全国导游基础知识八中国饮食文化PPT课件

• 烹饪方法 • 各地烹饪方法不同 • 形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江
苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、 焗、炒、炸等
• 山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大 菜系之首，亦为四大菜系之首，也是黄河流域烹饪文化的 代表。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展 影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、 烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味， 善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
• 形成因素 • 习俗原因 • 当地的物产和风俗习惯 • 如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们
喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
• 气候原因 • 各地气候差异形成不
温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓 味。
水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝 和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的 干烧系列。
• 粤菜简介
• 即广东菜，是中国汉族八大菜系之一，发 源于岭南，由广州菜、潮州菜、东江客家 菜发展而成，是起步较晚的菜系，但它影 响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆， 多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法 国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。 因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜 是华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、 东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼 京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长， 融为一体，自成一家。粤菜取百家之长， 用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在 模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技 艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以 炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而 不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻， 有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六 味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时 令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、 太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅 等。
八大菜系
菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而 自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。 我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗 的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并 被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤 四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是 形成了我国的“八大菜系”。
小 河 帮
• 小河帮 以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为 主；其特点是大气，怪异，高端其原因是盐商。自贡盐帮菜又分为盐 商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大 类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究 调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有 “味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材 精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤 擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、
• 经济条件和习俗有关。山东是中国古文化发祥地之一。其 地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之 间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交 通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类 繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州 大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
酸菜鱼
德州扒鸡
概述
• 鲁菜又叫山东菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化 的重要组成部分。作为中国八大菜系之一，因其对其他菜 系形成有重要影响而被绝大多数人认为是八大菜系之首。 以味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。善于以 葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、 “炸脂盖”等。
形成和发展
简介
四川菜系，分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南 自贡为核心的小河帮。四川菜系各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地 区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色 的菜系，民间最大菜系。
特色
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城 山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、 烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎 肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、 西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅 安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼，干锅有盆盆虾、盆 盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。 近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒 麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜， 譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。
上 河 帮
• 上河帮 川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其 中被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高 级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」 便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中 清淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养 生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等 等。
下 河 帮
• 下河帮 以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样 翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以 传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜则结合了川东精品川 菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到 了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川 川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。部分渝派川菜易学易做，开胃 下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎，不 少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。 • 其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、
鲁菜风味山东菜可分为淄博博山风味菜、济南风味菜、胶东风味菜、 济宁菜和其他地区风味菜，并以淄博博山菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸 扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
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酱牛肉
糖醋鲤鱼
著名菜肴
九转大肠；色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜系山东传统风 味。 糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸甜、稍咸。 德州扒鸡：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分 离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。