白酒的感官评价.doc

浅谈白酒的感官评价一从白酒香味成分的产生分析入手

1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质

1.1 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮文章来源华夏酒报（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。

1.2 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。

1.3 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。

2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派

2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。

这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。

2.2 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。

2.3 白酒中的异杂味

白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造，没有按操作规程处理原料。特别是玉米、米糠这些含油脂原料，在温度、湿度高的条件下变质，经糖化发酵，脂肪被分解产生的油腥味。辅料没精选，没有经过清蒸消毒；酒中产生糠味。原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变；加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内，经蒸馏霉味直接进入酒中。发酵管理不严。

出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉（有害霉菌大量繁殖），造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。用未经处理的水加浆勾调白酒，直接把外界腥臭味带入酒中；酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及

沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味；使用劣质橡胶管输送白酒时，酒将会带有橡胶味；黄水滴窖不尽，使发酵糟中含有大量黄水，使酒中呈现黄水味；蒸馏时，上甑不均和摘酒不当，酒中带稍子味等。

二借鉴“香味轮”分类法

对白酒香味进行评价

香味轮分类：

1 青香（green）绿叶、绿色植物的香味。

2 水果—酯类香（fruity ester—like）成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香味。

3 柑橘香（citrus—like flavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。

4 薄荷香（minty）薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。

5 花香（floral）带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。

6 辛香—药草香（spicy herbaceous flavor）辛香料和药草共有的香味。

7 木香—烟熏香（woody smoke flavor）愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。

8 烤香—焦香（roasty burnt flavor）含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。

9 肉香（meaty animalic flavor）十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。

10 脂肪—腐臭香味（fatty rancid flavor）典型代表是丁酸和异丁

酸令人厌恶的酸味。

11 奶油—黄油香味包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。

12 蘑菇—壤香（mushroom earthy flavor）以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。

13 芹菜—汤汁香味（cdery soupy flavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。

14 硫化物—葱蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。

建议将白酒香味分为：粮食香气、水果香气、发酵类香气、烘烤坚果香气、花草植物香气、陈酿香气。

原料香气：粮香、糟香、曲香、辅料香等。

水果香气：主要是白酒中的酯类物质的香气如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等都是水果类香气，呈现出如苹果、梨、柠檬、葡萄柚、柑橘、青柠檬、醋栗、葡萄、凤梨、瓜类、香蕉、桃子、杏、芒果、荔枝、樱桃、草莓、悬钩子、李子、黑莓、葡萄干、果酱等香气。

发酵香气：发酵过程接触或产生的香气，如窖香、酱香、豉香、腌制香味等。

花香、果香、烘烤香坚果香（如杏仁、饼干、烤坚果、烤面包等香气）、肉香、丁香等花草植物香气。发酵过程的产物，如高级醇、酯、酸、醛、酮和芳香族化合物等。

陈酿香气：陈香、氧化味、水解味、老练味等。

个性：浓香、酱香、清香等。

酒中缺陷：油脂味、糠味、霉味、腥味、焦糊味及其他杂味。

三用食品质量鉴别术语

规范白酒质量特性

食品质量感官鉴别一般术语及其含义：

酸味——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

苦味——由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

咸味——由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

甜味——由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。