啤酒酵母发酵啤酒实验报告

啤酒发酵实验报告

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摘要啤酒发酵过程主要包括麦芽汁糖度的测定，啤酒酵母的扩大培养，酒精度及原麦汁浓度测定，啤酒后发酵及品质评价；后发酵后对其进行品质评价。通过实验，了解啤酒发酵的过程，掌握啤酒发酵的方法和条件，学会用传统发酵的方法酿制啤酒

关键字主发酵后发酵酒精度实际浓度原麦芽汁浓度发酵度

前言啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。其原料包括大麦﹑酿造用水﹑酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等，啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主；大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质；有独特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适的刺激感觉﹔

啤酒发酵的原理如下：

啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖，通过：

1.EMP—TCA循环产生酵母繁殖所需能量

C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi →6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）2822kJ

2. EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的）

由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：

C6H12O6+ 2ADP + 2H3PO4→2CH3CH2OH + 2CO2+ 2ATP + 113kJ

综上，酵母的主要代谢产物为乙醇和二氧化碳，发酵副产物为醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。

工业啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序：

（1）制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。

（2）糖化的步骤为：

糊化：淀粉在60~80℃下，在水溶液中溶胀、分裂、形成糊状溶液，称为糊化作用。

糖化：就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被酵母利用的可发酵性物质。结束后进行过滤、煮沸

（3）发酵：整个发酵过程可大致分为酵母适应阶段、有氧呼吸阶段、无氧发酵阶段。

一、实验材料与实验流程

1.1. 培养基的制备

取麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX，取50 mL装入250 mL三角瓶中，每个小组三瓶。取550ml麦芽汁装入1000ml三角瓶中，每个小组6瓶，0.05 Mpa灭菌30分钟。

1.2 菌种扩大培养

1.3麦芽汁糖度测定

取100mL麦汁，放于100mL量筒中，放入糖锤度计，待稳定后，从糖锤度计与麦汁液面的交界处读出糖度，同时测定麦汁温度，根据校准值，计算20℃时的麦汁糖度。若糖度较低，糖度计不能浮起来，可多加一些麦汁，直至糖度计浮在液体中，与校正表对比，得到麦汁糖度。

1.4 主发酵

在1000 mL三角瓶中进行啤酒主发酵小型试验

1.将麦汁加水，使糖度达到10 Bx，0.05 Mpa灭菌30分钟。冷却后摇动充氧，沉淀。

3.将50mL酵母菌种接入，在10℃生化培养箱中发酵，每天观察发酵情况。

4.主发酵：10℃，7天→至4.0 plato时结束（嫩啤酒）。

一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期，起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期。仔细观察各时期的区别。

1.5 酒精度、实际浓度、原麦芽汁浓度和发酵度的测定

1.5.1酒精度的测定

重量法

（1）称得到500ml圆底烧瓶和100ml容量瓶的质量。

称取主发酵后的产品100g，全部移入500ml圆底烧瓶瓶中，加水50ml和数粒玻璃珠，装上球形冷凝管，开启冷却水。称取用100ml容量瓶接收馏出液，缓缓加热蒸馏收集约96ml馏出液（蒸馏应在30-60分钟内完成），取下容量瓶，补加水至100g总质量），混匀

（2）测量A

将附温比重瓶洗净，干燥称量至恒重，得C。将煮沸冷却至15℃的水注满恒重的比重瓶中，插上带温度计的瓶塞（瓶中应无气泡），立即浸于20℃的水浴中，恒温达20℃，并保持5min不变后取出，用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖帽，擦干得A。

（3）测量B

将水倒去，用试样馏出液反复冲洗比重瓶三次，然后装满，按测量A同样操作，得B。

（4）计算

=（B-C）/（A-C）

试样馏出液的相对密度计算：查表，d20

20

（5）查比重和酒精对照表，求得酒精含量。

1.5.2实际浓度的测定

实际浓度是指除去酒精后的浸出物浓度。

将上述蒸去酒精的500mL三角烧瓶冷却至室温。加蒸馏水将蒸馏残液调整至100g。用比重瓶法测定蒸馏残液在20℃时的比重。查比重-浸出物对照表，得出实际浓度。

1.5.3原麦芽汁浓度的计算

P=（ A×2．0665十n）/（100十A × 1．0665）

1.5.4发酵度的计算

麦芽汁经发酵后浸出物减少的百分数称为发酵度。发酵度随麦汁中可发酵糖与总糖的比例而变化。一般说来，可发酵糖含量越高，发酵度也越高。发酵度还因酵母菌种的不同而变化。发酵度常有两种表示方法：

（1）外观发酵度＝（P - m）/P ×100％ P为原麦芽汁浓 m为啤酒的外观浓度

（2）实际发酵度＝（P - n）/P ×100％ n为啤酒的实际浓度

浅色啤酒根据其实际发酵度可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度

1.6啤酒后发酵及品质评价

主发酵结束后的啤酒尚未成熟，称为嫩啤酒，必须经过后发酵过程才能饮用。后发酵在0~2℃下利用酵母菌本身的特性去除嫩啤酒的异味，使啤酒成熟。

还原结束后，应当24小时内按规定降温至0℃，同时保持罐内压力为0.14Mpa，时间3-5天。降温规定：5℃以前，以0.5-0.7℃/小时的速率降温，5℃以后，以0.1-0.3℃/小时的速率降温至0℃。

啤酒中的成分除了水以外，主要由两大类物质组成：一类是浸出物，另一类是挥发性成分。浸出物主要包括碳水化合物、含氮化合物、甘油、矿物质、多

、空气、高酚物质、苦味物质、有机酸、维生素等；挥发性组分包括乙醇、CO

2

级醇类、酸类、醛类，连二酮类等。

二、数据记录及处理

2.1酒精度的测定

A=83.732g B=83.694g C=35.069g

20=(B-C)/(A-C)=0.9992,查表得酒精度为0.435。

d

20

2.2实际浓度的测定

20=(D-C)/(A-C)=1.0319,查表得样品的实际浓度n=8.024

D=85.246g d

20

2.3原麦芽汁浓度的计算

P=（A×2.0665+n）/（100+A×1.0665）

P=8.88%

2.4发酵度的计算

实际发酵度=（8.88-8.024）/8.88*100%=9.747%

三、讨论

4.1 啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。

4.2麦芽汁经发酵后，浸出物减少的百分数称为发酵度。发酵度随着麦汁中可发