酸
M 叶酸
H 生物素
胆碱
维生素C（抗坏血酸）
Hale Waihona Puke 各类特点：溶解性赋予维生素许多特征，决定了它们吸 收和在血液循环运输的方式，是否在体内贮存， 以及从体内容易流失的程度。
1、脂溶性
溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共 存。脂溶性维生素与脂肪类似，被淋巴组织吸收， 依靠各种蛋白质载体在血液中进行运输。脂溶性 维生素可以与其他脂肪一起贮存在肝脏和脂肪组 织，由于可以贮存，所以其中某些维生素可积累 到毒性浓度。
殊环境条件下生活、工作的人群，以及某些疾病如 长期高热、慢性消耗性疾患等都可以使需要量相对 增高。药物的使用如异烟肼（B6）、青霉胺及口 服避孕药（叶酸、B族等）等可增加人体对某些维 生素的需要量。应激状态可增加人体对某些维生素 的需要量。 注：长期使用营养补充剂的人对于维生素需求量 增加，一旦摄入量减少，也容易出现维生素缺乏症 状。
④存在抗维生素物质： 部分维生素可由于一些称之为抗维生素的化合
物的存在而无法发挥作用，甚至使机体出现维生素 缺乏症。
如生蛋清中含有抗生物素蛋白，可与生物素紧密 结合而使之失活等。
抗维生素物质常随食物加工、烹调处理而失去活 性。
• ⑤其他原因：
• 其它营养素的缺乏，例如：蛋白质营 养不良时，血液中运送维生素A之蛋白质 retinol-binding protein 不足，导致维 生素A无法自肝脏送到各组织