不同产地两种面粉拉伸性能的描述
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的影 响 ｆ Ｊ ］ ． 食 品工 业 科 技 ， ２ ０ ｌ ２ ， ３ ３ （ ８ ） ： １ ４ ６ — １ ４ ９ ．
【 ３ 】 李丹 ， 李晓磊 ， 丁霄霖 ， 等． 苦荞 小 麦 混 合 粉 面 团 的 粉 质 和
拉 伸 特性 【 Ｊ １ ． 食品研究与开发 ， ２ ０ ０ ７ ， ２ ８ （ ５ ） ： ３ ６ — ３ ８ ．
０ ． ０ ５ ， 存在 显著 差 异 。高筋 粉 在 ４ ５ ｍ ｉ ｎ时 拉 伸 阻力 最大 ， 随着 时 间 的延 长 在９ ０ ｍ ｉ ｎ ， １ ３ ５ ｍ ｉ ｎ时 ， 拉伸 阻 力 明显减 弱 。但９ ０ ｍ ｉ ｎ与 １ ３ ５ ｍ ｉ ｎ并 没有 显著 差 异 ．
【 ６ 】 高向阳 ， 王翠 ， 冉慧慧 ， 等． 南 阳 彩 色小 麦 面 团拉 伸 性
２ ． １ ． １ 拉 伸能 量 拉 伸 能量 为拉伸 时所需 要 的能量 ．反映 面 团强
作者 简 介 ： 张雷（ １ ９ ８ ４ 一） ， 男， 硕士 ， 实验 师 ， 从 事粮 食加 工 与功 能性 食 品研 究 。
１ ４
粮 食 加 工
２ ０ １ ５年第４ Ｏ卷第２期
性 和延 伸性 ， 从 而面 团发酵 层次 感好 ， 气孔 均一 。
表 ３
添 加 剂 对饼 干 制作 的效 果
乳化 剂 能改善 面 团的延 伸性 和柔 软性 ．使 面 团 更利 于操 作 ， 但 对起 发 的作用 不 明显 。 而酶 制剂 能增 加 面 团的起发 性 ， 使 饼 干更有 层 次感 。 但是 不易 控制 面 团的延 伸性翻 。从 表 ３中可 以看 出 ， 乳化 剂 和酶制 剂 的互补 ， 能更 好地 平衡 面 粉 的性能 。
１ 材 料 与 方 法
２ ． １ 拉 伸结果 与讨 论 两 种 面粉 粉 质参 数 见 表 １ 。两 种 面 粉醒 发 ４ ５ 、 ９ ０、 １ ３ ５ ｍ ｉ ｎ后 拉伸 测试 图见 图 １ 图 ６ 。 两种 面粉 不 同醒 发时 间 的能量 变化 ， 延 伸 度变化 、 拉 伸 阻力变 化
性 的研 究 ［ Ｊ ］ ． 食 品工 业 科 技 ， ２ ０ ０ ８ ， ２ ９ （ ７ ） ： ７ ２ — ７ ５ ．
显著 差 异； ９ ０ ｍ ｉ ｎ与 １ ３ ５ ｍｉ ｎ的 拉 伸 阻 力 分 别 为
（ ２ ２ ６ ． ７ － ． ７ ． ８ ０ ）Ｅ Ｕ与 （ ２ ３ ０ ． ２ ± １ ． ７ ０ ） Ｅ Ｕ 比较 ｐ ＝ ０ ． ０ ０ ＜
伸仪 进行 拉伸 测试 。
１ ． ３ ． ４ 数据 分析 利用 Ｓ Ｐ Ｓ Ｓ １ ３ 、 Ｏ ｒ ｉ ｇ ｉ ｎ ８ 对 数据 进行 了分 析 。 ２ 结果 与分 析
常 用面 粉拉 伸性 能 的检测 与描 述一 直研 究较 少 。本 文 选取 了不 同 产地 的两 种 面粉 进 行 检测 与 描 述 ． 为 面 制 品加工 选择 面粉 提供 了参 考依据 。
（ ３ ４ ３ ． ５ ＋ ３ １ ． ４ ） Ｅ Ｕ与 （ ２ ６ １ ． ０ ＋ ２ １ ． ３ ） Ｅ Ｕ 比较 ｐ ＝ ０ ． ０ ０ ＜
即９ ０ ｍｉ ｎ之后 拉 伸阻力 变 化不 明显 （ 图１ ～ 图３ 、 图
１ ２ ； 表 １ ） 。
０ ． ０ ５， 存 在显 著差 异 。 随着 时 间的延 长拉 伸 阻力 出现 显著 性减 弱 ， 面团 的面 筋 网络结 构 牢 固程 度 与持 气 能力 明显 降低 （ 图１ ～ 图３ 、 图９ ； 表 １ ） 。高 筋粉 拉 伸 阻力 方差 分析 结果 表 明 Ｆ ＝ ０ ． ２ ３ ＞ ０ ． ０ ５ ，具 有 齐性 ， ４ ５ ｍｉ ｎ与 ９ ０ ｍ ｉ ｎ的拉 伸 阻 力 分别 为 （ ２ ６ ３ ． ２ ． － ７ ． ７ ６ ） Ｅ Ｕ 与（ ２ ２ ６ ． ７ ． － ７ ． ８ ０ ） Ｅ Ｕ 比较 ｐ ＝ ０ ． ０ ０ ＜ ０ ． ０ ５ ， 存 在 显 著 差 异； ４ ５ ｍｉ ｎ与 １ ３ ５ ｍｉ ｎ的拉 伸 阻力 分 别 为 （ ２ ６ ３ ． ２ ± ７ ． ７ ６ ） Ｅ Ｕ与 （ ２ ３ ０ ． ２ ． － １ ． ７ ） Ｅ Ｕ 比较 ｐ ＝ ０ ． ０ ０ ＜ ０ ． ０ ５ ， 存 在
［ ４ ］ 刘勇峰 ， 杨晓清． 燕麦一 小 麦 混合 粉 面 团拉 伸 特 性 研 究 ［ Ｊ ］ ． 内蒙 古 农 业 大 学 学 报 ， ２ ０ １ ０ ， ３ １ （ ２ ） ： ２ ０ ９ — ２ １ ２ ． 【 ５ 】 林金剑 ， 朱科学 ， 钱海峰 ， 等． 杂 粮一 小 麦 混 合 粉 流 变 学 特
要 求 ，可 以此思路 作 为参考 来不 断调 整配 粉 比例 和
添 加剂 的用 量 。 参考 文献 ：
【 １ ］ 贾光锋 ， 范丽霞 ， 王金水． 小 麦 面 筋 蛋 白结 构 ， 功 能 性 及 应
总之 ， 在 实 际生产 中 ， 因 原粮 的不 断 变化 。 要做
到产 品质 量 的稳定 ， 满 足不 同用 户 、 不 同发 酵工 艺 的
参考 文献 ：
［ １ 】 杨艳 ． 海 藻 酸钠 对 燕 麦 粉 质 特 性 及 其 面 团 质构 的影 响［ Ｄ 】 ． 济南 ： 山东 轻 工 业 学 院 食 品 与 生物 工 程 学 院 。 ２ ０ ｌ Ｏ ．
［ ２ 】 陆晨 ， 张士康 ， 朱科学 ， 等． 茶 叶蛋 白质 对 面 团 流 变 学 特 性
３ 添 加 剂
为 面粉质 量 的 １ ％ｏ ， 按苏 打饼 干 的工 艺 ， 做成 面 团和 饼干 ， 观察 面 团的操 作性 能和成 品饼 干效 果 ， 以确定 添加剂 种类 和 比例 。添加 剂对 饼干制 作 的效果 见 表
３。
ｍ（ 高筋 粉） ： ｍ（ 中筋 粉） ＝ ４ ： ６搭 配 比例 的基 础 粉 ， 再 添加 苏打 饼干 粉专 用 的乳 化 剂和 酶制剂 ，添加 量
用［ Ｊ ］ ． 粮食加工 ， ２ ０ ０ ４ （ ２ ） ： １ １ － １ ３ ． 【 ２ 】 王 长 勇． 乳化 剂对 面粉 品质 的稳 定 性 研究 ［ Ｊ ］ ． 粮食加工 ，
２ ０ ０ ４ （ ５ ） ： ４ ４ － ４ ６ ．
（ 上接 第 ｌ ２页 ） （ ２ ６ １ ． ０ ＋ ２ １ ． ３ ） Ｅ Ｕ 比较 ｐ ＝ ０ ． ０ ０ ＜ ０ ． ０ ５ ， 存在 显著差 异 ： ９ ０ ｍｉ ｎ与 １ ３ ５ ｍｉ ｎ的 拉 伸 阻 力 为
面粉 的拉 伸性 能是反 应 面粉 面筋质 量 的重要 检 测 指标 ，所 以对面粉 拉伸 性能 的研 究一 直 是面 粉加 工领 域 中的重要 内容 。主要包 括添 加剂 对 面 团拉伸 性 能 的研究 ， 如 杨艳【 】 等 人研究 了海藻 酸钠对 燕 麦粉 质 特性 的影 响 ．结果 表 明海藻 酸钠 可 以降低 燕 麦 的 拉 伸性 ， 陆 晨［ ２ １ 等人还 认 为茶 叶蛋 白在不 同程 度 上改 变 了面团 的拉伸 性能 。除此之 外也 有人 研究 了不 同 搭 配 面粉拉 伸性 能 的变化 规律 ， 例 如李丹 ［ ３ １ 等人研 究 了苦荞 小麦 混合 粉 面 团的粉质 和拉 伸特 性 ． 刘 勇 峰阁
能 测 定 及 粉 质 评 价研 究 初 报 ［ Ｊ 】 ． 食 品科 学 ， ２ ０ ０ ６ ， ２ ７ （ １ ０ ） ：
３ ２－３ ５．
面粉 的水 分含 量 。
ｌ － ３ ． ２ 吸水 率
用粉 质仪 测定 吸水 率 。
１ ． ３ ． ３ 拉伸 特性 测试
按照 面粉 的 吸水率将 面 粉揉成 团 ， 滚成 条形 ， 分
别在 ３ ０℃醒发 箱 中醒 发 ４ ５ 、 ９ ０ 、 １ ３ ５ ｍ ｉ ｎ ， 最 后 用 拉
结果 表 明 ， 砂 子 粉 拉 伸 能 量 与拉 伸 阻 力在 ４ ５、 ９ ０、 １ ３ ５ ｍ ｉ ｎ均 显 著 减 弱 ， 延 伸 度 在 三 个 时 间 均有 变化 但 变化 规 律 并 不严 格 。 高筋 粉 拉 伸 能 量 、 拉 伸 阻力 、 延 伸 度 随 着 时 间 的延 长在 三 个 时 间 变化 规律 均 不 严格 ． 但 某 两 时 间 变化 有 显 著
见图 ７ ～图 １ ２。
１ ． １ 原料 ： 金涛砂 子 粉 ， 香 雪高 筋均 为市售 。
１ ． ２ 仪 器 和设备
Ｊ Ｄ ２ ０ ０ ０天平 ， Ｊ Ｆ Ｚ Ｄ粉质仪 ， Ｄ Ｈ Ｇ一 ９ １ ４ ６ Ａ 干 燥
表 １
两 种 面 粉粉 质 参 数 描 述
收稿 日期 ： ２ ０ １ ４ — ０ ８ — ２ ８
研 究 了燕麦 与小 麦搭 配 面团 的拉伸 特性 ， 林金 剑『 ５ １ 研 究 了杂 粮小 麦混 合粉 流变 学特 性 。 由于 国标 未对 面 粉 的拉 伸性 能进 行规 定 ，所 以对市 场上 销售 的家 庭
箱， Ｊ ＭＬ Ｄｌ ５ ０拉伸 仪 。
ｌ Ｉ ３ 试验 方法 １ ． ３ ． １ 测定 水分 含量 以Ｇ Ｂ ／ Ｔ 一 ２ ０ ０ ６为 标 准 ， 用 直 接 干燥 法 测定 两 种
差异 。
关键 词 ： 面 团拉 伸 ； 砂子粉 ； 高筋 粉 ； 性 能参 数 ； 变化 规 律 中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ １ １ ． ７ 文 献标 志码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ７ — ６ ３ ９ ５ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ２ — ０ ０ １ ０ — ０ ３
１ ０
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粮 食 加 工
２ ０ １ ５年 第 ４ ０卷 第 ２期
不 同产地两种 面粉拉伸性能 的描述
张 雷， 王俊 伟 ， 徐 杰 ， 单 秀峰 ， 董 生忠 ， 陈玉凤 ， 栾 天翔
（ 沈 阳 师范 大 学 实 验教 学 中心 ， 沈阳 １ １ ０ ０ ３ ４ ）
摘
要： 描 述 了两种 不 同产 地 面粉 的 拉 伸 性 能 ， 主 要 包括 面 团 的拉 伸 能 量 、 拉伸 阻力、 延 伸度 等参 数 。统 计 分 析
【 ３ 】 李丹 ， 李晓磊 ， 丁霄霖 ， 等． 苦荞 小 麦 混 合 粉 面 团 的 粉 质 和
拉 伸 特性 【 Ｊ １ ． 食品研究与开发 ， ２ ０ ０ ７ ， ２ ８ （ ５ ） ： ３ ６ — ３ ８ ．
０ ． ０ ５ ， 存在 显著 差 异 。高筋 粉 在 ４ ５ ｍ ｉ ｎ时 拉 伸 阻力 最大 ， 随着 时 间 的延 长 在９ ０ ｍ ｉ ｎ ， １ ３ ５ ｍ ｉ ｎ时 ， 拉伸 阻 力 明显减 弱 。但９ ０ ｍ ｉ ｎ与 １ ３ ５ ｍ ｉ ｎ并 没有 显著 差 异 ．
【 ６ 】 高向阳 ， 王翠 ， 冉慧慧 ， 等． 南 阳 彩 色小 麦 面 团拉 伸 性
２ ． １ ． １ 拉 伸能 量 拉 伸 能量 为拉伸 时所需 要 的能量 ．反映 面 团强
作者 简 介 ： 张雷（ １ ９ ８ ４ 一） ， 男， 硕士 ， 实验 师 ， 从 事粮 食加 工 与功 能性 食 品研 究 。
１ ４
粮 食 加 工
２ ０ １ ５年第４ Ｏ卷第２期
性 和延 伸性 ， 从 而面 团发酵 层次 感好 ， 气孔 均一 。
表 ３
添 加 剂 对饼 干 制作 的效 果
乳化 剂 能改善 面 团的延 伸性 和柔 软性 ．使 面 团 更利 于操 作 ， 但 对起 发 的作用 不 明显 。 而酶 制剂 能增 加 面 团的起发 性 ， 使 饼 干更有 层 次感 。 但是 不易 控制 面 团的延 伸性翻 。从 表 ３中可 以看 出 ， 乳化 剂 和酶制 剂 的互补 ， 能更 好地 平衡 面 粉 的性能 。
１ 材 料 与 方 法
２ ． １ 拉 伸结果 与讨 论 两 种 面粉 粉 质参 数 见 表 １ 。两 种 面 粉醒 发 ４ ５ 、 ９ ０、 １ ３ ５ ｍ ｉ ｎ后 拉伸 测试 图见 图 １ 图 ６ 。 两种 面粉 不 同醒 发时 间 的能量 变化 ， 延 伸 度变化 、 拉 伸 阻力变 化
性 的研 究 ［ Ｊ ］ ． 食 品工 业 科 技 ， ２ ０ ０ ８ ， ２ ９ （ ７ ） ： ７ ２ — ７ ５ ．
显著 差 异； ９ ０ ｍ ｉ ｎ与 １ ３ ５ ｍｉ ｎ的 拉 伸 阻 力 分 别 为
（ ２ ２ ６ ． ７ － ． ７ ． ８ ０ ）Ｅ Ｕ与 （ ２ ３ ０ ． ２ ± １ ． ７ ０ ） Ｅ Ｕ 比较 ｐ ＝ ０ ． ０ ０ ＜
伸仪 进行 拉伸 测试 。
１ ． ３ ． ４ 数据 分析 利用 Ｓ Ｐ Ｓ Ｓ １ ３ 、 Ｏ ｒ ｉ ｇ ｉ ｎ ８ 对 数据 进行 了分 析 。 ２ 结果 与分 析
常 用面 粉拉 伸性 能 的检测 与描 述一 直研 究较 少 。本 文 选取 了不 同 产地 的两 种 面粉 进 行 检测 与 描 述 ． 为 面 制 品加工 选择 面粉 提供 了参 考依据 。
（ ３ ４ ３ ． ５ ＋ ３ １ ． ４ ） Ｅ Ｕ与 （ ２ ６ １ ． ０ ＋ ２ １ ． ３ ） Ｅ Ｕ 比较 ｐ ＝ ０ ． ０ ０ ＜
即９ ０ ｍｉ ｎ之后 拉 伸阻力 变 化不 明显 （ 图１ ～ 图３ 、 图
１ ２ ； 表 １ ） 。
０ ． ０ ５， 存 在显 著差 异 。 随着 时 间的延 长拉 伸 阻力 出现 显著 性减 弱 ， 面团 的面 筋 网络结 构 牢 固程 度 与持 气 能力 明显 降低 （ 图１ ～ 图３ 、 图９ ； 表 １ ） 。高 筋粉 拉 伸 阻力 方差 分析 结果 表 明 Ｆ ＝ ０ ． ２ ３ ＞ ０ ． ０ ５ ，具 有 齐性 ， ４ ５ ｍｉ ｎ与 ９ ０ ｍ ｉ ｎ的拉 伸 阻 力 分别 为 （ ２ ６ ３ ． ２ ． － ７ ． ７ ６ ） Ｅ Ｕ 与（ ２ ２ ６ ． ７ ． － ７ ． ８ ０ ） Ｅ Ｕ 比较 ｐ ＝ ０ ． ０ ０ ＜ ０ ． ０ ５ ， 存 在 显 著 差 异； ４ ５ ｍｉ ｎ与 １ ３ ５ ｍｉ ｎ的拉 伸 阻力 分 别 为 （ ２ ６ ３ ． ２ ± ７ ． ７ ６ ） Ｅ Ｕ与 （ ２ ３ ０ ． ２ ． － １ ． ７ ） Ｅ Ｕ 比较 ｐ ＝ ０ ． ０ ０ ＜ ０ ． ０ ５ ， 存 在
［ ４ ］ 刘勇峰 ， 杨晓清． 燕麦一 小 麦 混合 粉 面 团拉 伸 特 性 研 究 ［ Ｊ ］ ． 内蒙 古 农 业 大 学 学 报 ， ２ ０ １ ０ ， ３ １ （ ２ ） ： ２ ０ ９ — ２ １ ２ ． 【 ５ 】 林金剑 ， 朱科学 ， 钱海峰 ， 等． 杂 粮一 小 麦 混 合 粉 流 变 学 特
要 求 ，可 以此思路 作 为参考 来不 断调 整配 粉 比例 和
添 加剂 的用 量 。 参考 文献 ：
【 １ ］ 贾光锋 ， 范丽霞 ， 王金水． 小 麦 面 筋 蛋 白结 构 ， 功 能 性 及 应
总之 ， 在 实 际生产 中 ， 因 原粮 的不 断 变化 。 要做
到产 品质 量 的稳定 ， 满 足不 同用 户 、 不 同发 酵工 艺 的
参考 文献 ：
［ １ 】 杨艳 ． 海 藻 酸钠 对 燕 麦 粉 质 特 性 及 其 面 团 质构 的影 响［ Ｄ 】 ． 济南 ： 山东 轻 工 业 学 院 食 品 与 生物 工 程 学 院 。 ２ ０ ｌ Ｏ ．
［ ２ 】 陆晨 ， 张士康 ， 朱科学 ， 等． 茶 叶蛋 白质 对 面 团 流 变 学 特 性
３ 添 加 剂
为 面粉质 量 的 １ ％ｏ ， 按苏 打饼 干 的工 艺 ， 做成 面 团和 饼干 ， 观察 面 团的操 作性 能和成 品饼 干效 果 ， 以确定 添加剂 种类 和 比例 。添加 剂对 饼干制 作 的效果 见 表
３。
ｍ（ 高筋 粉） ： ｍ（ 中筋 粉） ＝ ４ ： ６搭 配 比例 的基 础 粉 ， 再 添加 苏打 饼干 粉专 用 的乳 化 剂和 酶制剂 ，添加 量
用［ Ｊ ］ ． 粮食加工 ， ２ ０ ０ ４ （ ２ ） ： １ １ － １ ３ ． 【 ２ 】 王 长 勇． 乳化 剂对 面粉 品质 的稳 定 性 研究 ［ Ｊ ］ ． 粮食加工 ，
２ ０ ０ ４ （ ５ ） ： ４ ４ － ４ ６ ．
（ 上接 第 ｌ ２页 ） （ ２ ６ １ ． ０ ＋ ２ １ ． ３ ） Ｅ Ｕ 比较 ｐ ＝ ０ ． ０ ０ ＜ ０ ． ０ ５ ， 存在 显著差 异 ： ９ ０ ｍｉ ｎ与 １ ３ ５ ｍｉ ｎ的 拉 伸 阻 力 为
面粉 的拉 伸性 能是反 应 面粉 面筋质 量 的重要 检 测 指标 ，所 以对面粉 拉伸 性能 的研 究一 直 是面 粉加 工领 域 中的重要 内容 。主要包 括添 加剂 对 面 团拉伸 性 能 的研究 ， 如 杨艳【 】 等 人研究 了海藻 酸钠对 燕 麦粉 质 特性 的影 响 ．结果 表 明海藻 酸钠 可 以降低 燕 麦 的 拉 伸性 ， 陆 晨［ ２ １ 等人还 认 为茶 叶蛋 白在不 同程 度 上改 变 了面团 的拉伸 性能 。除此之 外也 有人 研究 了不 同 搭 配 面粉拉 伸性 能 的变化 规律 ， 例 如李丹 ［ ３ １ 等人研 究 了苦荞 小麦 混合 粉 面 团的粉质 和拉 伸特 性 ． 刘 勇 峰阁
能 测 定 及 粉 质 评 价研 究 初 报 ［ Ｊ 】 ． 食 品科 学 ， ２ ０ ０ ６ ， ２ ７ （ １ ０ ） ：
３ ２－３ ５．
面粉 的水 分含 量 。
ｌ － ３ ． ２ 吸水 率
用粉 质仪 测定 吸水 率 。
１ ． ３ ． ３ 拉伸 特性 测试
按照 面粉 的 吸水率将 面 粉揉成 团 ， 滚成 条形 ， 分
别在 ３ ０℃醒发 箱 中醒 发 ４ ５ 、 ９ ０ 、 １ ３ ５ ｍ ｉ ｎ ， 最 后 用 拉
结果 表 明 ， 砂 子 粉 拉 伸 能 量 与拉 伸 阻 力在 ４ ５、 ９ ０、 １ ３ ５ ｍ ｉ ｎ均 显 著 减 弱 ， 延 伸 度 在 三 个 时 间 均有 变化 但 变化 规 律 并 不严 格 。 高筋 粉 拉 伸 能 量 、 拉 伸 阻力 、 延 伸 度 随 着 时 间 的延 长在 三 个 时 间 变化 规律 均 不 严格 ． 但 某 两 时 间 变化 有 显 著
见图 ７ ～图 １ ２。
１ ． １ 原料 ： 金涛砂 子 粉 ， 香 雪高 筋均 为市售 。
１ ． ２ 仪 器 和设备
Ｊ Ｄ ２ ０ ０ ０天平 ， Ｊ Ｆ Ｚ Ｄ粉质仪 ， Ｄ Ｈ Ｇ一 ９ １ ４ ６ Ａ 干 燥
表 １
两 种 面 粉粉 质 参 数 描 述
收稿 日期 ： ２ ０ １ ４ — ０ ８ — ２ ８
研 究 了燕麦 与小 麦搭 配 面团 的拉伸 特性 ， 林金 剑『 ５ １ 研 究 了杂 粮小 麦混 合粉 流变 学特 性 。 由于 国标 未对 面 粉 的拉 伸性 能进 行规 定 ，所 以对市 场上 销售 的家 庭
箱， Ｊ ＭＬ Ｄｌ ５ ０拉伸 仪 。
ｌ Ｉ ３ 试验 方法 １ ． ３ ． １ 测定 水分 含量 以Ｇ Ｂ ／ Ｔ 一 ２ ０ ０ ６为 标 准 ， 用 直 接 干燥 法 测定 两 种
差异 。
关键 词 ： 面 团拉 伸 ； 砂子粉 ； 高筋 粉 ； 性 能参 数 ； 变化 规 律 中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ １ １ ． ７ 文 献标 志码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ７ — ６ ３ ９ ５ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ２ — ０ ０ １ ０ — ０ ３
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粮 食 加 工
２ ０ １ ５年 第 ４ ０卷 第 ２期
不 同产地两种 面粉拉伸性能 的描述
张 雷， 王俊 伟 ， 徐 杰 ， 单 秀峰 ， 董 生忠 ， 陈玉凤 ， 栾 天翔
（ 沈 阳 师范 大 学 实 验教 学 中心 ， 沈阳 １ １ ０ ０ ３ ４ ）
摘
要： 描 述 了两种 不 同产 地 面粉 的 拉 伸 性 能 ， 主 要 包括 面 团 的拉 伸 能 量 、 拉伸 阻力、 延 伸度 等参 数 。统 计 分 析