红曲及其生理活性物质Monacolin k的功能性研究

红 曲作 为天 然色 素 和食 品添 加 剂 广 泛应 用 于 食
品工业 。红 曲色 素 常 应 用 于 肉制 品 （ 腿 、 肠 、 火 灌 香
红 曲的安 全性 。桔 霉 素是一 种 具 有 肾毒 性 的 真菌 毒
素 ， 被称 为 肾毒 素 。它 能 引起 试 验 动 物 的 肾脏 肿 也 大 、 量增 多 、 尿 肾小 管扩 张 和上 皮 细胞 变 性 坏死 等 症 状 。 自从 桔霉 素被 证 实属 于红 曲霉 的次 级 代谢 产 物 之一 后 ， 曲 的 安 全 性 问 题 引起 很 多 国 家 的注 意 。 红
肠 、 汁 肉 、 禽 类 ） 调味 品 、 类 等 产 品 中 ， 有 很 酱 酱 、 酒 具
高 的安 全性 。 红 曲 色 素是 天 然 色 素 ，Ｈ 值 稳 定 ， 热 且 加 热 ｐ 耐 到 １０ ２ ℃色 调也 会 稳 定 ， 光 性 强 ， 很 受 金 属 离 子 耐 不 影 响 ， 蛋 白质 的染 着性 很 好 。具 有 天 然 、 养 、 对 营 多
肉制 品 中 用 量 ５ Ｏ～５ ０ ｇ ｋ 。在 火 腿 、 肠 中 常 ０ｍ／ ｇ 香
１７ ９ ９年 日本远 藤章 教授从 红 色红 曲霉 发酵 产 物
２１ ００年第 ６期 总第 ３０期 ５
由・善 囊 监
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵｓ ＲＹ Ｔ
百度文库
．肉类食 品 配 料 ． ． ． ◆ ．
红 曲及 其 生 理 活 性 物 质 Ｍｏ ａｏ ｎｋ的 功 能 性 研 究 ｎｃｌ ｉ
曹
摘 要
岚
杨
旭
哈 尔滨 市食 品 工 业 研 究所
黑龙 江哈 尔滨
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｍｏ ａ ｃ ｓ ｉ ａｕ ａ ｏ ｄ ａ ｄ ｔｖ ｓｗｈ ｃ ｓｗｉ ｅｙ ａ ｐｌ ｄ ｉ ｏ ｄ ｉ ｄ ｔｙ， ｓ ｅ ｉ ｌ ｎ ｓｒ ｃ ｎ ｓ ｕ ｓ ａ ｎ ｔ ｒ ｌｆ ｏ ｄ ｉｉｅ ｉｈ ｉ ｄ ｌ ｐ ｉ ｎ ｆｏ ｎ ｕｓｒ ｅ ｐ ｃａｌ ｉ ｅ ｙ ｍｅ ｔｐｒ ｄ ｃ ． ｎ ｃ ｌ ， ｒ ｏ ｔ ｒ ｌ 一ａ ｎｏ ｕ ｙ ｉ ｎ ａ ｕ ａ ｙ ｏ ｏ ｍｏ ｅ ａ ｅ ａ ｌｍｅａ ｏｉｅ ｆ ａ ｏ ｕ ｔ Ｍｏ ａ ｏ ｉ Ｋ ｅｇ ｓｅｏ ， ｎ ｍｉ ｂ ｔ ｒｃ ａ ｄ ｎ ｔ ｒ ｌｐｈ ｔ ｈ ｒ ｎ ｒ ｌ ｔ ｂ ｌｔｓ ｏ
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很多 国家 对 红 曲 中桔 霉 素 检 出值 都 有 要 求 ， 着 红 随
曲在 肉制 品 中的应 用 越 来 越 广泛 ， 曲 的安 全 性 问 红 题 也成 为 影 响红 曲产 品及 肉制 品出 口的重 要 问题 。 ２ 红 曲中的 生理活 性 物质
功 能等很 多 其 它 天 然 色 素 所 无 可 比拟 的优 点 ， 部 可 分替 代 肉制 品 工 业 中 的毒 性 发 色 剂—— 亚 硝 酸盐 。
Ｍ ｏ ａ ｃ ｓ ｔ ｅ ． ｅ ａ ｅ ｎ ｔｉｉｅ ｖ ｌ ｎ ｓ ｕ ｕｂ ｒ Ｔｈ ｙ ｈ ｖ ｕ ｒｔｖ ａｕｅ， ｅ ｌｈ ｐｒｔ ｃｉ ｎ ｆ ｎ ｔｏ ｏｆｃｎａ ａｕ ａ ｄ ｗｉｈ ｕｔｐ ｉｏ ｕｓ ｈ ａｔ ｏｅ ｔｏ ｕ ｃ ｉｎ， ｆ ｉ ｌｖ ｌ ｅ， ｎ ｔ ｏ ｏｓ ｎｏ ｉ
成 分 中的 Ｍｏａｏ ｎｋ的 功 能性 做 了说 明 并 介 绍 了 Ｍｏａｏｉ ｋ的 降 脂 机 理 和 特 点 。 ｎｃｌ ｉ ｎｃｌ ｎ
关键 词 红曲 Ｍｏ ａ ｏ ｎｋ 功 能性 ｎｃｌ ｉ
Ｆｕｎ ｔｏ ｌｓｕｄ ｆ Ｍ ｏｎ ｓ ｕ ｎｄ ｔ ｉ ｌ ｇ ｃ ｌａ ｔｖ ｔ ａ ｅ ｉ ｌＭ ｏ ａｃ ｌｎ ｋ ｃ ｉ ｎａ ｔ ｙ ｏ ａ ｃ ｓａ ｉｓ ｂ ｏ ｏ ｉ ａ ｃ ｉ ｉｙ ｍ ｔ ｒａ ｎ ｏｉ
１ 红 曲及 其在 肉制 品 中 的应 用
１ １ 红 曲在 肉制品 中的应 用 ．
１２ 红 曲及 其应用 于 肉制 品 时的安全 性 问题 ．
大多 数 红 曲霉 在发 酵过 程 中产生 多 种 功 能活 性 物质 的 同时 会 产 生 真 菌 毒 素—— 桔 霉 素 ， 响 到 了 影
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红 曲是 一 种 应 用 于食 品 工 业 中的 天 然 食 品 添 加 剂 ， 肉制 造 中使 用广 泛 。 红 曲 菌 的 代 谢 产 物 有 Ｍｏａ 在 ｎ—
ｃｌ 、 ｏｉ ｋ 麦角 固醇 、 一 基丁酸 、 ｎ ＾ 氨 ｙ 天然植物 激素等 ， 些活性 物质都是天然安全的功能性食 药原料 。文章对几种 活性 这