苏轼《猪肉颂》诗歌赏析

苏轼《猪肉颂》诗歌赏析

黎烈南

猪肉颂

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火侯足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

注解：

铛：音chēng，铁锅。罨：音yǎn，掩盖，掩覆。柴头：柴禾，做燃料用的柴木、杂草等。

译文：把锅子洗得干干净净，少许放水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然会滋味极美。黄州有这样好的猪肉，价钱贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会。

中国人对于餐桌上的一道菜——“东坡肘子”，有时美餐一回，都津津乐道；其实，现在我们所吃的东坡肉，比起当时苏轼的做法，已有很大改进。像现在用的雪豆、葱、绍酒、姜、盐啊，等等，在苏轼时代，不可能有这么多花样。然而，今天与当初东坡的作法，有一点却是未变的——慢慢用微火煨炖。现在眉山的东坡肘子，要移到微火上煨炖约3 小时，直至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止。苏东坡在煨炖时，用多少时间，现在已经不得而知了。但是，我们从苏轼的这首《猪肉颂》里，一眼就能发现其中的核心语句：“柴头罨烟焰不起”——你看，这不就是强调用微火来煮炖的意思吗？慢火煨炖，这是东坡肘子的精髓，没有了这微火煨炖之法，也就失去了东坡肘子的“灵魂”。

这是苏轼在实践中不断摸索的结果。若是用急火，不但容易将猪肉煮焦，而且肉与作料的味道，不能全部煮出。只有用微火，渐渐地煮烂，不但吃起来好消化，而且口感佳，五味俱全。所谓“少著水”，目的在于：当肉煮烂了，水也刚好没有了，这样，软软的、鲜嫩可口的煮肉，就可入口品尝了。

或问，答案有了，东坡肘子是微火炖出来的——尽人皆知。除了美食家的素质与创新之外，还另有什么名堂不行？

东坡肘子的出世，除了掌握了烹调之规律外，还另有（“软实力”）的因素。

首先，请品味一下苏轼煮肉及作此诗时的心态——一个在艰难困窘中的诗人的心态。

须知，苏轼在炖煮东坡肉之前，经历了一次生死的大考验。他凭着对国家、民族强烈责任感，写了许多诗文，批评了执政者，却被关进了监狱，几乎被置于死地。当他被免于一死，被朝廷发落到黄州这一蛮荒之地，生活条件的窘迫，周边环境的恶劣，尤其是他这闻名全国的大文豪的狼狈处境，都足以让他心情坏乱，颓废沉沦而难以振作。处如此逆境下，他的觉，怎能睡好，茶饭，怎能香甜。而苏轼却用其坚韧性格，展示了一个乐天派的生活情趣。“东坡肉”与《猪肉颂》，就是在生活极其艰难、境遇极其糟糕的情形下诞生的。知晓苏轼的从生死关口挣脱出来的情景，就不难难体会到《猪肉颂》中所闪烁的超乎常人的平和乐观精神了。

我们看到，在逆境中的苏轼迅速调整了状态，耐心地研究起猪肉的烹调艺术来了。“净洗铛”——把锅子洗得干干净净，表明作者的一丝不苟，和他对烹调的极其执着、投入的心态。不要小看这寥寥的三个字，这是追求最洁净、最佳烹调效果的具体表现。也是他心情平静，荣辱不关于心的精神境界的微妙体现。另外，“待他自熟莫催他，火侯足时他自美”这两句的口吻，以及“自”、“莫”、“火侯

足”、“他自美”诸字句，都透露出一种不急不火的从容心态，展示了烹调者的自得悠然形象。东坡已经入境了——一种全力投入、忘却自我的创造性境界。他确信，他的这一烹调手段，必将获得“他自美”的美妙结果。我们再来看，作者那“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮”的叹息，更进一步用反衬法托出了发明新烹调艺术的快意、乐观。他在想，偌大的黄州，面对这样好质量的猪肉，竟然无一人能研究、创造出上好的烹调技术！可以说，在艰难困苦下的这种乐观、适意心情，成了苏轼创作了这中国独一无二的“东坡肉”的重要前提条件。

苏轼对事物感悟的某种独特思路，也有助于我们理解东坡肉诞生的深层原因。

让我们先来看看苏轼的学习方法。苏轼读书，有著名的“八面受敌”之法，在《又答王庠书》中，他曾经这样叙说过：“每读书，皆作数过尽之。书富如入海，百货皆有之，人之精力，不能兼收尽取，但得其所欲求者耳。故愿学者，每次作一意求之。如欲求古人兴亡治乱圣贤作用，但作此意求之，勿生余念。又别作一次求事迹故实典章文物之类，亦如之。他皆仿此。此虽迂钝，而他日学成，八面受敌，与涉猎者不可同日而语也。甚非速化之术，可笑！可笑！”

苏轼这著名的“八面受敌”之法，其实便是对经典、书籍的重温之法。或一书分作数次读，或一次只注意某一问题，或关注“兴亡治乱”，或着重于“圣贤作用”，或探究“事迹故实典章文物”，因而对史著分门类悉心掌握，汇为一己心得加以发挥。这种一遍又一遍地反复阅读，其实与作者煮东坡肉时的一次又一次地添柴、烧火，从而把肉与作料的滋味逐渐地深入骨髓、遍及全体，非常地相似！你看，通过一遍又一遍的温习、思考，苏轼能将一本书的各种味道，从各种角度思考多遍，从而洞晓了其中的各种奥秘。仔细思考，我们会发现，苏轼的的读书与煮炖猪肉的规律，有内在的一致性。即他在《猪肉颂》里所说的：“待他自熟莫催他，火侯足时他自美”，只有不间断地、反复深入地实践于所做（看似平凡的）工作当中，才会有奇迹发生。苏轼是一个天才，可是一般人很难想象到，他这样天马行空般的天才，在读书乃至煮炖猪肉时，竟是如此“笨拙”，下的是如此“愚笨”的气力！

对于苏轼的这种学习读书的笨办法，当时的某些前辈学者，并不理解。据《说郛》卷三十四记载：曾经为苏轼父子延誉于朝的士大夫文人张方平，听说苏轼正第二遍温习《汉书》时，嘲问道：“读书难道要看两遍吗”？苏轼道：“这位老先生不知道世间人中还有阅读多遍的呢”！张方平曾经向别人借十七史来阅读，一个月后就还了，并说他已经读毕；他博闻强记，阅读书籍，往往一遍就记在了脑子里；然而，我们的中国文章的名作中，看不到张方平的影子，而他以为“笨拙”的（读《汉书》要读数遍的）苏轼，在中国文学史上，却留下了那么多的脍炙人口的不朽诗文！这里的原因在于：张方平虽然记忆力出色，但他并没有像苏轼那样不倦地深入领悟书中的精髓、要义。换句话说，他既没有苏轼那煨炖猪肉般的耐心与韧劲，也没有认识到对事物规律掌握的渐进性与长期性。

苏轼是读书的内行，是煮肉的内行，更是对待生命与学问的一位大内行。他的秘诀就是脚踏实地，一步一个脚印地做人，做文章。你看，他的修养之术：“古之人，其才非有以大过今之人也，其平居所以自养而不敢轻用以待其成者，闵闵焉