野生牛肝菌加工技术

０ 天采摘 的菇体含水量高 ，要在通风干 温度降至５％。烘烤前期应启动通风 燥处摊晾３ ５ ～ 小时 ，以降低菇体水分。 窗 ，烘 烤过程 中通风窗逐渐缩小直至 采 后 不 能及 时 加 工 的也 应 放 在 通 风处 关闭 ， 一般需烘烤 ｌｔ 时左 右 ， Ｏｂ 采取一 烘至菌片含水量降至１％以 ２ 摊晾。（ ） ３ 去杂。用不锈钢刀片削去菌 次性烘干 ， 鲜片含水量大时 ， 温度递增 的 柄根部 的泥土 、 杂质 ， 去除菇盖上的腐 下为止 。 枝、 叶、 败 毛草等杂物 ， 高产 品的纯 速度应放慢些 ，骤然 升温或温度过高 提 净度 。（ ） ４ 分类。同一品种 的牛肝菌仍 会 造 成 菌 片软 熟 或焦 脆 而 失 去 原 有 风 需按菇形大小 、菌伞的开放程度分为 味。烘烤期间 ， 应根据菌片的干燥程度 童菇 、 半开菇 、 开伞菇等类别分别进行 适当调换筛位 ，是 否相连等外观特征 ，出口外销产品可 分为４ 个等级。一级品： 菌片白色 、 菌盖 降低商品性。 无碎 片 、 无霉 变和虫蛀 ； ３ 片。 ． 摆 切片后要及 时脱水干制 ， 与盖柄 相连 ， 干制前 必须按菌 片的大小 、厚 薄 、 干 二级品 ： 菌片浅黄色 ， 其他标准同一级 湿程度分别摆放。晾晒可将菌片放在 品 ； 三级品 ： 片黄色至褐 色 ， 菌 其他标 竹席 、 窗沙 或干 净 的晒坪 上 ， 干时 准 同二 级 品 ； 烘 四级 品 ： 片 色 泽 深 黄 至 菌 将菌 片排 放在烘筛上 ， 摆片 时切 忌堆 深褐色 ， 允许部分菌盖与菌柄分离 ， 有 积 、 叠。 重 少量破碎 ， 无霉变和虫蛀 。其余为等外 再用 ４脱水干制。（ ） ． １烘烤脱水。菌片 品。菌片分级后先用食 品袋封装 ， 运输过程中要轻拿轻放 ， 严 烘烤可用烘干机或烘房 ，量少也可用 纸箱包装 ， 红外线灯或无烟木炭进行烘烤 。烘烤 禁挤压 ， 藏必须选择 阴凉 、 风 、 储 通 干 起始温度为３￣ ， ５２ 以后每小时升温１２ 燥和无虫鼠危害的库房。 （ ＇， １ 杨 俊 直升到６ ℃ ０ 并持续ｌ 小时 ，然后逐渐将
切片 加工 。 ２ 片。切片 的方法与厚度直接 ． 切 影响产品质量 ， 片过薄 ， 片易碎 ， 切 菌 外观形状差 ； 片过厚 ， 切 脱水 难度大 ， 干品色泽差 ， 易出现褐变 。所 以 ， 要求 切片厚薄适度 、 均匀。 操作时用不锈钢 刀片 沿 菌 柄方 向纵 切 成 片 ， 片厚 １ 米 厘 左右 ， 尽量使菌盖 和菌柄连在一起 ， 切 下的边角碎料也可一同干制。切 片不 可用生锈 、 棱钝或带齿的刀具 ， 否则会 （） ２ 晾晒 脱水 。 晴天 上 午 摆 片 干 晒 ， 干 晒时要适时翻动菌片 ，使其受 阳光照 射均匀。 在落 日前收回摊放在室内。 菌 片不能在室外过夜 ，以免沾附露水导 致菌片变黑 ，也不能在 晾晒过程 中淋 雨、 受潮 ， 最好当天晒干。 ５ 分 级 与 包装 。烘 干或 晒干 的 牛 ． 肝菌菌片经回软后 ， 即可分级包装。根