油脂卫生.ppt
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多环芳烃类化合物 ：食用植物油 苯并（α）芘含量不得超过 10μg/kg。
高温加热油脂的毒性
1） 生成油脂热聚合物 2） 油脂的热氧发应 3） 生成丙稀醛 4） 油煎腌肉可形成致癌物
食用油脂中天然存在的有害物质
棉酚 （gossypol) 芥子甙（glucosinolate） 芥酸（erusic acid ） 转基因植物油
棉籽榨油
泠榨法 是热榨20-10倍 游离棉酚
热榨法
游离棉酚>0.02% 心、肝、肾、生 殖系统损害
棉酚：
长期食用生棉籽油可引起慢性中毒， 临 床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、 无力及低钾血症等。 导致性功能减退及 不育症。
采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉 籽油中游离棉酚的含量。
三、食用油脂的卫生问题
1 油脂酸败 2 有害物质的污染Fra Baidu bibliotek 3 高温加热油脂的毒性 4 食用油脂中天然存在的有害物质
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
1. 概念 ：指食用油脂贮存于不 适宜的条件下，高温（高湿）接 触空气、阳光、产生一系列化学 变化，而造成感官性状的变化， 这个过程称为油脂酸败。
B 控制水分 <0.2% C 贮存，保持在低温（减少分解） D 较少金属离子渗入，防止用金属污染 E 油脂抗氧化剂应用
有害物质的污染
1）黄曲霉毒素 2）多环芳烃类化合物 3）农药残留 4）溶剂残留 5）掺杂使假（废弃油）
油脂污染和天然存在的有害物质
黄曲霉毒素 ：精炼食用植物油黄 曲霉毒素B1含量应不超过5μg/kg， 花生油不得超过20μg/kg，其他 食用植物油不得超过10μg/kg。
酸败后的营养与食品卫生学变化
A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油 脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏， A、D、E、
B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C 引起食物中毒 D 油脂氧化产物引起肿瘤 E 长期食用引起动物生理变化
预防油脂酸败的措施
A 保持油脂纯度，降低残渣， 防止微生物污染（加工工 艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
2. 原因： A 生物学——酶解过程 B 化学 —— 水解和自动氧化
油脂酸败的卫生学评价指标
过氧化值：增高，早期指标， 标准 <0.15% 酸价： 增高， 正常值 < 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标
十字花科植物—油菜籽 芥子甙- 腈毒性
抑制动物生长或致死 致甲状腺肿作用
菜籽油中20-55% 毒性
心肌纤维化、动物生长发育障碍、生 殖功能下降
小结
1食用油脂中天然存在的有害物质、棉酚毒性
2 油脂酸败概念、评价指标、预防措施 3精炼油方法
一、概述
1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。
油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂
2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯
浸出法——最先进
原料筛选 --- 脱壳和去壳 --- 破碎 -- 轧压 --- 烘干 --- 加溶剂浸出 （轻汽油） --- 三次蒸馏去溶剂 -- 水化脱磷脂 --- 真空脱臭后得 成品油 --- 碱炼、脱色等加工工 艺得精炼油或色拉油
高温加热油脂的毒性
1） 生成油脂热聚合物 2） 油脂的热氧发应 3） 生成丙稀醛 4） 油煎腌肉可形成致癌物
食用油脂中天然存在的有害物质
棉酚 （gossypol) 芥子甙（glucosinolate） 芥酸（erusic acid ） 转基因植物油
棉籽榨油
泠榨法 是热榨20-10倍 游离棉酚
热榨法
游离棉酚>0.02% 心、肝、肾、生 殖系统损害
棉酚：
长期食用生棉籽油可引起慢性中毒， 临 床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、 无力及低钾血症等。 导致性功能减退及 不育症。
采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉 籽油中游离棉酚的含量。
三、食用油脂的卫生问题
1 油脂酸败 2 有害物质的污染Fra Baidu bibliotek 3 高温加热油脂的毒性 4 食用油脂中天然存在的有害物质
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
1. 概念 ：指食用油脂贮存于不 适宜的条件下，高温（高湿）接 触空气、阳光、产生一系列化学 变化，而造成感官性状的变化， 这个过程称为油脂酸败。
B 控制水分 <0.2% C 贮存，保持在低温（减少分解） D 较少金属离子渗入，防止用金属污染 E 油脂抗氧化剂应用
有害物质的污染
1）黄曲霉毒素 2）多环芳烃类化合物 3）农药残留 4）溶剂残留 5）掺杂使假（废弃油）
油脂污染和天然存在的有害物质
黄曲霉毒素 ：精炼食用植物油黄 曲霉毒素B1含量应不超过5μg/kg， 花生油不得超过20μg/kg，其他 食用植物油不得超过10μg/kg。
酸败后的营养与食品卫生学变化
A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油 脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏， A、D、E、
B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C 引起食物中毒 D 油脂氧化产物引起肿瘤 E 长期食用引起动物生理变化
预防油脂酸败的措施
A 保持油脂纯度，降低残渣， 防止微生物污染（加工工 艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
2. 原因： A 生物学——酶解过程 B 化学 —— 水解和自动氧化
油脂酸败的卫生学评价指标
过氧化值：增高，早期指标， 标准 <0.15% 酸价： 增高， 正常值 < 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标
十字花科植物—油菜籽 芥子甙- 腈毒性
抑制动物生长或致死 致甲状腺肿作用
菜籽油中20-55% 毒性
心肌纤维化、动物生长发育障碍、生 殖功能下降
小结
1食用油脂中天然存在的有害物质、棉酚毒性
2 油脂酸败概念、评价指标、预防措施 3精炼油方法
一、概述
1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。
油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂
2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯
浸出法——最先进
原料筛选 --- 脱壳和去壳 --- 破碎 -- 轧压 --- 烘干 --- 加溶剂浸出 （轻汽油） --- 三次蒸馏去溶剂 -- 水化脱磷脂 --- 真空脱臭后得 成品油 --- 碱炼、脱色等加工工 艺得精炼油或色拉油