食品生物化学
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
一单项选择题
3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为(D)A0.2~0.3 B0.4~0.5 C0.6~0.7 D0.7~0.9
9对低水分活度最敏感的菌类是( B )
A霉菌 B细菌 C酵母菌 D干性霉菌
10水分多度在( C )时,微生物变质以细菌为主
A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上 D0.91以上
13要保持干燥食品的理想性质,水分活度不能超过(C )
A0.1~0.2 B0.2~0.3 C0.3~0.5 D0.6~0.7
1.下列哪种糖无还原性?B
A.麦芽糖
B.蔗糖
C.阿拉伯糖
D.木糖
E.果糖
5.下列哪种糖不是还原糖:C
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.蔗糖
D.麦芽糖
E.核糖
9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物:B
A.葡萄糖+葡萄糖
B.果糖+葡萄糖
C.半乳糖+葡萄糖
D.果糖+半乳糖
E.半乳糖+半乳糖
12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的E
A.供能
B.构成细胞成分
C.参与特殊功能—抗体等
D.转变成脂肪和α-酮酸
E.维持酶的活性
19.自然界中最甜的糖是:E
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.乳糖
E.麦芽糖
3、组成蛋白质的基本单位是:( A)
A L-α-氨基酸
B D-α-氨基酸
C L-β-氨基酸
D L.D-α-氨基酸
5、除了八种必需氨基酸外,婴儿特殊需要的必需氨基酸是( C)
A、色氨酸
B、亮氨酸
C、组氨酸
D、酪氨酸
7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有( C )
A、色氨酸
B、亮氨酸
C、脯氨酸
D、酪氨酸
9、在加工脱水猪肉时,干燥前先调节肉的pH,使其远离蛋白质等电点,复水时较易嫩化,这主要是利用了蛋白质的( A )
A、水化作用
B、乳化性质
C、起泡性质
D、胶凝作用
10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来,这主要是(D)
A、水化作用
B、乳化性质
C、起泡性质
D、胶凝作用
11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌,是利用了蛋白质的( C)
A、水化作用
B、乳化性质
C、变性作用
D、胶凝作用
12、使肌肉呈红色的蛋白质是( C )
A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白
13、小麦蛋白中缺乏( B),并不是一种良好蛋白质来源,需要与其他蛋白质配合。
A、色氨酸
B、赖氨酸
C、组氨酸
D、酪氨酸
19、以下属于蛋白质可逆变性的是( C )
A、加入重金属
B、加压
C、盐析
D、光照
20、鱼冻的形成属于蛋白质的( C)作用
A、变性
B、乳化
C、凝胶
D、沉淀
1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有( A )
A 磷脂
B 不饱和脂肪酸
C 色素
D 脂蛋白
2花生四烯酸是( D)
A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸
4下列脂肪酸中,非必需脂肪酸是:( C )
A亚油酸 B亚麻酸 C油酸 D花生酸
6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是:(B )
A酸价B碘值C酯值D皂化值
12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的( C )
A、明胶
B、脂肪酸
C、磷脂
D、糖类化合物
3)下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的( D )
A催化效率高 B专一性强
C作用条件温和 D都有辅因子参与催化反应
5)下列哪些是酶的抑制剂(C )
A Na2+
B Mg2+
C Cu2+
D Fe2+
6)下列哪些是酶的激活剂( A)
A Na+
B Ag+
C Hg2+
D CO
11)酶的化学本质是( C)
A蛋白质 B核酸 C蛋白质和核酸 D蛋白质、核酸、脂类和糖类
12)酶的特点不包括( D )
A效率高 B具有专一性 C条件温和 D稳定性高
17)关于酶的叙述哪项是正确的(C)
A所有的酶都含有辅基或辅酶
B只能在体起催化作用
C大多数酶的化学本质是蛋白质
D能改变化学反应的平衡点加速反应的进行
6、与人体视力有关,缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是:( A )
A维生素A B维生素B1
C维生素D D维生素K
7、以下哪个是水溶性维生素( A )
A 维生素B2
B 维生素A
C 维生素
D D 维生素K
8、与人体骨骼有关,缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是( C )
A维生素A B维生素B1
C维生素D D维生素K
9、坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的( B )